ГОСТ 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ 50764- «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Спасский политехнический техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Старший методист
_________А.Ю.Коновалова «___»__________ 2015 года
МетодическиЕ рекомендации по разработке курсовой
работы
по профессиональному модулю ПМ-06.
« Управление структурным подразделением организации»
Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Спасск 2015СОДЕРЖАНИЕ
Цели и задачи курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
I. Выборы темы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
II. Изучение литературы, ее анализ и составление
библиографического списка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
Рекомендуемая литература. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
III. Оформление курсовой работы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
IV. Защита курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Содержание курсовой работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
1. Содержание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2. Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Теоретическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4. Технологическая часть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
5. Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
6. Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Приложение 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Приложение 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Приложение 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Приложение 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Приложение 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Приложение 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Приложение 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Приложение 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Приложение 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Приложение 10……………………………………………………………… 29
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа профессионального модуля ПМ-06 «Управление структурным подразделением организации» предназначена для студентов специальности 19.02.01 «Технология продукции общественного питания».
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать эффективные организационные формы и методы для деятельности предприятия общественного питания.
Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Управление структурным подразделением организации».
Подготовка и написание курсовой работы состоит из этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса.
II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764- «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008.
Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2007.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009.
ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать не менее 25 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 25-30 мм, правого — не менее 10, верхнего — не менее 15-20 мм, нижнего — не менее -20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке, начиная со второго листа.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист ( Приложение 2), за которым следует задание на курсовую работу (Приложение 3) руководителя курсового проекта, затем содержание ( Приложение 4) и содержательную часть в конце работы помещается рецензия (Приложение 5)
IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы с использованием презентации проекта;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Содержание
В содержании дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Оглавление дается по образцу.
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, актуальность исследования, цели, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 1-2 страницы.
3. Теоретическая часть
В теоретической части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия в целом и цеха. Объем теоретической части 3-4 страницы.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия
а) название предприятия, определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля (название, товарный знак, логотип, фирменный цвет);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению согласно ГОСТ 50764-95.
1.2. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, режим работы).
1. Назначение цеха и его функции.
2. Взаимосвязь с другими цехами и помещениями.
3.Ассортимент продукции.
4. Последовательность технологического процесса.
5. Режим работы.
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из расчетов. В качестве исследования предлагается разработать производственную программу цеха. Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
Этапы выполнения производственной программы представлены ниже.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч= Р · φч · хч/ 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 6.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№п/пЧасы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Количество посетителей
1 8—9 3 30 90
2 9—10 3 20 60
………. ……… ……… ……… ………
………. ……… ……… ……… ………
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:
Nд = ΣNч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд=Nд∙m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 7).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙mх.б.
n = Nд∙mIб.
n = Nд∙mIIб.
n = Nд∙сл.б.,где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n =Nд∙H,
где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 8).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд Кол-вопотребления Коэффициент потребления Кол-во блюд
1. Холодные блюда 2. Первые блюда 3. Вторые блюда 4. Сладкие блюда ИТОГО:
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд Кол-вопотребления Нормы потребления Кол-во блюд
л/кг/штв порциях
1. Горячие напитки 2. Холодные напитки 3. Кондитерские изд. 4.Хлеб и хлебобулочные изделия ИТОГО:
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется спомощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 9), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица № 4
Выход, гр№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121 Окунь заливной 50 141/819/90 Ростбиф хол. с гарн. 60 52 Салат витаминный 150 96 Икра баклажанная 110 ВСЕГО: и т. д.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
№ п/пНаименование блюд Кол-во блюд за день 10/11 11/12 12/13
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
6. Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7

п/пНаименование блюд Кол-во блюд Нормавремени Кол-воработников
1. Салат из св. помидоров 100 108 0,17
и т. д. ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
Дата_________________
График выхода на работу поваров горячего цеха на январь месяц
Таблица 8
Ф.И.О. Должность Дни месяца Эффектив. фонд
Ээф1 2 3 4 5 6 7 и
т.д. 1. Петров О.И. повар 3 р. 6—14 184
11. Расчет общей площади цеха
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле: Sобщ = N*n, где
S общ – общая площадь цеха, м2.
N – количество работников в цехе.
n – норма площади на одного работающего, м2.5. Заключение
В заключении подводится итог проведенных исследований и расчетов, указывается практическая значимость выполненного исследования.
Объем заключения - 1-2 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Разработчик:
Преподаватель В.М.Королева
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
Организация работы кафе на 25 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе на 30 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы кафе на 50 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
Организация работы кафе на 75 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
Организация работы кафе-мороженое на 25 мест
Организация работы кафе-мороженое на 30 мест
Организация работы кафе-мороженое на 50 мест
Организация работы кафе-кондитерское на 25 мест
Организация работы кафе-кондитерское на 30 мест
Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы школьной столовой. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы столовой при высшем учебном заведении. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы столовой при предприятии. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 30 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 45 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы кафе молодежного на 50 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.
Организация работы кафе молодежного на 100 мест. Организация производства продукции в кондитерском цехе.
Организация работы ресторана класса люкс на 75 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана класса люкс на 100 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана высшего класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана первого класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана при гостинице. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на японской кухне, на 50 мест. Организация производства продукции в холодном (горячем) цехе.
Организация работы бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы бара первого класса на 50 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.
Организация работы гриль-бара 50 мест. Организация производства продукции в горячем (холодном) цехе.
Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне, на 110 мест. Организация производства продукции в холодном цехе.
Организация работы суши-бара на 50 мест.
Организация работы закусочной на 45 мест.
Приложение 2
Министерство образования рязанской области
областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«СПАССКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Курсовая работа
по профессиональному модулю 06
по дисциплине
«Управление структурным подразделением»
Наименование специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выполнил:
обучающийся гр. Т-41
______________
проверилА:
преподаватель
___________В.М. Королева

Спасск 2015

Приложение 3
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНО ОБРАЗОВАНИЯ «СПАССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
ЗАДАНИЕ
По выполнению курсовой работы по профессиональному модулю
06 «Управление структурным подразделением»
По специальности 19.02.10 «Технология общественного питания»
Студенту 4 курса группы Т-41____________________________________
Тема курсовой работы _______________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение ( актуальность темы, объект, цель и задачи исследования, состояние отрасли на современном этапе).
1. Теоретический раздел
1.1. Характеристика предприятия :а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля (название, товарный знак, логотип, фирменный цвет);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению согласно ГОСТ 50764-95.
1.2. Характеристика разрабатываемого цеха ( назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
2. Технологический раздел. (определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала; определение количества блюд и напитков реализуемых в зале; разработка ассортиментного минимума; составление плана меню; составление таблицы реализации блюд и напитков; расчет количества сырья весом брутто и нетто; расчет рабочей силы; расчет площади цеха; составление графика выхода на работу).
3. Графический раздел. (калькуляционная карточка; технологическая карточка; план цеха).
Заключение и список литературы.
Дата выдачи: 14.10.15 Дата сдачи 25.02.2015


Преподаватель – руководитель В.М Королева
Студент группы Т-41 ____________

Приложение 4
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение.
Теоретический раздел.
Характеристика предприятия.
Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологический раздел.
Определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Разработка ассортиментного минимума.
Составление плана меню.
Составление таблицы реализации блюд и напитков.
Расчет количества сырья весом брутто и нетто.
Расчет рабочей силы.
Расчет площади цеха.
Составление графика выхода на работу.
3. Приложения.
1. Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда)
2. Технологические карты.
3. Калькуляционные карточки.
4. График выхода на работу.
5. План цеха с размещением оборудования.
Библиографический список.
Заключение.
Приложение 5
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ«СПАССКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ОТЗЫВ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
По профессиональному модулю ПМ-06 «Управление структурным подразделением».
Студентки 4 курса группы Т-41
(фамилия, имя, отчество студента)
(тема курсовой работы)
Совпадает ли предметная область курсовой работы со специализацией в рамках специальности?
Да
Нет
Королева Вера Михайловна
(руководитель)
Соответствует ли предмет и объект исследования поставленной проблеме?
Да
Нет
Соответствует ли структура работы, поставленным задачам?
Оптимально
Достаточно
Недостаточно
Содержатся ли во введении все необходимые элементы (актуальность, объект, предмет, цель, задачи)?
Да
Нет
Уровень работы с источниками и литературой:
нормативными актами и статистическими данными,
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
монографической и учебной литературой,
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
периодической печатью, электронными ресурсами,
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
документами финансовой и бухгалтерской отчетности.
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
Теоретический уровень работы.
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
Практический уровень объекта исследования.
Оптимальный
Достаточный
Недостаточный
Достаточно ли выполнена расчетная часть.
Оптимально
Достаточно
Недостаточно
Отвечает ли заключение на все вопросы, поставленные во введении.
Да
Нет
Работа оформлена в соответствии с предъявляемыми требованиями.
Да
Нет
Показательность материалов, вынесенных в качестве приложения.
Оптимально
Достаточно
Недостаточно
Тема курсовой работы раскрыта
Оптимально
Достаточно
Недостаточно
Уровень владения студентом представленным материалом:
Достаточно
Недостаточно
Положительные моменты работы: Недостатки: Соответствует ли работа требованиям, предъявляемым к курсовой работе по предмету «Управление структурным подразделением».
Да
Нет
В целом, работа выполнена на достаточно высоком уровне и, при соответствующей защите может быть оценена на __________.
Рецензент В.М. Королева
(подпись) (Фамилия, имя, отчество)
д
Приложение 6
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы Общедоступная Диетическая
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 3 40 2 80
9—10 3 30 30 60
10—11 3 30 2 30
11—12 2 50 1,5 90
12—13 2 80 1,5 90
13—14 2 90 1,5 90
14—15 2 90 1,5 90
15—16 2 50 1,5 50
16—17 2 3- 1,5 30
17—18 2 40 2 50
18—19 2 60 2 60
19—20 2 30 2 40
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы Городской ресторан Ресторан при гостинице
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50
9—10 2 80
10—11 2 30
11—12 1,5 60 1,5 90
12—13 1,5 90 1,5 90
13—14 1,5 100 1,5 90
14—15 1,5 90 1,5 90
15—16 1,5 60 1,5 90
16—17 1,5 50 1,5 50
17—18 1,5 50 1,5 50
18—19 0,4 50 0,6 90
19—20 0,4 100 0,6 100
20—21 0,4 100 0,6 100
21—22 0,4 100 0,6 90
22—23 0,4 80 0,6 80
Приложение 6
Кафе общего типа
Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
8—9 2 50 1,5 30
9—10 2 30 1,5 30
10—11 2 30 1,5 30
11—12 2 40 1,5 40
12—13 2 100 1,5 90
13—14 2 100 1,5 100
14—15 2 100 1,5 90
15—16 2 60 1,5 50
16—17 2 30 1,5 40
17—18 2 40 1,5 30
18—19 2 60 0,5 60
19—20 1,5 90 0,5 90
20—21 1,5 90 0,5 90
21—22 1,5 90 0,5 60
Специализированные кафе
Часы работы Кафе-кондитерскоеКафе-мороженое Кафе-детскоеОборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала
9—10 3 30 2 50
10—11 3 50 2 50
11—12 3 60 2 30 2 50
12—13 2 90 2 60 2 90
13—14 2 90 2 80 2 90
14—15 3 90 2 50 2 80
15—16 3 60 2 30 2 60
16—17 3 40 2 20 2 30
17—18 2 50 2 30 2 40
18—19 2 70 2 50 2 70
19—20 2 90 1,2 60 2 60
20—21 2 60 1,2 60 21—22 2 50 1,2 30 Приложение 7
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
типов
Предприятияобщественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребленияотдельных видов блюд
Холодных Первых Вторых Сладких
I. Столовые
Общедоступны 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30
При пром. предприятияхПо абонементам (обед) 3,0—4,0 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Завтрак 1,8 0,5 — 1,0 0,30
Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Ужин 1,5 0,5 — 0,8 0,20
II. Рестораны
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж. 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные: Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
Кондитерские 0,3 0,3
Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
Мороженое 1,0 — — — 1,0
IV. Закусочные
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 —
Сосисочные 1,2 0,4 — 0,8 —
Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 —
Шашлычные 1,6 0,6 — 1,0 —
V. Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11
Приложение 8
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд Столовые Рестораны Столовая Кафе
Общедоступная При пром. предприятииГородской При гостинице Диетическая Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14
В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10
Кофе в % 50 60 70 70 40 70
Какао в % 10 10 10 10 10 20
Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08
Фруктовые воды, л0,03 0,07 0,09 0,09 — 0,03
Минерал. воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03
Натурал. соки, л0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, грРжаной 100 200 50 50 60 100
Пшеничный 150 100 100 100 90 75
Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 — 0,5 0,5 1 1,25
Конфеты, печенья, кг0,01 — 0,02 0,02 0,01 —
Фрукты 0,03 0,05 0,075 0,075 0,03 —
Приложение 9
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.Приложение 9
Примерный ассортимент продукции
Ассортимент продукции Количество наименований
Кулинарные изделия:
Мясо отварное
Мясо, печень жареныеПтица, дичь отварныеМясо, рыба заливныеРыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы 1
2
1—2
2
2
2—3
1
1—2
1—2
2—4
3
1—2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Торты и пирожные
Кексы, печенья
Дрожжевые изделия 8—10
3—5
3—5
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные
Изделия из натурального рубленного мяса
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты
Мучные кулинарные изделия
Овощные кулинарные изделия
Картофель, овощи очищенные
Тесто
Сопутствующие товары 3—5
3
2—3
1
2—3
1—3
2—4
1—2
2—3
2—3
Приложение 10
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой163
Голубцы овощные под маринадом270
Грибы соленые с луком40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей150
Капуста маринованная собств. приготовления120
Консервы овощные без гарнира30
Редька с маслом или сметаной120
Салат из квашеной капусты40
Салат из соленых помидоров и огурцов40
Салат из зеленого лука со сметаной150
Салат из свежих огурцов90
Салат из редиса120
Салат из белокочанной капусты110
Салат из свежих помидоров100
Салат картофельный120
Свекла маринованная120
Салат из свеклы120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане150
Салат из крабов под майонезом150
Салат овощной с яйцом150
Салаты мясные и рыбные200
Салат из птицы или дичи220
Яйцо под майонезом с гарниром120
Яйцо рубленое50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира50
Крабы заливные180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром120
Рыба жареная без гарнира70
Рыба под майонезом с гарниром130
Рыба под маринадом140
Рыба фаршированная200
Рыба заливная300
Сельдь без гарнира60
Сельдь с гарниром150
Приложение 10
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом130
Сельдь рубленая с гарниром280
Семга с луком60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром120
Биточки рубленые без гарнира60
Котлеты рубленые без гарнира60
Мясо жареное с овощным гарниром120
Мясо отварное без гарнира40
Птица холодная с овощным гарниром150
Паштет из печени150
Студень пром. производства20
Студень собственного приготовления100
Свинина жареная с овощным гарниром120
Сосиски, сардельки без гарнира30
Язык холодный с овощным гарниром120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром110
Кильки зачищенные с луком60
Консервы разные порциями без гарнира30
Лососина, балык порциями50
Шпроты с яйцом и луком60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей50
На мясном бульоне170
Приложение 10
Первые блюда:
Вегетарианские150
Борщ украинский с галушками210
Рассольники170
Супы из макаронных изделий без картофеля50
Супы крупяные и бобовые без картофеля60
Супы овощные, картофельные150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные60
Суп картофельный с консервами150
Суп харчо100
Суп крестьянский150
Суп картофельный рыбный180
Суп-лапша домашняя150
Суп картофельный грибной150
Щи зеленые без мяса60
Щи зеленые с мясом80
Щи из квашеной капусты90
Щи из свежей капусты120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца180
Щи суточные из квашеной капусты160
Солянки жидкие, мясные, грибные180
Супы молочные30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем110
Овощные120
Бульон с гренками120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками150
Уха рыбная130
Приложение 10
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная90
Рыба отварная и паровая70
Рыба жареная в жире100
Рыба фаршированная220
Тельное из рыбы180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром220
Антрекот70
Баранина отварная, бифштекс рубленый60
Бифштекс натуральный70
Бефстроганов130
Бифштекс натуральный с яйцом80
Бифштекс натуральный с луком150
Бифштекс рубленый с яйцом70
Бифштекс рубленый с луком140
Биточки рубленые70
Биточки мясные90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный50
Говядина отварная, консервы мясные60
Гуляш мясной70
Говядина духовая с гарниром180
Голубцы мясные210
Зразы рубленые120
Кролик жареный120
Колбаса жареная40
Консервы мясные60
Котлеты мясные рубленые жареные70
Котлеты отбивные и натуральные110
Куры и цыплята жареные100
Куры и цыплята отварные90
Люля-кебаб160
Лангет70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины90
Приложение 10
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная60
Мясо шпигованное, эскалоп70
Почки по-русски и жареные в сметане120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф50
Помидоры, фаршированные мясом180
Рагу из баранины или потроха птицы100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые80
Солянка мясная на сковороде250
Суфле и пудинги мясные90
Сосиски и сардельки30
Телятина отварная60
Шницель отбивной110
Шашлыки с луком140
Чахохбили130
Язык отварной50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные30
Булочки школьные (100 г)40
Булочки с марципаном100
Коврижки, коржики разные, языки песочные50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой50
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами60
Пирожки слоеные с капустой80
Пирожки слоеные с прочим фаршем80
Сдоба венская и фигурная60
Языки и рожки слоеные60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара20
Арбуз очищенный с сахаром40
Дыни, лимоны порциями20
Желе из концентратов и молока30
Кофе черный, чай10
Приложение 10
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном20
Кисель из лимона40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов10
Кисель из сухофруктов50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов30
Компот из консервированных фруктов30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов30
Муссы различные70
Пюре из яблок130
Свежие фрукты в сиропе30
Яблоки печеные50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром20
Молоко кипяченое20
Масло сливочное, сметана порциями20
Яйцо вареное20
Напиток из сиропа, варенья20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная10
Сложные и овощные70
Картофель жареный110
Котлеты картофельные с соусами200
Котлеты капустные, тыква жареная200
Котлеты морковные230
Морковное пюре180
Морковь в молочном соусе180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные240
Рагу из овощей250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом60
Запеканка крупяная60
Приложение 10
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные100
Запеканки из макаронных изделий с мясом80
Котлеты крупяные с соусами100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие20
Каши рассыпчатые разные30
Каши молочные разные30
Каши диетические протертые разные100
Каша пшенная с тыквой40
Крупеник с творогом50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные50
Макаронные изделия отварные30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные100
Блинчики с творогом, вареньем140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками170
Кулебяки из кислого теста с капустой90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем70
Открытые пироги из дрожжевого теста60
Пельмени разные собственного приготовления250
Штучные вертушки из дрожжевого теста50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный40
Омлет паровой60
Пудинги творожные50
Сырники, вареники ленивые90
Сырковая масса со сметаной20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком40
Творог протертый со сметаной (диетический)80
Яичница натуральная40
Яичница с гарниром70
Приложение 10
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные190
Голубцы овощные220
Горошек зеленый свежемороженый в масле50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные330
Капуста тушеная90
Капуста белокочанная, соус сухарный90
Кабачки фаршированные240
Кабачки жареные200
Картофель в молочном или сметанном соусе120
Картофель отварной, картофельное пюре120
Картофель жареный270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные40

Приложенные файлы

  • docx 13375704
    Размер файла: 81 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий