Технология приготовления крема белкового заварным способом. Приготовление крема «Шарлотт» Технология приготовление суфле.





МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
АГОУ СПО «САЯНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»


УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР
_________В. А. Золотых

«____» ____________2013г.



Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер







РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК СОСТАВЛЕНО
преподавателем спецдисциплин
от «_____» ___________ 20_____года Коваленко Н.Н


Председатель ПЦК

____________________ В.А.Щербакова








г. Саяногорск
2013 г



























































Содержание13 TOC \o "1-3" \h \z \u 14
1 Общее положение 4
2.Результаты освоения профессионального модуля 5
13LINK \l "_Toc307288326"143. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля 13 PAGEREF _Toc307288326 \h 1451515
4. Оценка освоения теоретического курса 6
5. Оценка по учебной и производственной практике 7
6. Контрольно- оценочные материалы для экзамена 9
7. Комплект экзаменующегося 11
13LINK \l "_Toc307288334"148. Пакет экзаменатора 13 PAGEREF _Toc307288334 \h 14115154
13LINK \l "_Toc307288335"149. Комплект заданий для оценки усвоения знаний 2713 PAGEREF _Toc307288335 \h 14 1515

15 I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для проверки результатов освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК), в части их формирования в процессе изучения ПМ.08

Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- участие в конкурсах профессионального мастерства
- активное посещение учебных занятий, консультаций и практики

Выполнение практических заданий
Собеседование с обучающимися
Собеседование с работодателями
Анкетирование обучающихся
Анкетирование родителей
Наблюдение на практических занятиях,
Оценка качества оформления самостоятельных работ
Наблюдение взаимодействия с рабочими в местах прохождения практики,

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области изготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы.
самоанализ и коррекция результатов собственной работы;оценка эффективности и качества выполнения;


Осуществлять поиск информации, необходимой для выполнения профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные.


Использовать информационно-коммуникационные технологии
- оформление документации с использованием ИКТ; создание презентаций , слайдов


Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
- быстрота адаптации в новом коллективе
- активность, принятия участия в различных мероприятиях, кружках, секциях;соблюдение требований корпоративной или деловой культуры.


Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
- соблюдение санитарных норм и правил;
- правильная организация труда и рабочего места
Экспертная оценка, наблюдений















2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1 Осуществлять подготовку сырья, инструментов и оборудования к работе.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5 Готовить и оформлять торты и пирожные.
правильный выбор и подготовка кондитерского сырья, инструмента к работе
правильное осуществление технологического процесса приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
определение качества выполняемых работ
-правильный выбор рационального способа работы с инструментом, оборудованием
Умение пользоваться документацией;
Эстетическое, художественное оформление изделий.



Текущий контроль в форме:(приложение 5)
1)контрольных работ по темам МДК
2)контрольных срезов (тест)
3) тестов по темам раздела;
4) экспресс опросов
5) наблюдений

Проверочная работы по учебной практике и по разделу профессионального модуля: теоретический и практический тур

Экзамен по темам МДК





3. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

Элемент модуля
Форма контроля и оценивания


Промежуточная аттестация
Текущий контроль

ПМ.08
МДК 08.01
Экзамен
Анализ результатов практических занятий. Тестовые задания.
Анализ выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.
Контрольные работы.

Учебная практика (УП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка.
Дневник УП, ПП.

Производственная практика (ПП)
Дифференцированный зачет
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практической работы.
Дневник УП. ПП












4. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА.
Организация контроля и оценки освоения теоретического курса программы. Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01 (комплект заданий и тестов – в приложениях №5,):
1) Выполнение тестовых заданий по теме «Технология приготовления и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
2) Контрольные работы по темам
3) Составление алгоритма приготовления хлебобулочного, мучного или кондитерского изделия с перечислением необходимого материально-технического оснащения (оборудования, посуды, инвентаря) на каждом этапе по заданным условиям.
4) Контрольные срезы.
Промежуточный контроль знаний осуществляется при проведении экзамена по темам МДК 08. 01
В состав комплекта входят перечень вопросов по МДК,
образец экзаменационного билета.
Перечень вопросов для экзамена.
Тестоприготовительные аппараты, классификация, устройство и правила эксплуатации.
Дрожжевое без опарное тесто, технология приготовления, значение обминок теста.
Дрожжевое опарное тесто, технология приготовления.
Тесто с «отсдобкой» технология приготовления.
Тесто для блинов и оладий, технология приготовления,
Дрожжевое слоеное тесто, технология приготовления.
Приготовление теста для изделий пониженной калорийности ,характеристика изделий, технология приготовления булочка «Розовая» «Молочная» «Золотистая»
Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста без опарным способом.
Приготовление мастики сырцовой, отделка изделий.
Посыпки, технология приготовления, отделка изделий.
Технология приготовления фарша из рыбы?
Приготовления крема из сливочного масла «Новый».
Приготовление глазури сырцовой.
Технология приготовления фарша из мяса.
Приготовление крема «Глясе».
Приготовление фарша из яблок, мака.
Приготовление сахарного сиропа, виды.
Технология приготовления крема белкового заварным способом.
Приготовление крема «Шарлотт»
Технология приготовление суфле.
Технология приготовления помады основной.
Фарши из овощей, технология приготовления.
Технология приготовления желе.
Технология приготовления крема заварного.
Приготовление фарша из творога?
Технология приготовления инвертного сиропа.
Технология приготовление крема из сливок
Приготовления пряничного теста сырцовым способом.
Технология приготовления теста для блинчиков
Сбивальные машины устройство, принцип
Технология приготовления заварного теста.
Технология приготовления пресного слоеного теста.
Тестораскаточные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
Технология приготовления пресного сдобного теста
Технология приготовления вафельного теста
Приготовление бисквита «Прага».
Технология приготовления песочного теста?
Организация рабочего места кондитера по приготовлению бисквитных тортов.
Приготовление бисквита масляного.
Приготовление воздушного теста.
Приготовление пирожного «Трубочка слоеная с кремом»
Песочные пирожные глазированные помадой.
Приготовление бисквитно- кремовых тортов.
Пирожные «Эклер»

ОБРАЗЕЦ БИЛЕТА ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ
Рассмотрено
Предметно-цикловой комиссией
«___»________ 20___г.
Председатель ПЦК
_________________
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Группа :

«УТВЕРЖДАЮ»
Зам. директора по УР
________В.А.Золотых

Текст заданий:
1. _______________________________________
2. ________________________________________
Критерии оценки:
5(отлично) оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно ответил на вопросы билета.
4(хорошо) выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
3(удовлетворительно) выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными знаниями ответил на вопросы билета. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с заданием.
2 (неудовлетворительно) выставляется, если студент имеет очень слабые знания и недостаточно полно излагает материал. Допустил существенные ошибки в ответе на вопросов билета, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.

5. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта – приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, освоение общих и профессиональных компетенций. Результат освоения профессиональных компетенций ПК 8.1 – ПК 8.6, на основе приобретенного практического опыта приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий определяется по (ОПОР) каждой компетенции:

Профессиональная компетенция
Виды работ на учебной и производственной практике/практический опыт
Показатели оценивания
результатов

ПК 8. 1.


ПК 8.2



ПК 8.3


ПК 8.4




ПК 8.5



ПК 8.6
ВР.1 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба
ВР2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
ВР 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
ВР4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
ВР5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов
ВР 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
правильность определения качества сырья и продукции по органолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;



соответствие подбора ингредиентов и оформления изделий технологической документации;



соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям, и его эксплуатация в соответствии с инструкцией по охране труда.



соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)



правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей

Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится по результатам работы , а также производственной характеристики студента с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (приложение 4). В характеристике отражается качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

аттестационный лист по практике
ФИО__________________________________________________________________
Обучающийся (аяся) на ___ курсе по профессии НПО 260507.01 «Повар, кондитер» успешно прошел (а) учебную / производственную практику по профессиональному модулю
ПМ.08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
В объеме ___ часа с «____»_____ 20___г. по «____»_____ 20___г.
В организации______________________________________________________
__________________________________________________________________
Виды и качество выполнения работ
Виды работ, выполненных обучающимися во время практики
Качество выполнения работ в соответствии с технологией.(оценка)

ПК 8.1 Осуществлять подготовку сырья, инструментов и оборудования к работе.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
 

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.


ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.


ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.


ПК 8.5 Готовить и оформлять торты и пирожные.



Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»_______________20___г.

Подпись руководителя практики______________________________________
МП.

6. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий осуществляется на экзамене (квалификационном). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения комплексного практического задания по приготовлению кондитерского изделия и обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению кондитерского изделия при представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация). Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
В состав комплекта входят:
задания для экзаменующихся (приложение 1)
пакет экзаменатора (приложение 2)
оценочная ведомость (приложение 3)
Результат для оценивания практического задания
Компетенции
Задание
Результат

ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Приготовление кондитерского изделия по заданным условиям.
Выполнение оформление, подачи кондитерского изделия.
Проведение презентации и бракеража кондитерского изделия.
Готовое кондитерское изделие, приготовленное в соответствии с технологической
картой, с соблюдением нормы выхода, правил подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус)


























Оценка освоения профессиональных компетенций через готовый продукт. Объектом оценки является продукт деятельности (приготовленное изделие). Оценка освоения: выполнил/не выполнил.
Компетенции
Основной показатель оценки результата
Критерии оценивания
результата
Выполнил/
не выполнил

ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно-технологической документацией
Соответствие внешнего вида кондитерского изделия органолептическому показателю в технологической карте




Соответствие консистенции кондитерского изделия




Соответствие цвета кондитерского изделия





Соответствие вкуса кондитерского изделия




Соответствие запаха кондитерского изделия



Соответствие нормы выхода показателю технологической карты
Соответствие нормы выхода кондитерского изделия



Соответствие оформления требованиям технологической карты
Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте


Оценка освоения общих компетенций через представление готового продукта. Устное обоснование результатов работы. Оценка освоения: да/нет
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Критерии оценки
Оценка


ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Проявление ответственности за результаты работы
Поэтапная самооценка результата.




Правильность проведения бракеража готового изделия




Проявление ответственности за результат



Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы).
Содержательность (рефлексия деятельности)




Аргументированность (самооценка результата работы)




ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Министерство образования и науки Республики Хакасия
АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»

Рассмотрено
предметно-цикловой комиссией «____»_____2013 г
Председатель ПЦК

________________
Щербакова В.А.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
2012-2013 учебный год

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер».
ПМ.08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Группа: 141 НП.
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УР

________В.А.Золотых.


Инструкция: Внимательно прочитайте и произведите действия согласно заданиям. Всего – 2 задания:
Задание 1 – содержит 1 практическое задание максимальное количество баллов - 5.
Задание 2 – содержит тестовое задание из вопросов, максимальное количество баллов - 10;

Оцениваемые компетенции:
ПК 8.1 Осуществлять подготовку сырья, инструментов и оборудования к работе.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять торты и пирожные.

Условия выполнения задания: - место выполнения задания - лаборатория: «Технологии приготовления пищи», в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности;
- оборудование: Производственный стол; контрольно-измерительное оборудование (весы). Плита электрическая, жарочный шкаф, холодильник; инструменты (ножи поварской тройки, доски разделочные, кастрюли, сковороды, сотейники, столовая посуда и приборы).
Нормативная документация – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 9
Экзамен квалификационный сдается подгруппами в количестве 8 – 9 человек.
Всего – 3 подгруппы.

ЗАДАНИЕ № 1. Практическая часть
Приготовить изделие Песочное пирожное «Корзинка».

Инструкция
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- выполнение рабочих операций;
- представление и анализ выполненного задания;
- время выполнения задания – 150 мин.

Критерии оценки (практическое задание):
Оценка «5 отлично»: изделия по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям нормативной документации; соблюдены правила охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «4 хорошо» изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д., соблюдение охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «3 удовлетворительно» дают изделиям, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки, соблюдение правил охраны труда, незначительные нарушения санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.
Оценку «2 неудовлетворительно» получают изделия с посторонними вкусом и запахом, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные. Не соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, при приготовлении блюд.


ЗАДАНИЕ №2. Теоретическая часть – тестовое задание
Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 15 вопросов. В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут
Вариант № 1

1. Дрожжи относят
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям



2.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1

3. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто

4. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара

5. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь

6.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста

7. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной

8.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий

9. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»

10.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной

11.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35є С;
б) 45-50є С;
в) 20-25є С;
г) 50-55є С.

12.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.
Причины возникновения:
а) много соли;
б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
г) много муки.

13. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.

14.Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

15. Температура опары должна быть:
а) 27-29є С;
б) 30-35є С;
в) 25-27є С;


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Перечень практических заданий

Номер билета
Задание
Оцениваемые компетенции
Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)

1
Песочное пирожное «Корзинка»
ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5
ОК.3, ОК.4
Правильность подбора и дозирование сырья

Соответствие выбора оборудования и подбора посуды и инвентаря технологическим требованиям в соответствии с инструкцией по охране труда.

Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты)

Соблюдение правил оформления изделий.
Правильность проведения бракеража.
Презентация изделия

2
Заварное пирожное «Эклер»
ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5
ОК.3, ОК.4


3
Слойка с повидлом
ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4


4
Бисквитный рулет с кремом
ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5
ОК.3, ОК.4


5
Бисквитный рулет фруктово-желейный
ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5
ОК.3, ОК.4


6
Булочка сдобная под помадку
ПК8.1 ПК 8.4
ОК.3, ОК.4


7
Ватрушка дрожжевая с творогом
ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4


8
Пирожки печеные с яблоками
ПК8.1 ПК8.4 ОК.3, ОК.4


9
Слоеное пирожное «трубочка с кремом»
ПК.8.2;ПК8.4 ПК8.5
ОК.3, ОК.4




Условия выполнения заданий
Количество вариантов задания для экзаменующего – 9
Экзамен квалификационный сдается подгруппами в количестве 8 – 9 человек.
Всего – 3 подгруппы.
Время выполнения задания – на каждую подгруппу 120 мин.
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие спецодежды.
Оборудование:
- рабочие столы; технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое оснащение
-набор сырья; посуда, инвентарь
Литература для экзаменующихся

Учебники:
Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Методические пособия:
Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Справочная литература:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

















АГОУ СПО «Саяногорский политехнический техникум»
Оценочная ведомость
КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
ПМ. ________________________________________________________________________
для профессии 260807.01 Повар, кондитер группы ____________
От «____»____________20___ г.


ФИО студента
№ билета
Тестовое задание
Практическое задание
МДК экзамен
Учебная практика
Произв. практика
Итоговая оценка





Орг. Раб. места. Санитария
Внешний вид,
цвет
Вкус, запах консистенция





1











2











3











4











5











6











7











8











9











10











11











12











13











14











15











16











17











18











19











20






















МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
АГОУ СПО «САЯНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ ведомость по профессиональному модулю

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ФИО _________________________________________________________________
обучающийся на 3 курсе по профессии 260807.01 Повар, кондитер
освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
в объеме 216 часов с « __ » _________2013 года по «___ » ___________ 2014 года.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Экзамен


Учебная практика
Дифференцированный зачёт


Производственная практика
Дифференцированный зачёт



Итоги квалификационного экзамена по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка

ПК 8.1


-умение выбора инструментов, приспособлений и инвентаря для проведения работ;
-умение подобрать сырье и определять его качество;
-умение организовать рабочее место;
-умение выполнять подготовку основного сырья минимизировать отходы при подготовке сырья различного типа;
-умение читать нормативную документацию;
- определение уровня знаний по соблюдению правила безопасности при приготовлении блюда;



ПК 8.2


- точность и правильность приготовления изделий согласно требованиям технологии приготовления и рецептуре
- обоснованность выбора режима приготовления
- правильность проведения бракеража готовых изделий
правильность выбора вариантов оформления изделий


ПК 8.3

- соответствие последовательности выполнения технологических операций
- обоснованность выбора рецептуры, температурного режима при приготовлении изделий
- соответствие требований к качеству органолептических показателей, к подаче и оформлению готовых изделий
обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима


ПК 8.4

- правильность определения органолептическим способом качества используемого сырья
- обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления
- точность и правильность выполнения технологических операций при приготовлении изделий с соблюдением температурного режима
- соответствие качеству органолептических показателей готовых блюд
- правильность оформления изделий
обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима


ПК 8.5
- обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления тортов
- соответствие последовательности выполнения технологических операций
- обоснованность выбора рецептуры, способа приготовления и температурного режима
- правильность проведения бракеража, оформления изделий
обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима



Члены экзаменационной комиссии:_________________________
_______________________
_______________________
_______________________
Дата _________ 20___года















·




Варианты тестовых заданий


Вариант № 1

1. Дрожжи относят
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям

2.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1

3. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто

4. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара

5. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь

6.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста

7. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной

8.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий

9. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»

10.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной


11.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35є С;
б) 45-50є С;
в) 20-25є С;
г) 50-55є С.

12.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.
Причины возникновения:
а) много соли;
б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
г) много муки.

13. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.

14.Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

15. Температура опары должна быть:
а) 27-29є С;
б) 30-35є С;
в) 25-27є С;
г) 35-40є С.

Вариант № 3

1. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа
в) 6 часов

2.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
а) механическим
б) химическим
в) биологическим

3. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:
а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

4.Что не разрешается добавлять в повидло:
а) красители;
б) ароматические вещества;
в) эссенции.

5. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

6. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста
Причина

1. Комковатость
А)

2. Непропек
Б)

3. Изделия жесткие, резинистые
В)


7.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
8. Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста;
б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.
9.Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для
оладий равно:
а) 1:1; б) 1:1,5; в) 1:2; г) 1:3.
10.При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется
жидкости:
а) 4 л;
б) 2,5л;
в) 1,5л;
г) 3л.
11. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.
12.Установить последовательность операций при приготовлении
дрожжевого опарного теста:
1) брожение теста;
2) брожение опары;
3) замес теста;
4) приготовление опары.
13.Установить последовательность операций при разделке
дрожжевого теста:
1) подкатка;
2) промежуточная расстойка;
3) деление;
4) окончательная расстойка;
5) отделка до выпечки;
6) формование.

14.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:
а) 25-35є С;
б) 45-50є С;
в) 20-25є С;
г) 50-55є С.

15.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.
Причины возникновения:
а) много соли;
б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
г) много муки.

Вариант № 2.

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочки
б) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф.
б) из песочного п/ф.
в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20 градусов
б) 28 – 32 градуса
в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
а) 25%
б) 50%
в) 10%

9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал
б) добавить муку другого сорта
в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов
б) 130 – 190 градусов
в) 220 градусов

11.Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.

12.Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

13.Температура опары должна быть:
а) 27-29є С;
б) 30-35є С;
в) 25-27є С;
г) 35-40є С.
14.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.

15. Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста;
б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.




Вариант № 4.

1. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой
б) содой

2. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной
б) белковый сырцовый
в) крем «Зефир»

3. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт»
б) кремом «Гляссе»
в) сливочно-творожным кремом
г) сливочным кремом

4. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
а) две лепёшки круглой формы
б) две лепёшки овальной формы

5. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в) от 0 до 1 °С.

6.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:
а) разрыхление теста;
б) придание вкуса;
в) укрепление клейковины;
г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

7. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:
а) ячменный;
б) кукурузный;
в) картофельный;
г) модифицированные.

8. При больших количествах сахара в тесте брожение:
а) замедляется;
б) ускоряется;
в) не влияет на скорость брожения.

9. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:
а) солодовый экстракт;
б) пастеризованное молоко;
в) сухое молоко;
г) молочная сыворотка;
д) меланж;
е) сметана.

10. Жиры, добавляемые в тесто:
а) замедляют процесс брожения;
б) ускоряют процесс брожения;
в) не влияют на процесс брожения.

11. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

12. Заполните таблицу

Недостатки изделий из дрожжевого теста
Причина

1. Изделия бледные, запах кислый
А)

2. Изделия с «закалом»
Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий
В)


13.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.
14.Установить последовательность операций при приготовлении
дрожжевого опарного теста:
1) брожение теста;
2) брожение опары;
3) замес теста;
4) приготовление опары.
15.Установить последовательность операций при разделке
дрожжевого теста:
1) подкатка;
2) промежуточная расстойка;
3) деление;
4) окончательная расстойка;
5) отделка до выпечки;
6) формование.



































Эталоны ответов на тестовое задание


№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ

1 вариант
2 вариант

1
Б
1
Б

2
Б
2
Б

3
А
3
В

4
В
4
В

5
А
5
Б

6
А
6
В

7
А
7
Г

8
В
8
А

9
В
9
Б

10
В
10
А

11
А
11
В

12
Б
12
Б

13
В
13
Б

14
Б
14
В

15
Б
15
В


3 вариант

4 вариант

1
Б
1
А

2
А
2
В

3
В
3
В

4
А
4
А

5
1) приготовление бисквитного п/ф
2) приготовление крема «пражский»
3) приготовление помады шоколадной
4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта
5) коржи прослаивают кремом
6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны
7) отделывают шоколадной помадкой

5
В

6
А) тесто медленно и плохо размешано
Б) тесто густое или на сковороду налито много теста
В) тесто долго не выпекали
6
Б

7
В
7
В

8
А
8
А

9
А
9
Б- В- Г- Е


10
Б
10
А


11
А, Б
11
1) Приготовление песочных корзиночек
2) Подготавливают фруктовую начинку
3) Нарезают консервированные фрукты
4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку
5) Сверху украшают консервированными фруктами
6) Заливают желе
7) Охлаждают

12
4- 2- 3- 1
12
А) тесто перебродило
Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь
В) в тесто положено много сахара

13
3- 1- 2- 6- 4- 5
13
А, В

14
А
14
4- 2- 3- 1

15
Б
15
3- 1- 2- 6- 4- 5



КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ОЦЕНКИ УСВОЕНИЯ ЗНАНИЙ

Контрольная работа 1 ПК 8.1
по теме: Приготовление дрожжевого теста
Вариант 4
1. Охарактеризуйте полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку.
2. С какой целью проводят «отсдобку» при приготовлении дрожжевого сдобного теста?
3.Поточные линии для приготовления теста

Вариант 1
1.Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста без опарным способом.
2.Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность
3.Оборудование для дозирования сырья

Вариант 5
1. Приготовление дрожжевого слоеного теста
2. По каким показателям осуществляется контроль готовности теста.
3. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления дрожжевого теста.

Вариант 2
1.Особенности приготовления дрожжевого теста однофазным способом.
2.С какой целью производится дозирование сырья, как осуществляется эта операция?
3.Тестомесильные аппараты, устройство.

Вариант 6
1.Приготовление дрожжевого теста ускоренным способом
2.Приготовление диетических видов дрожжевого теста
3.Тестомесильные аппараты, принцип действия, правила эксплуатации.

Вариант 3
1. Приготовление дрожжевого опарного теста.
2. Какие признаки характерны для созревшего теста?
3.Оборудование для дозирования сырья



Контрольная работа №2 ПК 8.2, ПК 8.3.
по теме: «Приготовление без дрожжевых видов теста»
Вариант 4
1.Сырцовый способ приготовления пряничного теста.
2.Требование к сырью для приготовления слоеного теста.

3.Как приготовляют тесто для блинчиков
4.Сбивальные машины устройство, принцип
Вариант 1
Технология приготовления заварного теста.

Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении.
3.Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста?
4.Тестораскаточные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации.


Вариант 5
1.Взбивальные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
2.Сравнительная характеристика песочного и сдобного пресного теста?
3.Приготовление бисквита основного
4.. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления песочного теста.
Вариант 2
1. Технология приготовления пресного сдобного теста
2. Технология приготовления вафельного
теста
3. Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления слоеного теста.
4. Приготовление бисквита «Прага»

Вариант 6
Технология приготовления песочного теста?
Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления бисквитного теста
Тестораскаточные машины устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
4. Приготовление бисквита масляного
Вариант 3.
1.Организация рабочего места, инструменты, инвентарь для приготовления заварного теста
2.Приготовление пряничного теста заварным способом.
3.Приготовление лапшового теста
4. Приготовление воздушного теста




Контрольная работа №3 ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6.
по теме: « Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»
Вариант 4
Приготовление глазури сырцовой .
2.Технология приготовления фарша из мяса.
3. Приготовление крема «Глясе».
4. Составить схему приготовления помады основной.
5. Торт «Слива»

Вариант 1
Приготовление мастики сырцовой
2.Посыпки, технология приготовления .
3.Технология приготовления фарша из рыбы?
4. Составить схему приготовления крема «Новый».
5. Торт «Подарочный»


Вариант 5
1.Какие фарши готовят из овощей?
2.Приготовления желе?
3.Приготовление крема белкового (заварного).
4. Составить схему приготовления крема заварного.
Торт «Ленинградский»

Вариант 2
1.Приготовление фарша из творога?
Что такое инвертный сироп и как его приготовить?
Приготовление крема из сливок
Составить схему приготовления крема «Шарлотт».
Торт «Сказка»


Вариант 6
Крем «Новый», технология приготовления.
Приготовление фарша из яблок
3.Приготовление сахарного сиропа, виды.
4. Составить схему приготовления крема белкового.
5. Заварное пирожное «Трубочка с кремом»
Вариант 3
Приготовление крема «Шарлотт»
2. Приготовление суфле.

3.Технология приготовления помады основной.
4. Составить схему приготовления желе из свежих ягод.
5. Слоеное пирожное « Трубочка с кремом»

Критерии оценивания результата:
1. Знание в полном объеме классификации, устройства, принципа работы, назначения, оборудования для приготовления теста и дозирования сырья.
2.Знание технологии приготовления тестовых и отделочных полуфабрикатов .
3. Знание технологии и особенность приготовления дрожжевого теста.
4.Знание технологии изготовления пирожных и тортов.







Контрольный срез по темам МДК 08.01

по темам: «Приготовление дрожжевого теста» «Приготовление без дрожжевых видов теста». « Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»

Вариант 1
1.Что такое клейковина муки;
а) это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
б) это минеральные вещества, содержащиеся в муке.
в) набухание крахмальных зерен в воде.
2.Какое количества сухого молока, необходимо взять, для получения одного литра восстановленного молока?
а ) 330гр б) 500гр в) 130гр
3.Состав опары. --------------------------------------
4. Перечислить сырье для приготовление ржано-пшеничного теста _____________
5.Устройство тестомесильной машины__________________________________
6. Для чего добавляют крахмал при приготовлении бисквитного п./ф. ------------------------
7. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного п/ф.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
8. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин
9. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.
а) готовится без добавления жидкости.
б) готовится на взбитых белках.
в) готовится заварным способом.
10.Перечислить сырье для приготовления помады основной. ----------------------------------
11.Перечислить стадии обработки яиц
Вариант 2
1.Как определить готовность опары -----------------------------------------------
2. Значение обминок.
а) распределение углекислого газа.
б) перемешивание теста.
в) улучшение процесса брожения теста.
г) повышение температуры теста.
3. При приготовлении дрожжевого теста имеет место;
а) химический способ разрыхления.
б) биологический способ разрыхления.
в) механический способ разрыхления.
4.Перечислить сырье, входящее в тесто для пшеничного хлеба._______________
5. Устройство тестомесильной машины_________________
6. Для чего добавляют муку в маргарин при приготовлении слоёного теста.
а) для улучшения вкуса.
б) снизить влажность маргарина.
в) для лучшего подъёма изделий.
7. Перечислить сырье для приготовления крема «Шарлотт» ------------------------------------
8. Время замеса бисквитного п./ф.
а) 30 сек.
б) 15 сек.
в) 1 мин.

9. Признаки готовности сбитой массы бисквита.
а) увеличение в объёме в 2,5-3паза.
б) пышная консистенция.
в) полная растворимость сахара.
10.Перечислить сырье для приготовления сдобного пресного теста. --------------------------
11.Как определить готовность опар
а) опара опадает на поверхности мало лопающихся пузырьков.
б) объем опары увеличивается в 5 раз.
в) пышная устойчивая структура.

Вариант 3
1. Что необходимо сделать с дрожжами перед их применением.
а) развести в воде. б) растереть. в) процедить.
2. Когда вводят растопленный маргарин в дрожжевое тесто.
а) в последнюю очередь б) в первую очередь. в) после дрожжей.
3. По клейковине, какая мука используется для приготовления дрожжевого теста.
а) сильная. б) средняя. в) слабая.
4. Укажите время брожения дрожжевого опарного теста.
а) 1-2 часа. б) 5-6 часов. в) 3-4 часа.
5. Перечислить основной инвентарь и инструменты для приготовления теста________
6. На взбиваемость яичных белков отрицательное влияние оказывает.
а) жиросодержащие добавки.
б) кислая среда.
в) повышенная температура белков.
7. По клейковине, какая мука используется для приготовления песочного теста.
а) сильная.
б) средняя.
в) слабая.
8. Песочное тесто имеет неприятный вкус, желто-зеленого цвета.
а) не размешан краситель.
б) много яиц.
в) передозировка соды.
9. Перечислить необходимое сырьё для приготовления заварного теста.
а) маргарин, сахар, молоко, мука.
б) маргарин, соль, мука, яйца.
в) яйца, сахар, мука.
10.Перечислить сырье для приготовления вафельного теста. -----------------------------------
11. Укажите время брожения опары.
а) 1-2 часа. б) 30 мин. в) 3- часа.

Вариант 4
1. Какова базисная влажность муки.
а) 12,5, б) 16,5% в) 14,5%
2. Для чего просеивают муку.
а) обогащение кислородом. б) для лучшей водопроницаемости. в) удаление примесей.
3. Что угнетает жизнедеятельность дрожжей.
а) лимонная кислота. б) сахар в) жир. г) молоко.
4. Укажите время брожения дрожжевого без опарного теста.
а) 1-2 часа. б) 5-6 часов в) 3-4 часа.
5. Устройство машины для просеивания муки.
6. Какой способ разрыхления используют при приготовлении заварного теста.
а) механический.
б) химический.
в) биологический
7.Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту.
а) для вкуса.
б) для разрыхления.
в) для лучшего набухания клейковины.
8.Перечислить сырье для приготовления пряничного теста. -----------------------------------
9. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин
10.Перечислить сырье для приготовления воздушного полуфабриката. ---------------------
11. Значение обминок.
а) распределение углекислого газа.
б) перемешивание теста.
в) улучшение процесса брожения теста.
г) повышение температуры теста.
Критерии оценивания результата (пятибалльная оценка):
10-9 правильных ответов – «5»
8-7 правильных ответа – «4»
6 -5 правильных ответа – «3»


ЭКСПРЕСС-ОПРОС №1
По теме «Приготовление дрожжевого сдобного теста для хлебобулочных изделий»

По каким показателям осуществляется контроль готовности теста
С какой целью производится дозирование сырья, как осуществляется эта операция?
Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете?
Приготовление дрожжевого опарного теста.
Какова роль клейковины в образовании пшеничного теста?
Какие вещества формируют твердую, жидкую и газообразную фазы теста?
С какой целью применяют интенсивный замес теста?
Какие способы разрыхления теста применяют при производстве хлебобулочных изделий?
Какие признаки характерны для созревшего теста?
Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность
По какому показателю определяют готовность теста к разделке.
Какова роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата изделий из дрожжевого теста?
Объясните, почему при опарном способе приготовления в тесто вносят меньше дрожжей, чем при без опарном?
14.С какой целью проводят «отсдобку»?


ЭКСПРЕСС-ОПРОС №2
По теме «Приготовление без дрожжевых видов теста »
Как приготавливают пресное сдобное тесто?
Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного теста и каковы их причины?
Перечислите виды пряничного теста.
Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного?
Этапы приготовления песочного тесто?
Какие процессы происходят при замесе песочного теста?
Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста?
14. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста от способа с подогревом?
Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста?
Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании?
Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
Как приготовляют и выпекают заварное тесто?
Какие процессы происходят при замесе, прогревании заварного теста и его выпекании?
Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?
Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?
Как приготовляют слоеное тесто?
Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении пресного сдобного теста.
Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе?
Как приготавливают воздушное тесто?
Что происходит с белками при их взбивании?
Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание?
От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

ЭКСПРЕСС-ОПРОС №3
По теме «Приготовление отделочных полуфабрикатов»

В чем отличие сырцовой мастики от заварной?
Приготовление глазури сырцовой для украшения.
Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?
Как и с какой целью пассируют муку, лук, как готовят соус?
Как приготавливают фарш мясной, рыбный?
Как готовят фарш из творога?
Какие фарши готовят из овощей?
Как измеряют консистенцию сахарного сиропа?
Что такое инвертный сироп и как его приготовить?
С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить?
Для чего взбивают помаду?
Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного (основного)?
Чем крем «Новый» отличается от крема «Шарлот»?
До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Глясе»?
Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового (заварного)?
Почему происходит загустение крема заварного?
Каковы особенности использования сливок для крема?
Какую роль играет крахмал при приготовлении крема на крахмале?
Как подготавливают желатин для приготовления желе?


Тест «Приготовление тестовых полуфабрикатов»

1. Крахмал добавляют в муку для бисквитного п./ф. чтобы:
а) снизить клейковину муки.
б) улучшить вкуса.
в) образовалась румяная корочка.
2. Время замеса бисквитного п./ф.
а) 30 сек.
б) 15 сек.
в) 1 мин.
3. Признаки готовности сбитой массы бисквита.
а) увеличение в объёме в 2,5-3 раза.
б) пышная консистенция.
в) полная растворимость сахара.
4. После выпечки бисквит созревает.
а) 8-10 часов.
б) 12-15 часов.
в) 20-24 часа.
5. Окончание процесса выпечки бисквита определяется :
а) цвету верхней корочки.
б) упругости.
в) увеличение объёма.
6. На взбиваемость яичных белков отрицательное влияние оказывает.
а) жиросодержащие добавки.
б) сахар.
в) повышенная температура белков.
7. Почему при выпечке бисквитного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.
а) мука с большим содержанием клейковины.
б) малое время выпечки.
в) низкая температура выпечки.

8. Какой вид разрыхлителя используют для приготовления песочного п/ф.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
9. Основное сырьё для приготовления песочного теста.
а) маргарин, сахар, яйца, аммоний, сода, ванилин мука.
б) мука, яйца, сахар, молоко.
в) яичные белки, сахар, кислота, ванилин.
10. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного.
а) готовится без добавления жидкости.
б) готовится на взбитых белках.
в) готовится заварным способом.
11. По клейковине, какая мука используется для приготовления песочного теста.
а) сильная.
б) средняя.
в) слабая.
12. Как подготовить листы для выпечки песочного теста.
а) смочить водой.
б) посыпать мукой.
в) смазать жиром.
г) ничем не обрабатывать.
13. Песочные изделия получились не рассыпчатыми, причина.
а) мало сахара.
б) высокая температура выпечки.
в) длительный замес.
14. Песочное тесто имеет неприятный вкус, на разломе желто-зеленого цвета
а) не размешан краситель.
б) много яиц.
в) передозировка соды.

15. Для чего добавляют муку в маргарин при приготовлении слоёного теста.
а) для улучшения вкуса.
б) снизить влажность маргарина.
в) для лучшего подъёма изделий.
16. Заварной п/ф при выпечки расплылся, указать причину.
а) тесто слишком жидкое.
б) высокая температура выпечки.
в) кондитерские листы не смазаны жиром.
17. Как подготовить листы для выпечки заварного теста.
а) посыпать мукой.
б) увлажнить.
в) смазать жиром.
18. Какой способ разрыхления используют при приготовлении заварного теста.
а) механический.
б) химический.
в) биологический.
г) их смесь.
19. Перечислить необходимое сырьё для приготовления заварного теста.
а) маргарин, сахар, молоко, мука.
б) маргарин, соль, мука, яйца, вода.
в) яйца, сахар, мука, сметана.
20. Для чего в слоёное тесто добавляют лимонную кислоту.
а) для вкуса.
б) для разрыхления.
в) для лучшего набухания клейковины.
21. Почему при выпечке слоеного п./ф. получился «закал», уплотнённые участки мякиша.
а) мука с большим содержанием клейковины.
б) малое время выпечки.
в) низкая температура выпечки.
22. Готовность заварного п./ф. определяют по следующим признакам.
а) сухие и лёгкие.
б) без сквозных трещин.
в) светло-коричневого цвета.
























































13PAGE 141715




Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 11487780
    Размер файла: 355 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий