Эффективность сепарирования в зависимости от сезона, географи-ческих условий, жирности молока 24. 5. В каких случаях допускается принимать молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 оТ или 21 оТ вторым сортом? а) при 10. Резинистая консистенция творога и сыра получается вследствие а) обработки сгустка с 2. Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, по сравнению с


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Технологический институт
-
филиал ФГ
Б
ОУ ВО

Ульяновская
ГСХА


ИНЖЕНЕРНО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ


Кафедра Технологии производства, переработки и экспертизы

продукции АПК





ФОНД

ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ


ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ


ОБЩАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Направления подготовки:

19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки: Технология молока и молочных продуктов

Квалификация (степень) выпускника академический бакалавр


Форма обучения: очная и
очно
-
заочная





УТВЕРЖДЕН

на заседании кафедры ТППиЭП АПК

«
15
»

января
20
16

г.,

протокол №

5

Заведующий кафедрой

И.И. Шигапов












Димитровград 201
6

г.

2


Фонд оценочных средств, сформированный для проведения текущего
контроля
успеваемости и промежуточной аттестации студентов по
дисциплине «
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
», разработан
на основании следующих документов:

-


Федерального закона Российской Федерации от 29 декабря 2012
г.
N

273
-
ФЗ «Об образовании в Российской Федерац
ии»;


Федерального государственного образовательного стандарта высшего

образования по направлению подготовки

19.03.03 Продукты питания
животного происхождения

-


Положение Технологического института


филиала ФГБОУ ВО
Ульяновская ГСХА о разработке контрольно
-
измерительных материалов
аттестации по дисциплинам РУП.

ФОС рассмотрен на заседании кафедры ТППЭП АПК от 1
5
.
01
.201
6
,
протокол №
5
.


ФОС обсужден и одобрен
методической комиссией инженерно
-
технологического факультета.

Протокол №
8

от
24.01
.201
6


Составитель


Н.Х. Курьянова



(подпись)







3


Паспорт

фонда оценочных средств

по учебной дисциплине

Общая технология
молочной отрасли

1.Модели контролируемых компетенций:

1.1 Компетенции, формируемые в процессе изучения дисциплины:


Индекс


Формулировка компетенции


ПК
-
1

Способен использовать нормативную и техническую
документацию, регламенты, СанПиН, ХАССП, GMP,
ветеринарные нормы и правила и др. в производственном
процессе

ПК
-
7

Способен обосновывать нормы расхода сырья и
вспомогательных материалов при производстве продукции

ПК
-
20

способ
ен

осуществлять поиск, выбор и использование
новейших достижений техники и
технологии в области
производства продуктов питания животного происхождения


1.2

Сведения об иных дисциплинах (преподаваемых, в том числе на других
кафедрах, участвующих в формировании данных компетенций;

1.2.1
Компетенция ПК
-
1 формируется в процессе изучения дисциплин:

д
етали машин
, о
бщая микробиология и общая санитарная микробиология
,
б
иологическая безопасность пищевых систем
, о
бщая технология молочной
отрасли, технология молока и молочных продуктов


1.2.2
Ком
петенция ПК
-
7 формируется в процессе изучения дисциплин:

Материальный учет в молочной промышленности



1.2.3

Компетенция ПК
-
20

формируется в процессе изучения дисциплин:

Технология молока и молочных продуктов
,
Преддипломная

практика


2. В результате изучен
ия дисциплины «
Технология хранения и
переработки продукции животноводства
» обучающийся должен:


2.1


знать:

-

основные положения органической химии;

-


теоретические основы структурообразования и поведение пищевых масс
и материалов в ходе
технологической обработки;

-



основные требования, предъявляемые к сырью, материалам; общие
технологические процессы в производстве продуктов животного
происхождения;

4



-


особенности санитарного контроля на перерабатывающих
предприятиях;

-


нормат
ивные и технические документы, нормы и правила
технологического процесса и производственной безопасности;


-


способы технологической обработки сырья
.


2.2


уметь
:

устанавливать оптимальные режимы хранения и перера
бот
ки
молочной

продукции; учитывать микробиологические процессы при
хранении и переработке
молочной
продукции; оценивать качество и
безопасность продукции с использованием биохимических показ
ателей,
применять основные мето
ды исследования и проводить статистическую
обра
ботку результатов экспериментов;

2.3

владеть:

методами приемки сырья, первичной обработки и хранения
сырья; оценки сырья по физико
-
химическим, микробиологическим и
органолептическим показателям; технологическими процессами
производства и методами контроля

качества
молочных
продуктов; техникой
обработки технологического оборудования.



3
Уровни обученности (определяются ФГОС ВПО по соответствующему
направлению подготовки):


Код

компе
-
тенции

Название

компетенции

Краткое содержание/определение и структура
компетенции.

Характеристика (обязательного) порогового
уровня сформированности компетенции у
выпускника вуза

1

2

3

ПК

Профессиональны
е компетенции

выпускника


ПК
-
1

Способен
использовать
нормативную и
техническую
документацию,
регламенты,
СанПиН, ХАССП,
GMP, ветеринарные
нормы и правила и
др. в
производственном
Пороговый уровень освоения компетенции:

знает специфику средств и методов повышения
безопасности пр
одуктов питания.

Продвинутый уровень освоения
компетенции:

владеет приемами и методами
анализа ветеринарного и санитарного контроля
на предприятии.

Высокий уровень освоения компетенции:
с
пособен применять современные технологии
для формирования нормативных

и технических
документов, норм и правил технологического
5


процессе

процесса и производственной безопасности.

ПК
-
7

Способен
обосновывать
нормы расхода
сырья и
вспомогательных
материалов при
производстве
продукции

Пороговый уровень освоения компетенции:
знает рецеп
турные композиции

Продвинутый уровень освоения
компетенции:
владеет методами продуктового
расчета


Высокий уровень освоения компетенции:
способен применять альтернативные варианты
технологических решений при производстве
продукции
.


Владеть терминологией,
определениями и
положениями изучаемых дисциплин;


-



сенсорными методами анализа.


ПК
-
20

способностью
осуществлять
поиск, выбор и
использование
новейших
достижений
техники и
технологии в
области
производства
продуктов питания
животного
происхождения

Пороговый уровень освоения компетенции:
знает рецептурные композиции

Продвинутый уровень освоения
компетенции:
владеет методами продуктового
расчета


Высокий уровень освоения компетенции:
способен применять альтернативные варианты
технологических решений при производстве
продукции.


Владе
ет

терминологией, определениями и
положениями изучаемых дисциплин;


-



сенсорными методами анализа.

















6


4. Программа оценивания контролируемой компетенции:




Контролируемые
модули, разделы
(темы) дисципли
ны

Код
контролируемой
компетенции (или
ее части)

Наименование

оценочного
средства

1.


Предмет содержание курса.
Отрасли и современное состояние
молочной промышленности.
Общая технология молочной
отрасли: назначение и задачи
дисциплины.

ПК
-
1
; ПК
-
7; ПК
-
20

Устно, письменно

2.


Молочное сырье для молочной
промышленности

ПК
-
1; ПК
-
7; ПК
-
20

Устно, письменно

3.


Механическая обработка
молочного сырья

ПК
-
1; ПК
-
7; ПК
-
20

Устно, письменно

4.


Тепловая и вакуумная обработка
молочного сырья

ПК
-
1; ПК
-
7; ПК
-
20

Устно, письменно

5.


Санитарная обработка
оборудования и тары

ПК
-
1; ПК
-
7; ПК
-
20

Устно, письменно


Форма оформления экзаменационного билета



М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
1

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли
»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания
животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3
, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Требования

ГОСТ
31449
-
2013

«Молоко коровье

сырь
е
. Технические условия».

2.

Охлаждение молока, оборудование и их классификация, правила эксплуатации.

3.

Технология производства сгущенного молока.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова

Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.

Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)

7


М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
2

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр
5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК



1.

Химический состав молока.

2.

Сепарирование молока. Правила эксплуатации сепараторов. Регулирование
жирности сливок.

3.
Ультрафильтрация
.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)







М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
3

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК



1.

Ферменты молока.

2.

Механичекая очитка молока. Фильтры.

3.

Первичная обработка молока на фермах

4.


Преподаватель

__________________
Н.Х.
Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.




Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)


8


М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
4

п
о дисциплине

«
Общая технология
молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Приемка и первичная обработка молока на перерабатывающем

предприятии.

2. Схема производства
кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным
способами.

3. Контроль качества молочного сырья при приемке на молокоперерабатывающее
предприятие.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.



Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
5

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК




1.

Учет и первичная обработка молока на ферме.

2.

Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности
производства.

3.

Контроль
качества молока при механической обработке.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)



9


М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
6

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр
5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК




1.

Состав и свойства пахты.

2.

Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и
непрерывного действия.

3.

Контроль качества молока при тепловой обработке.


Преподаватель

__________________
Е.М. Марьин




Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)








М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
7

п
о дисциплине

«
Общая технология
молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Транспортирование и реализация молока.


2.

Производство питьевого молока и сливок.

3.

Классификация
кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.

Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)


10


М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
8

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр
5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Виды заквасок. Приготовление заквасок.

2.

Технология производства творога и творожных продуктов: ассортимент,
характеристика, способы производства.

3.

Контроль качества сливочного масла.



Преподаватель

__________________
Н.Х.
Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)





М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
9

п
о дисциплине

«
Общая технология
молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Состав и свойства молочной сыворотки .

2.

Общая технологическая схема производства сыра.

3.

Принципы и способы консервирования молока, виды молочных консервов.



Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)

11




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
10

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр

5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Первичная обработка молока на фермах.

2.

Пробиотики, механизм действия в организме животных. Пробиотические
препараты в животноводстве.

3.

Технология плавленых сыров.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
11

п
о дисциплине

«
Общая технология

молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Сырье для производства молочных консервов.

2.

Виды молочного сырья. Белково
-
углеводное сырье.

3.

Обработка и использование молока больных животных



Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)

12




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
12

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр

5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Транспортирование и приемка молока на заводе.

2.

Производство продуктов детского питания.

3.

Правила сдачи и приема
молока сырья. Догово
р

на поставку сырья.

Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)







М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
13

п
о дисциплине

«
Общая технология

молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Физические свойства молока.

2.

Технология производства мороженого.

3.

Определение плотности молока.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)




13


М
инистерство
сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
14

п
о
дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.


Центробежная очистка молока. Сепараторная слизь

2.

Технология
производства сухого молока.

3.

Определение кислотности молока.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)










М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
15

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр

5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Качественные показатели мяса.

2.

Техноллгия производства йогурта резервуарным методом.

3.

Бальная оценка качества сыра.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)



14


М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология
производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
16

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Норма расхода
.

2.

Технология производства спредов.

3.

Базисная жирность и белок молока.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)






М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
17

п
о дисциплине

«
Общая технология

молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Пути использования молочной


сыворотки.

2.

Бактофугирование молока.

3.


Механизм сепарирования
молока. Формула Стокса.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016 г
.

Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов




(подпись)

15







М
инистерство
сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
18

п
о
дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Гомоферментативные и гетероферментативные брожения при
производства
кисломолочных продуктов.

2.

Факторы, влияющие на эффективность сепарирования.

3.


Контроль качества
творога
.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)

12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология
производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
19

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Влияние температуры сепарирования на его эффективность.

2.


Молочные консервы. Классификация, принципы, используемы при их
производстве.

3.

Сущность определения жирности молочных продуктов.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов



(подпись)

16




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
20

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Белково
-
углеводное сырье (втричное) в молочной промышленности.

2.

Цели и виды пастеризации.

3.

Активная и титруемая кислотность
.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)





М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология
производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
21

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Влияние предварительной обработки молока на эффективность его

сепарирования.

2.

Производство сухого молока распылительной сушкой. Его
недостатки и
преимущества.

3.

Технические регламенты, используемые в
молочной

промышленности.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

______
_______
И.И. Шигапов


(подпись)


17




М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
22

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр

5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Ассортимент молока.

2.

Технология приготовления сливочного масла методом ВЖС.

3.

Ферменты молока.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)



М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология
производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
23

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Классификация
сливочного масла по м.д.ж. (ГОСТ Р 52969)


2.

Технология производства
мороженого.

3.

Спреды
.
ТР ТС

на масложировую продукцию
.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)






18


М
инистерство
сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
24

п
о
дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Технология приготовления питьевых сливок.

2.

Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста.

3.

Оценка качества и рациональное использование
сыворотки.



Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)









М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология

производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
25

п
о дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Рапорт формы 20 мол.
Раздел жирная продукция.

2.

Технология производства творожных сырков.

3.

Нормализация молока. Вторичное сырье.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)

19



М
инистерство
сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК




Технологический институт


филиал
ФГБОУ ВО

Ульяновская ГСХА



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №
26

п
о
дисциплине

«
Общая технология молочной отрасли»

Направление

19.03.03

-

Продукты питания животного происхождения

Факультет

инженерно
-
технологический

Курс
3, семестр 5
-
6

Кафедра
ТППиЭП АПК


1.

Обратный осмос

2.

Вакуумная обработка. Ее цель, физическая сущность.

3.


Гомогенизация. Цели и режимы.


Преподаватель

__________________
Н.Х. Курьянова



Утверждаю

(подпись)


12


января 2016

г.


Зав. кафедрой

_____________
И.И. Шигапов


(подпись)


























20



Примерные вопросы и задачи для контрольной работы по
дисциплине
Общая технология молочной отрасли

М
инистерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра
технология производства, переработки и экспертизы продукции АПК


Комплект заданий для контрольной работы


Цели контрольной работы:

иметь представление

о степени
подготовленности студента, об его умении работать со специальной
литературой и излагать материал в письменном виде и позволяет судить о его
общей эрудированн
ости и грамотности (после
самостоятельного изучения
теоретического материала дисциплины
).


Вариант 1

1.

Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели каче
-
ственной характеристики молока: состав, свойства, размер
компонентов молочного сырья.

2.


Очистка молока на сепараторе
-
молокоочистителе, основные зако
-
номерности, режимы, состав сепаратор
ной слизи.

3.


Влияние стерилизации на состав и свойства молока.


Задача

На завод поступило:

молока
-

60300 кг жира
-

2110,5 кг

Часть молока просепарировали.

Получено: сливок
-

4000 кг м. д. жира
-

35 %

Остато
к
после сепарирования:

молока
-
? жира
-

?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Потери жира при
сепарировании составляют 0,46 %.

Вариант 2

1.


Основные показатели качества молочного сырья, определяющие его
пищевую ценность и технологические свойства: бактериальная чисто
та,
наличие механических примесей, плотность, кислотность, температура,
органолептические показатели.

2.


Состав и свойства сливок
, способы регулирования их жирности.

3.


Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в
молочной промышленности.



Задача

21


На завод поступило: молока

-
50000

кг м. д. ж.
-

3,6 %

Часть молока
просепарировали. Получено: сливок
-

? м. д. ж.
-

35 %

Остаток после сепарирования:

молока

-

20000

кг
,

жира
-
?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока свыше
500
00 т.


Вариант 3

1.


Понятие анормального молока. Почему не подчежат приемке и
переработке молозиво, стародойное молоко и молоко, содержащее посто
-
ронние вещества (антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, тя
-
желые металлы и т.д.)?

2.


Строение натуральной
оболочки жировых шариков. Факторы, соз
-
дающие условия для стабилизации оболочки.

3.


Обратный осмос. Теоретические основы процесса. Использование в
производстве молочных продуктов.

Задача

На завод поступило:
молока

-

25000 кг

жира
-

925 кг


Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-

5500 кг
,

жира
-

550 кт

Остато
к после сепарирования:

молока
-
?

жира
-
?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс.

Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом переработ
-
ки молок
а от 25001 до 50000 т.

Вариант 4

1.


Требования к молоку при закупках. ГОСТ Р 52054.

2.


Критерий Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и вре
мени
выдержки, для эффективности процесса пастеризации.

3.


Ультрафильтрация молочного сырья. Теоретические основы п
ро
цесса.
Характеристика мембран, селективность.

Задача

На завод поступило:

молока

-

?

жира
-

?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-

2800 кг

,
жира
-

560 кг

Остаток после сепарирования:

молока


-

6000

кг
,
жира
-

216 кг

Определить неизвестные
величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока от
10000 т.



Вариант 5

22


1.


Требования Г ОСТа к молоку высшего сорта.

2.


Влияние различных факторов на степень обезжиривания молока.

3.


Производственн
ые режимы пастеризации. Их обоснование и ис
-
пользование в производстве различных молочных продуктов.

Задача

На завод поступило:

молока
-

?

жира
-

?

Часть молока просепарировали. Получено: сливок


4500 кг
,

жира
-

450 кг

Ос
таток после сепарирования: молока
-
7500 кг
,

жира


277,5кг

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс.

Все нормативные данные принять для заводов с годовым объемом

переработ
ки молока от
25001 до 50000 т.

Вариант 6

1.


Требования ГОСТа к молоку первого сорта.

2.


Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение и сущность.
Способы осуществления процессов. Влияние на состав и свой
ства
молочного сырья

3.


Характеристика моющих и дезинфицирующи
х средств. Требова
ния,
предъявляемые к этим средствам.

Задача

На за
вод поступило:
молока
-

?

м. д. ж.
-

3,7 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-

5524,6 кг
,
жира
-

552,46 кг

Остаток после сепарирования:

молока

-

4902
кг,

жира
-

?

Определить
неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока от
10000 до

25000 т.

Вариант 7

1.


Требования ГОСТа к молоку второго сорта.

2.


Основные пороки сырого молока, причины их возникновения и меры
предупреждения.

3.


Особенности мойки теплового оборудования.

Задача

На завод поступило:

молока

-

60000

кг
,
м. д. ж.
-

4,0 %

Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-

8200 кг
,
жира
-

1640
кг

Остаток после сепарирования:

молока

-

?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока от
25001 до 50000 т.


Вариант 8

23


1.

Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку,
предназначенно
му для
производства детских продуктов.

2.


Тепловая устойчивость патогенных микроорганизмов и фермен
тов.
Влияние этого фактора на выбор режимов пастеризации. Формула
Дальберга
-
Кука применительно к палочке Коха.

3.


Мойка технологического оборудов
ания. Назначение, режимы. Факторы,
влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, способы ее
снижения.

Задача

На завод поступило:

молока

-

?


м. д. ж. 3,6 %

Часть молока просепарировали
-

16896 кг.

Получено
сливок

-

?

м. д. ж.
-

20 %


Остаток после сепарирования: молока
-

8200 кг
,

жира
-

?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока свыше
10000 т.

Вариант 9

1.


Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенно
му для
производства стерилизованною молока.

2.


Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, ре
жимы.
Формула Стокса.

3.


Стерилизация молока назначение и сущность. Производственные режимы
сте
рилизации. Эффективность стерилизации.

Задача

На завод
поступило:


молока

-

?

м. д. ж.
-

3,8 %


Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-

2350 кг


м. д. ж.
-

35
%

Остаток после сепарирования:

молока

-

10000 кг
,

жира
-
?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым объемом переработ
ки молока свыше
50000 т.

Вариант 10

1.


Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначен
ному для
производства сыров.

2.


Очистка молока на сепараторе
-
молокоочистителе, основные зако
-
номерности, режимы, состав сепараторной слизи.


Задача

24


На заво
д поступило:

молока
-

30000кг
,
жира
-

1170
кг

Часть молока просепарировали. Получено: сливок
-
? м. д. ж.
-
10%

Остаток после сепарирования:

молока

-

4355,4
кг,


жира
-

?

Определить неизвестные величины. Составить жиробаланс. Все нормативные
данные принять для заводов с годовым
объемом переработ
ки молока до
10000 т.

Критерии оценки:

-

О
ценка
«отлично»
выставляется студенту, если
:

1.

Представлено логичное содержание.

2.

Отражена актуальность рассматриваемой темы, верно определены
основные категории.

3.

Дан анализ литературы по те
ме,
выявлены методологиче
ские основы
изучаемой проблемы, освещены вопросы истории ее изучения в науке.
Анализ литературы отличается глубиной, самостоятельностью, умением
показать собственную позицию по отношению к изучаемому во¬просу.

4.

В заключении сформ
улированы развернутые, самостоятельные выводы
по работе.

5.

Работа оформлена в соответствии с разработанными в
ТИ (ф) УГСХА
требованиями, написана с соблюдением норм литературного языка.

6.

Работа выполнена в срок.


О
ценка
«хорошо»

выставляется студенту

если:

Представлено логичное содержание.

2.

Раскрыта актуальность темы, верно определены цель и задачи.

3.

Представлен круг основной литературы по теме, выделены основные
понятия, используемые в работе. Обобщен педагогический опыт, выявлены
его сильные и
слабые стороны. В отдельных случаях студент не может дать
критической оценки взглядов исследователей, недостаточ
но аргументирует
отдельные поло
жения.

4.

В заключении сформулированы общие выводы.

5.

Работа оформлена в соответствии с разработанными в
колледже
требованиями, написана с соблюдением норм литературного языка. В ней
отсутствуют орфографические и пунктуационные ошибки. Допустимы
отдельные погрешности стиля.

6.

Работа выполнена в срок.

Оценкой
«удовлетворительно»

оценивается контрольная работа
, в которой;

1.

Представлено логичное содержание.

2.

Актуальность темы раскрыта правильно, но список литературы
ограничен.

25


3.

Теоретический анализ дан описательно, студент не сумел отразить
собственной позиции по отношению к рассматриваемым материалам, ряд

суждений отличается поверхностностью.

4.

В заключении сформулированы общие выводы.

5.

Работа оформлена в соответствии с разработанными в колледже
требованиями, в ней имеются орфографические и пунктуационные ошибки,
погрешности стиля.

6.

Работа выполнена в

срок.


Оценкой
«неудовлетворительно»

оценивается контрольная работа, в
которой большая часть требований, предъявляемых к подобного рода
работам не выполнена.


Преподаватель________________ И.О. Фамилия
































26


ОФОРМЛЕНИЕ ТЕМ ДЛЯ
КРУГЛОГО СТОЛА

Министерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра технология производства, переработки и экспертизы

продукции АПК


Перечень дискуссионных тем для круглого стола

По дисциплине

Общая
технология молочной отрасли

Цель занятия

-

сформировать у студентов понятие о
пробиотиках
.
Закрепить знание основных терминов и определений. Сформировать общее
представление о
пробиотических кисломолочных продуктах
.

План круглого стола по теме 1:
«Особенн
ости производства
пробиотических
кисломолочных

продуктов»

1. Вступительное слово руководителя

2. Заслушивание докладов на темы:



Пробиотики и пребиотики. Их роль при производстве
кисломолочных продуктов.



Биойогурты. Общая технология биойогуртов.



Технологический процесс производства пробиотических
кисломолочных продуктов.

3. Обсуждение докладов

4. Избрание счѐтной комиссии и голосование (выбор лучшего доклада)

5. Подведение итогов круглого стола

6. Подготовка резюме по результатам проведения кругл
ого стола

Критерии оценки:

-

оценка «отлично» выставляется
студенту, если

подготов
ленны
й
,

по

подобра
нной руководителем

литератур
е
,
правильно по
план
у

раскрыт
о

содержание выступления
;

-

оценка «хорошо»
, если выступление хорошее, но не раскрыто все темы
круглого стола
;

-

оценка «удовлетво
рительно», если студент хорошо владеет
информацией, но не подгатовлен по подобранной литературе
;

-

оценка «неудовлетвор
ительно», если студент не подгатовлен, доклад
отсутствует.


Преподаватель________________ И.О. Фамилия



(подпись)


27



ОФОРМЛЕНИЕ ТЕМ ДЛЯ
ДИСКУССИИ

Министерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВПО

«Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»

Кафедра технология производства, переработки и экспертизы

продукции АПК


Перечень тем
тематических дискуссий

по дисциплине

Общая технология молочной отрасли

(наименование дисциплины)

Тема 1
«
Качество
творожных
изделий
»


Главная задача дискуссии



выявление существующего многообразия
точек зрения участников на вопрос и проблему и при необходимости
всесторонний анализ каждой из них.

План дискуссии студентов 1 ой группы
:

Постановка проблемы:



Способы производства творога
;



Закваски при производстве

творога
;



Влияние санитарного состояния на качество продуктов;


План дискуссии студентов
2

ой группы
:



Влияние санитарного состояния оборудованияна качество
продукта
;



Влияние технологического процесса на качество
творожных изделий
.



Микрофлора воздуха и воды
и их влияние на качество продуктов
.



Санитария и гигиена работников.


Студенты 3 группы

оценивают убедительность доводов каждой группы в
защиту своей концепции питания, владение материалом, умение
пользоваться литературой.

Преподаватель подводит итоги, определяет современную трактовку данных
концепций и их значимость в диетологии.

3
.
Обсуждение дискуссии: доказательства, обоснования принципов и
подходов, предложенных преподавателем

4. Избрание счѐтной комиссии и
голосование (выбор лучшего доклада)

5. Подведение итогов дискуссии

6. Подготовка резюме по результатам проведения дискуссии


28



Критерии оценки:

-

оценка «отлично» выставляется
студенту, если

есть

новизна
в
проблематик
е
, участвующих в дискуссии, т. е. то ре
шение проблемы, которое
не

найдено в науке, предстоит найти в учебном процессе в данной
аудитории
;

-

оценка «хорошо»
, если активно участвует в дискуссии, но нет новизны в
решении поставленной проблеме
;

-

оценка «удовлетво
рительно», если студент хорошо влад
еет информацией,
но не активно участвует в дискуссии по решению поставленной проблемы
;

-

оценка «неудовлетвор
ительно», если студент не подгатовлен, в дискуссии
не участвует.


Преподаватель________________ И.О. Фамилия



(подпись)































29



ОФОРМЛЕНИЕ ТЕМ ДЛЯ ИНТЕРНЕТ
-
СЕМИНАРА

Министерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Кафедра технология производства, переработки и экспертизы

продукции АПК


по дисциплине

Общая технология молочной отрасли

(наименование дисциплины)

Перечень дискуссионных тем для интернет
-
семинара

План круглого стола: по
теме «Влияние ПД на качество
молочных
продуктов»

с использованием интернет
-
экскурсии позволяет использовать
данный ресурс как источник информации в процессе организации учебно
-
познавательной деятельности студентов по освоению предметного материала
в режиме реального времени. Для это
го используется ноутбук с доступом в
интернет, видеопроектор, экран и материалы сайтов:

Google
http://www.rospotrebnadzor.ru/


(
Влияние пищевых добавок на
качество продуктов
);



(
Влияние микрофлоры
заквасок на качество ферментативных продуктов
).

1. Вступительное слово руководителя

2. Заслушивание дискуссии, полемики на темы:



Влияние пищевых добавок на качество продук
тов



Влияние микрофлоры заквасок на качество ферментативных
продуктов

3. Обсуждение докладов

4. Избрание счѐтной комиссии и голосование (выбор лучшего доклада)

5. Подведение итогов
интернет
-
семинара
.



Преподаватель________________ И.О. Фамилия


(подпись)







30



ОФОРМЛЕНИЕ ИНТЕРАКТИВНЫЕ ЛЕКЦИИ
-
ПРЕЗЕНТАЦИИ

Министерство сельского хозяйства РФ

Технологический институт


филиал ФГБОУ ВПО

«Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина»

Кафедра технология производства, переработки и экспертизы

продукции АПК


по дисциплине

Общая технология молочной отрасли

Перечень лекций
-
презентаций


План интерактивных лекций
-
презентаций по темам
:

«
Молочные
консервы
»

1.

Вступительное слово руководителя

2. Просмотр и доклады лекций
-
презентаций:


Прои
зводство творога на сепараторах





Иновационные технологии переработки молочной сыворотки



31



Контроль качества творога





3.
Обсуждение презентаций

4.
Избрание счѐтной комиссии и голосование (выбор лучшей
презентации)

5.
Подведение итогов лекций
-
презентаций

6. Резюме по результатам проведения лекций
-
презентаций




Преподаватель________________ И.О. Фамилия


(подпись)












32


ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ
ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО
-
МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ


Темы рефератов:


1.

Инновационные технологии при производстве молочных
продуктов

2.

Ультрапастеризация. Цели, режимы и оборудование

3.

Технический регламент Таможенного союза №67 «О безопасности
молока и молочной продукции

4.

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в
части ее маркировки.

5.

Технический регламент
Таможенного союза «Безопасность упаковки»

6.

Технический регламент Таможенного союза «Безопасность пищевых
продуктов»

7.

ТН ВЭД ТС. Группа 04,раздел 1.

8.

Единые санитарные требования Таможенного союза.

9.

Система ХАССП на примере молочных продуктов.

10.

Система менеджмен
т качества. Стандарты серии 9000.














33


Оценочные средства для текущего контроля успеваемости и
промежуточной аттестации


ТЕСТЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ


№ 1

а) молочная сыворотка



б) цельное молоко, сливки

Молочное сырье в целом
-

это

в) пахта, сыворотка


г)
сливки,

обезжиренное молоко


д)

пахта, цельное молоко, сливки,


обезжиренное молоко, молочная

сыворотка

№ 2

Пахта
-

это побочный продукт при


а) масла

производстве



б) творога



в)

сыра




г)

сливок




д)

мороженого

№ 3

Обезжиренное молоко
-

это

побочный продукт
при

а) масла

производстве

б) творога




в )

сыра



г)

сливок




д)

мороженого


№ 4

а) масла



б) творога

Молочная сыворотка
-

это

в) сливок

побочный п
родукт при

г) мороженого

производстве


№ 5

Анормальное молоко
-

это

а) цельное натуральное молоко

от здоровых животных



б) молозиво


в)

цельное молоко, полученное от больных животных




г) стародойное молоко



д) молоко от больных животных, полученное с

нарушением сан
-
гигиенических правил

№ 6

По ГОСТ Р 52054 предъявляются


а)БГКП

требования к молоку
-
сырью в


б) сальмонеллы

от
ношении количества м/о при


в) КМАФАнМ

приемке


г) туберкулезная палочка




д)
БГКП, сальмонеллы



е)

КМАФАнМ, сальмонеллы


№ 7

Кислотность молока является

а) свежести

34


показателем

б) натуральности




в) термоустойчивости



г) способности к сычужному
свертыванию




д) годности к тепловой обработке

№ 8

Плотность молока является


а) свежести

показателем


б) натуральности



в)
термоустойчивости



г)
способности к сычужн
ому


свертыванию




д)

годности к тепловой обработке


№ 9

Температура замерзания

молока является


а)
свежести

показателем


б) натуральности




в) термоустойчивости




г) способности к сычужному
сверт
ыванию


д) годности к тепловой обработке


№ 10

Анормальное молоко
-

это

а) цельное натуральное молоко

от здоровых животных



б)

молозиво



в) цельное молоко, полученное от больных животных




г) стародойное молоко


д) молоко от больных животных, полученное с
нарушением сан
-
гигиенических правил



№ 1 1

Общероссийская базисная

а) 3,2

норма жира в молоке по

6) 3,0

ГОСТ Р 52054

в) 3,4




г) 2,8

д) 2,6



№ 12

Общероссийская базисная

а) 3,2

норма белка в молоке по

6) 3,0

ГОСТ Р 52054

в) 3,4



г) 2,8

д) 2,6


№ 13



а)
-
2°С

г) +12°С

Охлаждение свежевыдоенного

б) +10°С


д) + 8 °С

молока на ферме должно

в) +4°С

соответствовать температуре

35




№ 14


а) фильтрование через тканые и не
тканые материалы

Назовите наиболее эффективный


способ очистки молока от


б) мембранное фильтрование

механических примесей


в)

на сепараторе
-
молкоочистителе


г)

на сепараторе
-
сливкоотделителе



д)

на бактериофуге

№ 15



а) бактериофугирование

Назовите наиболее эффективный

б) микрофильтрация

способ очистки молока от микро
-


в) термизация

биологических загрязнений



г) тепловая стерилизация





д) пастеризация

№ 16



а)
-
2

Назовите наиболее предпочти
-


б)
-
10

тельную температуру заморажи
-


в)
-
22

вания молока, °С


г)
-
40





д) +2


№17



а) тканый

Наиболее

эффективный


б) не тканый

фильтрующий материал при


в) капрон

механической
очистке молока



г) металлокерамика



д) марля


№18



а) охлаждение

и очистка

К первичной обработке молока

б) гомогенизация и замораживание

на ферме относится

в) пастеризация и охлаждение



г)
охлаждение и замораживание



д)

сепарирование и охлаждение

№19

При сепарировании цельного

а) пахта и сыворотка

молока образуются продукты

б) обезжиренное молоко и пахта




в) сливки и обезжиренное молоко




г) сливки и пахта



д) нормализованное молоко
и сливки

№20




а) разделения на плазму и

Гомогенизация молока

жировую фракцию

предназначена дл

б) удаления газов из молока



в)


дробления жировых шариков




г)

кристаллизации жира



д)

кристаллизации лактозы

№21


а)

нагрев до
t
> 100°
C

36




б)

нагрев до
t
<100°
C

Пастеризация молока
-

это


в)

перемешивание молока



г)

сепарирование молока



д)

дробление жировых шариков

№22


а) уничтожение соматических

Целью пастеризации
является


клеток



б) инактивация спорообразующих

микроорганизмов



в) уничтожение вегетативных

форм микроорганизмов




г) очистка от механических примесей

№23


а) <100

Стерилизация
-

это нагрев
б) 60

молока до температуры, °С
в) >100



г) 85



д) >135


№24


а)
дробление жировых шариков

Деаэрация молока
-

это


б)

разделение молока на плазму и жир




в)

охлажден
ие


г)
вакуумная обработка


№25



а) здоровья животного


б) лактационного периода

Количество механических
в) времени года

примесей в молоке зависит от
г) санитарно
-
гигиенических

условий его получения



д) температур
ы в доильном

помещении

№26



а) дробления жировых шариков

Центробежная очистка молока
б) выделения жира

проводится с целью
в) уничтожения микроорганизмов


г)инактивции ферментов


д) удаления механических при
месей

№27


а) 40°С

Оптимальная температура


б) 74°С

сепарирования


это

в) 50°С


г) 25°С


д) О°С

№28

а) температуры

Эффективность гомогенизаци

б) давления

зависит от

в) скорости потока



г) давления и скорости потока

№29


а) не влияет

37


Как гомогенизации влияет на

б) снижает

термоустойчивость молок

в) повышает


г) приводит к коагуляции
белков молока



№30

а)
повышает



б) не влияет

Как гомогенизация влияет

в) снижает

на стабильность жировой эмульсии

г) приводит к появлению

свободного жира


№31

Раздельная
гомогенизация
-

это а) дробление жировых шариков



б)

гомогенизация сливок с последующим



смешиванием с обезжиренным молоком



в)

двойная гомогенизация



г) концентрация жира



д) разделение молока на плазму и жир

№32
а) дробление жировых шариков



б)

гомогенизация сливок с после
-

Двухступенчатая гомогенизация
-

дующим смешиванием с

это


обезжиренным молоком



в)

разделение молока на плазму и жир



г)

двойная гомогенизация


д) гомогенизация обезжиренного молока

№33


Посторонние биологические а) кефирные грибки


вещества в молоке
-
сырье, б) грибы

встречающиеся чаще всего в) клостридин


г) бактерии, плесени



д) микотоксины

№34


а) жира

Ультрафильтрация молочной

б) белка

сыворотки
-

это концентрация

в) лактозы



г) минеральных веществ


№35


Протеолетические ферменты а) пероксидаза

ферменты


это б) каталаза


в) амилаза


г) фосфатаза


д) липаза


№36



а) концентрации молочного

Ультрафильтрационные мембраны

жира

предназначены для

б) отделения плазмы молока

38


от жира


в)

концентрации компонентов

молока с диаметром от 10 до

100 нм




г)

концентрации
микроорганизмов

№37


а) лавсан

Назовите, материал, исполь
-


б) металлокерамика

зуемый для мембранной

в) бязь

фильтрации

г) марля


д) капрон

№38


а) скорость потока, давление

Д
вижущая сила мембранной

б) температура

фильтрации


эт
о
в) давление


г)

поляризационный
слой

д)

температура, давление,
скорость потока

№39


а) уничтожения микроорганизмов

Охлаждение молока предназначено



Д
л
я

б) замедления развития м/о



в)
уничтожения сомати
ческих клеток




г)
замораживания молока

№40


Титрируемая кислотность а) Кетстофера

молока выражается в градусах б) Цельс
ия


в) Тернера


г) Кельвина


д) Джоул
я

№41

Термоустойчивость молока


а) творога

контролируется при производстве б) стерилизованных продуктов

продуктов в) сыра


г) казеина


д) масла

№42



а)

5 · 10
5

Требования ГОСТ Р 52054

6) 3 · 10
5

к высшему сорту молока
-

в) 4 · 10

сырья по КМАФАнМ,

г) 20 · 10
6

КОЕ/см
3


д)1·10
5


№43



а) 5 · 10
5

Требования ГОСТ Р 52054

6) 3 · 10
5

к первому сорту молока
-

в) 4 ·
10
5

сырья по КМАФАнМ,

г) 20 · 10
6

КОЕ/ см
3
, не более

д) 1 · 10
5

39



№44



а) 5 · 10
5

Требования ГОСТ Р 52054 ко

6) 3 · 10
5

второому сорту молока
-
сырья

в) 4 · 10
6

по КМАФАнМ, КОЕ/ см
3
, не

г) 20 ·10
6

более

д) 1 · 10
5


№ 45

Не подлежит приемке на завод а) 1026,9

молоко с плотностью ниже, кг/м

б) 1025,3


в) 1027,0


г) 1028,0



д) 1023,5

№46



а) 5 ·10
5

Требования ГОСТ Р 52054

6)3 • 10
5

к высшему сорту молока
-


в) 4 • 10
6

сырья по количеству

г) 20 • 10
6

соматических

клеток в 1

д)1•10
6

см
3

не более

№47


Не подлежит приемке на завод а) 14

молоко с кислотностью б) 15

ниже, °Т в) 17


г) 19


д) 13

№48


а) 5 · 10
5

Требования ГОСТ Р 52054 к

б) не оговаривается

сорту «не сортовое» молока
-

в) 4 · 10
б

сырья по КМАФАнМ, КОЕ/ см
3
,

г) 20 ·10
6

не более


д) 1 · 10
6

№49


а) 5 • 10
5

Требования ГОСТ Р 52054 к

б) не оговаривается

сорту «не сортовое» молока
-

в) 4 • 10
б

сырья по количеству соматичес
-

г) 20 • 10
6

ких клеток в 1 см
3
, не
более

д) 1 • 10
б


№50


Эффективность пастеризации а) 98

молока должна достигать, % б) 100


в) 97,6


г) 99,98


д) 95


40



№ 5 1

ГОСТ Р 52054

а)
I

Молоко, предназначенное для

б)
II

производства детских и
диетических

в)
III

продуктов, по термоустойчивости

г)
IV

должно быть, группы, не ниже


№52

Молозиво
-

это молоко, полученное
а) в течении 7 дней после начала

лактации





б)

от заболевших животных




в)

в течении 5 дней до
запуска коровы


г)

в середине лактации

№53

Стародойное молоко
-

это молоко,


а) через 5 дней после начала
полученное

лактации



б) от заболевших животных





в)

за 7 дней до запуска



г)

в середине лактации


№54


а) казеин

Тепловая обработка молочног
о
б) жир

сырья более всего влияет н
а
в) сывороточные белки



г)

лактозу



д)

минеральные вещества


№55

С
повышением температуры а) увеличивается

пастеризации молока прочность сгустка б) понижается


в) остается неизменной



г) не изучено


д) сначала понижается

№56

С повышением температуры а) увеличивается

пастеризации молока про
чность сгустка б) понижается


в) остается неизменной


г) не изучено



д) сначала понижается

№56





a
)
t

= 74°
C
,
т
= 40с

Длительный режим пастеризаци

б)
t

= 65°С, т = 30 мин

молока, принятый в молочной


в)
t

= 79°С, т = 50 с

промышленности


г)
t
-
85°
C
,
т
=




д)
t

= 70°С, х = 40 с

№57



a
)
t

= 74°С, т = 40 с

Кратковременный режим пастеризации

6)
t

= 65°
C
,
T

= 30 мин

молока, принятый в молочной


в)
t

= 79°С, т = 50 с

промышленности

г)
t

= 85°С, т = 4с

41



д)
t

= 70°С, т = 40 с


№58

a
)
t

= 74°С,

т
= 40 с

Мгновенный режим пастеризации

б)
t

-

65°С, т = 30 мин

молока, принятый в молочной

в)
t

= 79°С,
т
= 50 с

промышленности

г)
t

= 85°С,
т
= 4

с



д)
t

= 70°С,
т
= 40 с

№59



а) 80

Рекомендуемая температура

6) 77

пастеризации молока при производстве


в) 75

кисломолочных продуктов, °С

г) 97



д) 87


№60




а) 80

Рекомендуемая температура


6) 72

пастеризации молока при производстве


в) 76

творога, °С



г) 79



д) 92

№61


а) замораживан


б)
нагрев до
t
< 100°С

УВТ
-
обработка молока
-

это

в) нагрев до
t

> 135°С



г)

охлаждение до
t

< 10°С



д)

нагрев до
t
> 100°С

№62


а)

очистки поверхности от


механических загрязнений

Мойка технологического оборудования


б) уничтожения

микроорганизмов

предназначена для




в)

очистки от механических
и м/б загрязнений


г)

удаления орга
нических и

неорганических
загрязнений


№63


а) жира

Ультрафильтрация молочной

б) белка

сыворотки
-

это концентрация

в) лактозы



г) минеральных веществ



№64



а) кислотами

Органические загрязнения при мойке

б) щелочами

оборудования удаляются моющими


в) хлорной известью

веществами

г) паром




д) горячей водой


№65



а) кислоты

К дезинфицирующим веществам
б) щелочи

относят в) горячую воду



г) соединения хлора

42



№66



а) ультрафильтрация

«Холодная» стерилизация молока
-

это б) микрофильтрация



в)

обратный осмос




г)

нанофильтрация

№67




а)
0,1

Давление, необходимое дл
я
б) 10,0

проведения ультрафильтрации, М
п
а


в) 2,0


г) 20,0



д) 6,0

№68



а) 0,1

Давление, необходимое для


6) 1
0,0

проведения микрофильтрации, МПа


в) 2,0


г) 20,0




д) 6,0

№69



а) 0,1

Давление, необходимое для


б) 10,0

проведения обратного осмоса, МПа


в) 2,0


г) 20,0


д) 8,0

№70

а)

37

Промышленная стерильность УВТ
-
обра
-

6)

55

ботанного молока проверяется при
t
, °

в)

40


г) 45




д) 25

№71


а) визуально



б) визуально, органолептически, м/б,

Промышленная стерильность УВТ
-
обра
-

препарат

ботанного молока проверяется


в) органолептически


г)

по количеству спорообразующих м/о



д)

м/б, препарат

№72



а) концентрации белка

Бактериофугирование применяется для

б) очистки от микроорга
низмов




в)

концентрации жира



г)

дробления жировых шариков




д)
очистки от
механических примесей







43




Ответ
ы на вопросы тестов
для самопроверки знаний студентов

по дисциплине «Общая технология молочной отрасли»
















Вопросы для зачета

(в 5 семестре)


1.
Молоко как сырье молочной промышленности. Показатели каче
ственной
характеристики молока: состав,
свойства, размер компонентов молочного
сырья.

2.

Основные показатели качества молочного сырья, определяющие его
пищевую ценность и технологические свойства: бактериальная чисто
та,
наличие механических примесей, плотность, кислотность, температура,
органолепт
ические показатели.

3.


Понятие нормального и анормального молока. Почему не нодле
-

>кат
приемке и переработке молозиво, стародойное молоко и молоко, со
держащее
посторонние вещества (антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды,
тяжелые металлы и т.д.)?

4.


Требования к молоку при закупках. ГОСТ Р 52054

5.


Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенно
му для
производства детских продуктов.

6.


Требования, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенно
му для
производства стерилизованного молока.

7.


Требо
вания, предъявляемые ГОСТом к молоку, предназначенно
му для
производства сыров.

1
д

2
а

3
г

4
б

5
б, г

6
е

7
а

8
б

9
б

10
б, г

11
в

12
б

13
в

14
д

15
г

16
б

17
г

18
а

19
в

20
в

21
б

22
в

23
в

24
г

25
г

26
д

27
а

28
д

29
б

30
а

31
б

32
г

33
г

34
а, б

35
д

36
а

37
б

38
в

39
б

40
в

41
б, в

42
б

43
б

44
в

45
а

46
а

47
б

48
б

49
б

50
г

51
б

52
а

53
в

54
в

55
а

56
б

57
а

58
г

59
д

60
в

61
в

62
г

63
а, б

64
а, б

65
в, г

66
б

67
а

68
а

69
д

70
а

71
а

72
б

44


8.


Санитарно
-
гигиенические условия получения доброкачественного

молока на ферме.

9.


Классификация и характеристика загрязнений в молоке.

10.


Основные пороки сырого молока, причины их
возникновения и меры
предупреждения.

11.


Бактерицидная фаза молока и способы ее продлевания. Первич
ная
обработка молока на ферме.

12.


Очистка молока на сепараторе
-
молокоочистителе, основные за
-
кономерности, режимы, состав сепараторной слизи.

13.


Бактофугирование м
олока, назначение и особенности процесса.
Эффективность бактофугированшг.

14.


Сепарирование молока. Основные закономерности процесса, ре
жимы.
Формула Стокса.

15.


Влияние различных факторов на эффективность обезжиривания
молока.

16.


Состав и свойства сливок, способ
ы регулирования их жирности.

17.


Состав и свойства обезжиренного молока. Пути снижения массо
вой
доли жира в обезжиренном молоке.

18.


Строение натуральной оболочки жировых шариков. Факторы,
создающие условия для стабилизации оболочки.

19.


Назначение и сущность гомо
генизации. Состав адсорбционной
оболочки жировых шариков. Факторы, влияющие на ее стабильность.

20.


Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной
жирности. Зависимость эффективности гомогенизации от режимов (дав
ления
и температуры).

21.


Двухступенча
тая гомогенизация. Назначение, сущность

22.


Раздельная гомогенизация. Назначение, сущность.

23.


Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья.

24.

Проведение гомогенизации на различном оборудовании.

25.

Нормализация молочного сырья. Способы нормализации,
этапы
нормализации. Формулы расчета содержания жира в нормализованном
молоке при производстве различных продуктов.

26.

Охлаждение и замораживание молочного сырья Назначение и
сущность. Способы осуществления процессов. Влияние на состав и свой
ства
молочного сы
рья.

27.


Пастеризация молока. Назначение и сущность. Вида микроорга
низмов
сырого молока.

28.


Тепловая устойчивость патогенных микроорганизмов и фермен
тов
Влияние этого фактора на выбор режимов пастеризации. Формула
45


Дальберга
-
Кука применительно к палочке Коха.

29.


Критерий Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и вре
мени
выдержки для эффективности процесса пастеризации.

30.


Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и ис
-
пользование в производстве различных молочных продуктов.

31.


Влияние пастеризации на

состав и свойства молока.

32.


Стерилизация молока, назначение и сущность. Производствен
ные
режимы стерилизации. Способы стерилизации. Факторы, влияющие на
термоустойчивость молочного сырья. Способы повышения
термоустойчивости.

33.


Влияние стерилизации на соста
в и свойства молока.

34.


Дезодорация и деаэрация молока и сливок. Сущность процессов,
режимы.

35.


Мойка технологического оборудования. Назначение, режимы.
Факторы, влияющие на эффективность мойки. Жесткость воды, способы ее
снижения.

36.


Характеристика моющих и дез
инфицирующих средств. Требова
ния,
предъявляемые к этим средствам.

37.


Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режи
мы.

38.


Ультрафильтрация молочного сырья. Теоретические основы про
цесса.
Характеристика мембран, селективность.

39.


Обратный осмос. Тео
ретические основы процесса. Использова
ние в
производстве молочных продуктов.

40.


Электродиализ. Теоретические основы процесса. Использование в
молочной промышленности.

Вопросы для экзамена

по дисциплине


Общая технология молочной отрасли

(6 семестр)


1. Виды

молочного сырья. Их характеристика

2. Состав и свойства сливок

3. Состав и свойства обезжиренного молока

4. Состав и свойства пахты

5. Состав и свойства молочной сыворотки

6. Пути использования молочной


сыворотки

7. Требования ГОСТа к молоку заготовляемо
му

8. Характеристика молозива и стародойного молока

9. Санитарно
-
гигиенические правила получения молока на фермах

10. Три категории микроорганизмов молока. Бактерицидная фаза мо
-
лока.

11. Первичная обработка молока на фермах

46


12. Обработка и использован
ие молока больных животных

13. Пороки молока. Их основные группы и причины их вызывающие

14. Транспортирование и приемка молока на заводе

15. Фильтрование молока. Виды фильтрующих материалов и фильтров
-
цедилок

16. Центробежная очистка молока. Сепараторная
слизь

17. Бактофугирование молока

18. Механизм сепарирования молока. Формула Стокса

19. Сепарирование молока. Формулы расчета продуктов сепарирования

20. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования

21. Влияние температуры сепарирования на его эффектив
ность

22. Влияние предварительной обработки молока на эффективность его се
-
парирования

23. Эффективность сепарирования в зависимости от сезона, географи
-
ческих
условий, жирности молока

24. Влияние физико
-
химической обработки молока на эффективность
сепарир
ования

25. Соотношение продуктов сепарирования

26. Сепараторы


кларификсаторы. Их применение

27. Нормализация молока. Варианты и способы нормализации. Формулы
нормализации

28. Гомогенизация молока. Факторы, влияющие на скорость отстаивания
сливок (формула

Стокса)

29. Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации молока

30. Мембранные методы обработки

31. Гиперфильтрация

32. Ультрафильтрация

33. Обратный осмос

34. Гельфильтрация

35. Электродиализ

36. Мембраны. Характеристика, свойства, требования к ним

37. Очистка мембран от загрязнений

38. Тепловая обработка молока. Цель. Виды

39. Пастеризация. Критерий Пастера. Ее эффективность

40. Стерилизация. Цель. Эффективность. Виды стерилизации

41. Охлаждение. Цель

42. Вакуумная обработка. Ее цель, физическая сущ
ность

43. Санитарная обработка оборудования и тары

44. Очистка и мойка оборудования. Три стадии

47


45. Характеристика молочных осадков на оборудовании

46. Моющие средства. Простые и их смеси. Требования к ним

47. Подбор моющих средств. Их состав. ПАВ

48. Инди
видуальные моющие средства. Их недостатки

49. Зависимость качества санитарной очистки от различных факторов

50. Централизованные системы мойки и дезинфекции. Санитарная обработка
многооборотной тары

51. Дезинфекция оборудования. Состав МДС, их недостаток.
Индивидуальные дезинфицирующие средства.

52. Горячие виды дезинфекции. Их недостатки. Химическая стерилизация






















48






ПР
ИЛОЖЕНИЕ



49


50



Тестовые задания по дисциплине «Общая технология молочной отрасли»
для студентов направления 260200.62 «Продукты питания животного
происхождения» включают теоретические вопросы по 15 основным темам
курса. По каждой теме предлагается от 2 до 20 заданий. Вс
его вопросов 133.

Результаты оцениваются следующим образом:


«неудовлетворительно»
-

< 50 % правильных ответов;

«удовлетворительно»
-

50
-
65 % правильных ответов;

«хорошо»
-

66
-
85 % правильных ответов;

«отлично»

-

> 85 % правильных ответов
.




темы

Наименование тем

Количество

вопросов

1.

Требования к качеству молока в соответствии с
нормативной документацией

12

2.

Первичная обработка молока

6

3.

Тепловая обработка молока

10

4.

Сепарирование молока

5

5.

Нормализация молока

2

6.

Гомогенизация молока

6

7.

Роль молочно
-
кислой микрофлоры в производстве
ферментированных молочных продуктов

9

8.

Мембранные методы обработки молока

3

9.

Основные принципы составления технологических схем
производства молочных
продуктов

6

10.

Химический состав молока

20

11.

Физико
-

химические свойства молока

17

12.

Молоко как полидисперсная система

10

13.

Основы производство кисломолочных продуктов

11

14.

Основы производства сыра

10

15.

Основы производства масла

6



Указания:
каждый пронумерованный вопрос или неполное
утверждение продолжаются ответами или окончаниями утверждений.
Выберите один или несколько обозначенных буквами ответов или
утверждений, наиболее подходящих в данном случае или приведите в
соответствие.


Тема 1. Требования к качеству молока в соответствии с нормативной
документацией


Назовите сорта молока в зависимости от его качества.

а)
высший, первый, второй

б) высший, первый, несортового

в) первый, второй, третий

г) высший, первый, второй, несортового


51


2. Какие показатели качества принимаемого молока устанавливаются ежедневно?

а
) органолептические

б) массовая доля белка

в)
массовая доля жира

г)

температура

д) наличие ингибирующих веществ


3. Какие показатели качества принимаемого молока устанавливаются

периодически?

а) титруемая кислотность

б) плотность

в)
бактериальная обсемененность

г) группа чистоты

д)
содержание соматических клеток


4. Какое молоко относится к несортовому?

а) содержание ингибирующих веществ

б) с наличием хлопьев белка

в) со
слабовыраженным кормовым привкусом и запахом в зимне
-
весенний период

г) плотностью менее 1026,9 кг/м
3

д) с массовой долей белка менее 3,0 %


5. В каких случаях допускается принимать молоко плотностью 1026 кг/м
3
,
кислотностью 15
о
Т или 21
о
Т вторым сортом?

а)
при соответствии органолептических и микробиологических показателей
требованиям стандарта

б) при соответствии остальных физико
-
химических и органолептических
показателей требованиям стандарта

в) на основании контрольной пробы, подтверждающий указанные з
начения
плотности и кислотности

г) на основании контрольной пробы и соответствия всех остальных показателей


6. Какие показатели молока влияют на его сорт?

а) органолептические, физико
-
химические, микробиологические

б) органолептические, микробиологические

в) физико
-
химические, микробиологические

г)
органолептические, физико
-
химические


7. Есть ли разница в значении титруемой кислотности молока разного сорта?

а) высшего и первого

б) второго и несортового

в) первого и второго

г) высшего и второго


8. Есть л
и разница в значении плотности молока разного сорта?


9. Есть ли разница в значении температуры замерзания молока разного сорта?

а) высшего и первого

52


б) первого и второго

в) второго и несортового

г) высшего и второго


10. Какое молоко не подлежит приемке
на пищевые цели?

а) полученное в первые семь дней после отела

б) титруемой кислотности более 21
о
Т

в) полученное в последние 5 дней перед запуском

г) при продолжительности транспортировки более 12 часов

д) при температуре транспортировки более 8
о
С


11. Ка
кова цель проведения пробы на фосфатазу?

а) косвенная характеристика бактериальной обсемененности

б) определение термоустойчивости

в) установление наличие ингибирующих веществ

г) установление факта тепловой обработки молока при температуре 63
о
С и более

д)
установление факта тепловой обработки молока при температуре 35
-
45

о
С


12. Какое молоко относится к анормальному?

а) с примесью молозива

б) низкой термоустойчивости

в) с примесью маститного молока

г) имеющее выраженный кормовой привкус и запах

д) с примесь
ю стародойного молока


Тема 2. Первичная обработка молока


1. Как необходимо предварительно обработать молоко непосредственно после его
получения в хозяйстве?

а) профильтровать

б) пастеризовать

в) охладить

г) хранить в специально отведенном помещении

д)
хранить в охлажденном помещении, где одновременно могут быть любые
продукты питания


2. Что такое бактериальная фаза молока?

а) период интенсивного развития молочнокислой микрофлоры

б) период отсутствия развития микрофлоры в результате использования
ингиби
рующих веществ

в) период отсутствия развития микрофлоры в результате действия естественных
ингибиторов, содержащихся в молоке


3. Необходимые условия удлинения бактерицидной фазы молока:

а) соблюдение санитарно
-
гигиенических требований при его получении

б)

освобождение от механических примесей

в) использование консервирующих веществ

53


г) предварительная тепловая обработка молока с целью уменьшения бактериальной
обсемененности

д) низкотемпературная (охлаждение до 4±2
о
С) обработка молока


4. Во время длительн
ого хранения молока (двое
-
трое) суток при низких
положительных температурах происходит:

а) ухудшается термоустойчивость

б) снижается содержание гамма
-
казеинов

в) кристаллизация глицеридов

г) снижается количество ионизированного кальция


5. Во время
длительного хранения молока (двое
-
трое) суток при низких
положительных температурах происходит:

а) повышается термоустойчивость

б) повышается содержание гамма
-
казеинов

в) увеличивается количество ионизированного кальция

г) снижается вязкость и плотность


6. Механическое воздействие при перекачивании молока влияет на ...

а) стабильность жировой эмульсии

б) способность молока к сычужному свертыванию

в) плотность молока

г) термоустойчивость молока

д) осмотическое давление молока


Тема 3. Тепловая обработка мо
лока


1. Основные цели пастеризации молока

а) уничтожение патогенной микрофлоры

б) инактивация ферментов, содержащихся в молоке

в) повышение термоустойчивости молока

г) придание молоку характерного вкуса и запаха


2. Способы пастеризации молока

а) нагревание до 65
-
90
о
С

б) нагревание до 35
-
60
о
С

в) обработка ультрозвуком

г) использование антибиотиков


3. Влияние пастеризации на микрофлору молока

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов

б) уничтожение всей микрофлоры, находящийся молоке

в
) уничтожение микрофлоры, вызывающей заболевания туберкулезом,
бруцеллезом

г) уничтожение молочно
-
кислых микроорганизмов, включая термоустойчивые
формы

д) уничтожение масляно
-
кислых бактерий


54


4. От чего зависит выбор режима пастеризации молока?

а) наличие

соответствующего оборудования

б) вида вырабатываемого продукта

в) химического состава молока

г) качества молока

д) качественного состава микрофлоры молока


5. Главные цели стерилизации молока

а) повышение стойкости продукта

б) уничтожение патогенной микро
флоры

в) уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов

г) придание молоку характерного вкуса и запаха

д) получение стерильного продукта


6. Во время пастеризации молока может произойти денатурация следующих белков

а) бэтта
-
лактоглобулинов

б)
каппа
-
казеинов

в) иммуноглобулинов

г) протеозопептонов

д) альфа
-
казеинов


7. С повышением температуры пастеризации ...

а) прочность кислотных сгустков увеличивается

б) длительность свертывания молока сычужным ферментом сокращается

в) снижается содержание и
онизированного кальция

г) синерезис кислотных и сычужных сгустков усиливается


8. После пастеризации в молоке происходят изменения

а) снижается термоустойчивость

б) увеличивается содержание ионизированного кальция

в) увеличиваются размеры казеиновых мицелл

г) увеличиваются размеры казеиновых мицелл


9. Эффективность пастеризации молока. прошедшего высокотемпературную
обработку (выше 80 С), можно проверить по пробе на ...

а) каталазу

б) редуктазу

г) фосфатазу

д) мурамидазу

е) пероксидазу


10. В реакции
меланоидинообразования вступают ...

а) карбоксильные группы белков или аминокислот

б) аминогруппы аминокислот или белков

г) гидроксильные группы лактозы

д) альдегидные группы лактозы



55


Тема 4. Сепарирование молока


1. Какие факторы влияют на процесс сепари
рования молока?

а) вязкость молока

б) температура сепарирования

в) скорость вращения барабана сепаратора

г) размер жирового шарика

д) массовая доля жира

е) химический состав жира


2. Что может быть причиной повышения массовой доли жира в обезжиренном
молок
е?

а) увеличение количества подаваемого в сепаратор молока

б) уменьшение количества подаваемого в сепаратор молока

в) наличие примеси маститного молока

г) наличие коагулированных частиц белка молока

д) массовая доля белка в молоке


3. Назовите оптимальную температуру сепарирования молока

а) 8
-
10
о
С

б) 35
-
45
о
С

в) 65
-
70
о
С

г) 80
-
90
о
С



4. Расположите в порядке значимости факторы, влияющие на процесс
сепарирования молока

а) температура молока

б) скорость вращения барабана сепаратора

в) диаметр жирового шарика

г) разница плотности плазмы и жирового шарика


5. Во время центробежной очистки и сепарирования молока происходит:

а) значительное снижение витаминов

б) снижение кислотности на 0,5
-

1
0
Т

в) значительные изменения размеров жиро
вых шариков

г) снижение содержания ионизированного кальция

д) потеря азотистых веществ менее 2,5 %


Тема 5. Нормализация молока


1. Как приготовить нормализованную смесь с меньшим содержанием жира чем в
исходное молоко?

а) добавить воду

б) добавить
обезжиренное молоко

в) добавить сыворотку подсырную

г) добавить сыворотку творожную

д) добавить пахту, полученную в производстве сладко
-
сливочного масла


56


2. Как приготовить нормализованную смесь с большим содержанием жира чем в
исходное молоко в производст
ве молока питьевого жирностью более 4,5 %?

а) добавить сливок

б) добавить масло сливочное

в) добавить масло топленое

г) добавить молочный жир

д) добавить более жирное молоко


Тема 6. Гомогенизация молока


1. Назначение гомогенизации молока

а) предотвратить

отстаивание жира

б) предотвратить коагуляцию белка при тепловой обработке

в) улучшить органолептические свойства продукта

г) повысить влагоудерживающую способность молочного сгустка

д) повысить усвояемость продукта


2. Назовите оптимальную температуру гом
огенизации молока

а) 8
-
10
о
С

б) 35
-
45
о
С

в) 55
-
65
о
С

г) 70
-
80
о
С

д) 85
-
90
о
С


3. Какие показатели влияют на выбор давления гомогенизации

а) массовая доля жира

б) массовая доля белка

в) начальная дисперсия жира

г) кислотность молока

д) химический состав
жира


4. В процессе гомогенизации в молоке происходят следующие изменения:

а) образуются однородные по величине жировые шарики диаметром около 1 мкм

б) образуются различные по величине жировые шарики диаметром менее 10 мкм

в) увеличивается диаметр казеинов
ых мицелл

г) увеличивается вязкость

д) уменьшается диаметр казеиновых мицелл


5. В процессе гомогенизации в молоке происходят следующие изменения:

а) увеличивается прочность кисломолочных сгустков

б) замедляется синерезис

в) увеличивается кислотность молок
а


6. Назовите способы обработки молока, влияющие на изменение равновеся
распределения жировых шариков в молоке (отстой сливок)

а) Бактофугирование

б) Центробежная очистка

в) Гомогенизация

57


г) ультрафильтрация



Тема 7. Роль молочно
кислой микрофлоры в
производстве ферментированных
молочных продуктов


1. Какие микроорганизмы используются в составе заквасочных культур в
производстве кисломолочных продуктов?

а) молочно
-
кислые стрептококки

б) ацидофильная и болгарская палочки

в) пропионово
-
кислые бактерии

г
) плесени

д) масляно
-
кислые бактерии


2. Какие бактерии составляют микрофлору кефирных грибков?

а) молочно
-
кислые стрептококки

б) бифидобактерии

в) ацидофильная палочка

г) дрожжи

д) уксусно
-
кислые бактерии


3.
Какой обработке подвергается молоко, предназна
ченное для приготовления
лабораторной (материнской) закваски?

а) нагреванию до температуры сквашивания

б) стерилизации

в) пастеризации при 90
-
95
о
С

г) пастеризации при 90
-
95
о
С с выдержкой не менее 30 мин

д) кипячению в течении 10 мин


4. Какие виды брожения используют в производстве кисломолочных напитков?

а) спиртовое

б) масляно
-
кислое

в) молочно
-
кислое

г) уксусно
-
кислое

д) пропионово
-
кислое


5. Какое влияние оказывает спиртовое брожение на состав и свойства продукта?

а) улучшает его
консистенцию

б) способствует образованию углекислого газа

в) придает продукту слегка щиплющий, освежающий вкус

г) увеличивает влагоудерживающую способность полученного сгустка

д) уменьшает влагоудерживающую способность полученного сгустка


6. Гомофермента
тивные бактерии
-

это такие бактерии, которые...

а) сбраживают лактозу до молочной кислоты

б) сбраживают лактозу до молочной кислоты и этилового спирта

в) сбраживают лактозу до молочной кислоты и диацетила

г) сбраживают лактозу до молочной кислоты, уксусн
ой кислоты и углекислого газа

58


д) сбраживают лактозу сначала до пировиноградной кислоты, а затем до молочной
кислоты


7. Приведите в соответствие вид брожения и конечный продукт реакции

а) молочнокислое брожение

б) пропионовокислое брожение

в) маслянокислое

брожение

г) уксуснокислое брожение

д) СН
3

СНОНСООН

е) СН
3
СН
2
СООН

ж) СН
3
СН
2
СН
2
СООН

з) СН
2
СООН


8. Гомоферментативные бактерии
-

это такие бактерии, которые...

а) сбраживают лактозу до молочной кислоты

б) сбраживают лактозу до молочной кислоты и этилового с
пирта

в) сбраживают лактозу до молочной кислоты и диацетила

г) сбраживают лактозу до молочной кислоты, уксусной кислоты и углекислого газа

д) сбраживают лактозу сначала до пировиноградной кислоты, а затем до молочной
кислоты


9. К гетероферментативным мик
роорганизмам относятся

а) молочнокислые стрептококки

б) сливочные стрептококки

в) молочнокислые лейконостоки

г) термофильные стрептококки


Тема 8. Мембранные методы обработки молока


1. Какие составные части молока можно выделить ультрафильтрацией?

а) жир

б) белок

в) лактозу

г) минеральные соли

д) лактозу и минеральные соли


2. В чем отличие процесса ультрафильтрации от обратного осмоса?

а) давление при обратном осмосе больше

б) давление при обратном осмосе меньше

в) размер пор мембраны при обратном осмосе
меньше

г) размер пор мембраны при обратном осмосе больше

д) разный состав полученного концентрата (ретенанта)

е) разный состав полученного фильтрата (пермеата)


3. Какие составные части молока можно выделить электродиализом?

а) белок

б) жир

в) сывороточные

белки

59


г) лактозу

д) кальций


Тема 9. Основные принципы составления технологических схем производства
молочных продуктов


1. На чем основывается принципы построения технологических схем производства
молочных продуктов?

а) вид продукта

б) имеющееся
оборудование

в) технологические операции, обеспечивающие хорошее качество продукта

г) последовательность этих операций

д) квалификация обслуживающего персонала


2. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства молока пить
евого

а) оценка качества и приемка сырья

б) резервирование сырья

в) нормализация

г) пастеризация

д) заквашивание

е) обезвоживание молочного сгустка

ж) удаление влаги из молока

з) получение концентрата жировой фазы


3. Из приведенного перечня назовите основ
ные операции, характерные для
производства кисломолочных напитков

а) оценка качества и приемка сырья

б) резервирование сырья

в) нормализация

г) пастеризация

д) заквашивание

е) обезвоживание молочного сгустка

ж) удаление влаги из молока

з) получение
концентрата жировой фазы


4. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства творога

а) оценка качества и приемка сырья

б) резервирование сырья

в) нормализация

г) пастеризация

д) заквашивание

е) обезвоживание молочного сгус
тка

ж) удаление влаги из молока

з) получение концентрата жировой фазы


60


4. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства молока сгущенного

а) оценка качества и приемка сырья

б) резервирование сырья

в) нормализация

г) пасте
ризация

д) заквашивание

е) обезвоживание молочного сгустка

ж) удаление влаги из молока

з) получение концентрата жировой фазы


3. Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства масла сливочного

а) оценка качества и приемка
сырья

б) резервирование сырья

в) нормализация

г) пастеризация

д) заквашивание

е) обезвоживание молочного сгустка

ж) удаление влаги из молока

з) получение концентрата жировой фазы


Тема 10. Химический состав молока


1. Приведите в соответствие фракции
белков молока и их свойства

а) альфа
-

лактальбумины

б) бэтта
-
лактоглобулины

в) альфа
-
казеины

г) гамма
-
казеины

д) в своей группе белков занимает первое место по количественному содержанию
сывороточных белков, термолабильная

е) коагулирует под действием йоно
в кальция, термостабильная

ж) не коагулирует в и.э.т., эти белки необходимы для синтеза лактозы. тонко
диспергированы в молоке

з) не осаждается под действием сычужного фермента, термостабильна, коагулирует
при рН 4,6
-

4,7


2. К небелковым азотистым соеди
нениям относятся :

а) витамин В
6

б) аминокислоты

в) карбоновые кислоты

г) протеозо
-
пептоны

д) аммиак


3. Эта фракция белков молока выполняет роль защитного коллоида, потому что не
коагулирует под действием йонов кальция.

а) альфа
-
лактоальбумины

б)
альфа
-
казеины

61


в) каппа
-
казеины

г) иммуноглобулины

д) протеозо
-
пептоны


4. Это самая термостабильная часть белков молока, не осаждается при рН 4,6
-
4,7.

а) бэтта
-
лактоглобулины

б) альфа
-
лактоальбумины

в) протеозо
-
пептоны

г) альфа
-
казеины

д) каппа
-
казеины


5
. Назовите характеристики, соответствующие сывороточным белкам.

а) подвержены действию температуры (термолабильность)

б) устойчивы к нагреванию (термостабильность)

в) в их состав входят серосодержащие аминокислоты

г) коагулируют при рН 4,6
-
4,7

д) являются
фосфопротеидами


6. Назовите фракцию казеинов, которая не осаждается сычужным ферментом


а) альфа
-
казеины

б) бэтта
-
казеины

в) гамма
-
казеины

г) гамма
-
казеины


7. Назовите термолабильную фракцию белков молока, которая не коагулирует под
действием сычужного
фермента и не осаждается при рН 4,6
-

4,7.

а) бэтта
-
лактоглобулины

б) альфа
-
лактоальбумины

в) протеозо
-
пептоны

г) альфа
-
казеины


8. Приведите в соответствие название и химическую формулу карбоновой кислоты

а) лауриновая

б) миристиновая

в) пальмитиновая

г)
стеариновая

д) СН
3
(СН
2
)
16
СООН

е) СН
3
(СН
2
)
10
СООН

ж) СН
3
(СН
2
)
14
СООН

з) СН
3
(СН
2
)
12
СООН


9. Дайте характеристику химически связанной воды

а) В ходит в состав гидрофильных коллоидов, не растворяет соли и сахара,
замерзает при низких положительных
температурах

б) Заключена в состав кристаллогидратов, удаляется только путем прокаливания
продукта или химичесого взаимодействия

в) Находится в микропространствах, образованных мембранами клетки

62


г) Растворяет все питательные вещества, замерзает при 0 оС, л
егко удаляется при
выпаривании и высушивании

д) Входит в состав капилляров и микрокапилляров, быстрее всех видов связанной
влаги удаляется при высушивании и выпаривании


10.Лактоза является ...

а) невосстанавливающим сахаром

б) дисахаридом

в) моносахаридом

г) редуцирующим сахаром

д) полисахаридом


11. К антибактериальным факторам молока относятся

а) витамины

б) лизоцим

в) лейкоциты

г) незаменимые аминокислоты

д) лактоза


12. Молекулы фосфолипидов построены из остатков ...

а) спирта глицерина

б) фосфорной к
ислоты

в) азотистого основания

г) азотной кислоты

д) высокомолекулярных циклических спиртов


13. При заболевании коров маститом состав молока изменяется следующим
образом:

а) понижается содержание сухого молочноо остатка и лактозы

б) понижается содержание
витаминов

в) повышается содержание сывороточных белков

г) повышается содержание йонов хлора

д) повышается содержание казеина


14. Назовите макроэлементы

а) кальций

б) медь

в) цинк

г) калий

д) железо

е) натрий

ж) фосфор

з) магний

и) хлор


15. Приведите в со
ответствие названия витаминов

а) витамин Д

б) витамин Е

63


в) витамин В12

г) витамин В 6

д) витамин К

е) пиридоксин

ж) токоферол

з) кальциферол

и) филлохинон

к) кобаламин


16. Назовите особенности химического состава молозива по сравнению с
нормальным молоком

а) повышенное содержание каппа
-
казеинов

б) низкое содержание имуноглобулинов

в) повышенное содержание сухих веществ и сывороточных белков

г) пониженное содержание лактозы

д) увеличение содержания ионов хлора


17. О наличии в молочном жире ненасыщенных жир
ных кислот можно судить по
константам:

а) число омыления

б) кислотное число

в) число Поленске

г) иодное число

д) число рефракции


18. Число Рейхерта
-
Мейссля характеризует содержание в жире...

а) летучих нерастворимых в воде жирных кислот

б) летучих раств
оримых в воде жирных кислот (масляной, капроновой)

в) высокомолекулярных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой)

г) высокомолекулярных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой)


19. Приведите типы триглицеридов, преобладающие в составе молочного жира

а) тринасыщенные глицериды

б) динасыщенно
-
мононенасыщенные глицериды

в) диненасыщенно
-
мононасыщенные глицериды

г) триненасыщенные глицериды


20. Протеиназы, липазы, лактазы относятся к классу ...(введите название класса
ферментов с окончанием "азы")


Тема 11.

Физико
-

химические свойства молока


1. Цельное молоко имело плотность 1029 кг/ м
3
. После добавления воды плотность
его изменилась до 1026 кг/м
3
. Сколько добавлено воды (в %)?

а) 5 %

б) 10 %

в) 20%

г) 15%

64



2. Приведите в соответствие титруемую
кислотность молока по периодам
лактации

а) стародойное молоко

б) молоко среднего периода лактации

в) молозиво

г) 25
-

40
0
Т

д) 9
-

12
0
Т

е) 16
-

18
0
Т


3. Поверхностное натяжение молока зависит от содержания в нем:

а) ди
-

и моноглицеридов

б) свободных
жирных кислот

в) фосфолипидов

г) витамина С (аскорбиновой кислоты)

д) молочной кислоты


4. В этом молоке плотность ниже, чем в обычном (нормальном):

а) в стародойном молоке

б) в обезжиренном молоке

в) в парном молоке

г) в молозиве


5. Осмотическое давление

молока зависит в основном от содержания в нем:

а) белка

б) жира

в) витаминов

г) лактозы

д) минеральных веществ


6. Окислительно
-
восстановительный потенциал молока зависит от наличия в нем:

а) йонов калия и натрия

б) аскорбиновой кислоты

в) жира

г) высоко
дисперсных частиц

д) молочной кислоты


7. Окислительно
-
восстановительный потенциал свежего молока равен

а) 0,25
-

0,35 киловатт

б) 0,25
-
0,35 вольт

в) 25
-

35 вольт

г) 25
-

35 вольт


8. Плотность молока понижается

а) в первые дни после отела

а) при
заболевании коров маститом

в) после удаления части сливок

г) при добавлении обезжиренного молока

65


д) при добавлении воды


9. Приведите в соответствие показатель молока и единицу его измерения

а) Окислительно
-

восстановительный потенциал

б) Вязкость

в) Пове
рхностное натяжение

г) Осмотическое давление

д) Па

е) н/м

ж) Па*с

з) Вольт


10. Титруемая кислотность молозива очень высокая за счет большого содержания

а) ферментов

б) минеральных солей

в) лактозы

г) жира

д) жира


11. Титруемая кислотность зависит в основном от содерания в нем

а) лактозы

б) фосфатов и цитратов

в) угольной, лимонной и молочной кислот

г) жира

д) казеина


12. Способность молока к сычужной свертываемости зависит от содержания

а) йонизированного кальция

б) лактозы

в) жира

г) казеина

д) фермента


лизоцима


13. Вязкость молока зависит от ...

а) содержания белка и жира

б) содержания лактозы и минеральных веществ

в) соотношения макро
-

и микроэлементов

д) соотношения форм лактозы

г) дисперсности жира и белка


14. Буферность молока объсняется наличием ...

а) лактозы

б) цитратов

в) фосфатов

д) жира

г) казеинов


15. Электропроводность молока снижается

66


а) при заболевании коров маститом

б) после сгущения (концентрирования) молока

в) при разбавлении его водой

д) п
осле гомогенизации

г) после охлаждения до 3
-

5
0
С


16. Электропроводность молока зависит ...

а) от содержания минеральных веществ

б) от дисперсности жира и белка

в) от содержания лактозы

д) от ферментного состава

г) от витаминного состава


17. молока, обу
словливающие его буферные свойства

а) Фосфолипиды, моноглицериды

б) углеводы, свободные жирные кислоты

г) казеины

д) фосфаты,цитраты

е) микроэлементы


Тема 12. Молоко как полидисперсная система


1. Назовите самые крупные частицы молока

а) казеины

б)
сывороточные белки

в) молочный жир

г) коллоидный фофат кальция

д) лактоза


2. Приведите в соответствие размеры частиц молока

а) сывороточные белки

б) фосфат кальция

в) казеины

г) 40
-

300 нм

д) 20
-

50 нм

е) 10
-

20 нм


3. Приведите в соответствие размеры
частиц дисперсной системы молока

а) лактоза

б) казеины

в) растворимые соли

г) жировые шарики

д) сывороточные белки

е) 1


1,5 нм

ж) 40
-
300 нм

з) 1 нм

и) 1
-

10 нм

к) 20
-

50 нм

67



4. В фазе истинного раствора молока находятся частицы:

а) лактозы

б) казеин

в)

молочный жир

г) хлорид натрия

д) лактоглобулины


5. В коллоидной фазе молока находятся частицы

а) лактозы

б) казеина

в) молочный жир

г) лактоальбумины

д) лактоглобулины


6. Назовите свойство лактозы, на котором основано ее выделение из сыворотки

а)
хорошая растворимость

б) способность кристаллизоваться из пересыщенных растворов

в) взаимодействие с белками

г) способность к окислению

д) способность к брожению


7. Высокая стабильность эмульсии жира в молоке обусловлена

а) наличием отрицательного заряда
на поверхности жирового шарика

б) наличие структурно
-
механического барьера на поверхности жирового шарика

в) наличие положительного заряда на поверхности жирового шарика

г) наличие свободного жира на поверхности жирового шарика


8. Снижение устойчивости ми
целл казеина наблюдается при ...

а) механической обработке

б) повышении концентрации ионов кальция

в) уменьшении концентрации ионов кальция

г) внесении сычужного фермента


9. Назовите условия перехода белков молока из коллоидного состояния золя в
коллоидно
е состояние геля (коагуляция)

а) преобладание отрицательного заряда на поверхности мицелл казеина

б) наличие гидратной оболочки ни поверхности мицелл казеина

в) выравнивание числа отрицательных и положительных зарядов на поверхности

г) преобладание сил эл
ектростатического отталкивания между коллоидными
частицами казеина


10. Назовите факторы, обусловливающие устойчивость эмульсии молочного жира
в молоке

а) высокотемпературная обработка молока

б) наличие гидратной оболочки и двойного электрического слоя на
поверхности
оболочки жирового шарика

в) кристаллизация триглицеридов в жировых шариках

68


г) наличие структурно
-
механического барьера на поверхности жирового шарика


Тема 13.
Основы производства кисломолочных продуктов


1. От чего зависит температура
сквашивания молока закваской?

а) вида закваски

б) состава закваски

в) массовой доли белка в продукте

г) имеющегося оборудования

д) кислотности исходного молока


2. Кислотность сгустка в конце сквашивания для творога кислотно
-
сычужным
способом должна состав
лять:

а) 75
-

80
о

Т (рН 4,6
-

4, 7)

б) 55
-
60
о

Т (рН 5,0
-
5,1)

в) 85
-
90
о

Т (рН 4,1
-

4,3)

г) 70
-

75
о

Т (4,8
-

4,9)


3. Кислотность сгустка в конце сквашивания для творога кислотным способом
должна составлять

а) 75
-
80
о

Т (рН 4,5
-

4, 7)

б) 55
-
60
о

Т (рН 5,0
-
5,1)

в) 85
-
90
о
Т (рН 4,1
-

4,3)

г) 65
-

70
о

Т (рН 4,8
-

4,9)


4. Главным ароматическим веществом сметаны считается ...

а) молочная кислота

б) диацетил

в) сульфгидрильные соединения

г) сульфгидрильные соединения


5. Содержание спирта в кефире
зависит от

а) активности молочнокислых дрожжей в составе закваски

б) температуры и длительности сквашивания

в) температуры и длительности созревания

г) активности мезофильных стрептококков

д) активности молочнокислых палочек


6. Увеличение прочности кислом
олочных сгустков из молока с
высокотемпературной обработкой объясняется:

а) повышенным содержанием в сгустке денатурированных сывороточных белков

б) повышенным содержанием в сгустке коллоидного фосфата кальция

в) повышенным содержанием в сгустке нативных
сывороточных белков

г) повышенным содержанием денатурированных казеинов


7. Назовите продукт, для выработки которого гомогенизация нежелательна:

а) ацидофилин

б) молоко питьевое

69


в) творог

г) ряженка


8. Главную роль в образовании структуры сметаны играет

а) казеин

б) молочный сахар

в) молочный жир

г) молочная кислота


9. Освежающий, слегка острый вкус кефиру придают

а) молочная кислота

б) этиловый спирт

в) углекислый газ

г) диацетил

е) ацетоин


10. Резинистая консистенция творога и сыра получается вследст
вие ...

а) обработки сгустка с недостаточной кислотностью

б) обработки сгустка с излишней кислотностью

в) повышенной температуры сквашивания молока

г) высокой температуры пастеризации молока


11. Назовите витамины, которые синтезируют молочнокислые микроор
ганизмы

а) Витамин А (ретинол)

б) Витамин В 12 (кобаламины)

в) Витамин Д (кальцийферол)

г) Витамин В 1(тиамин)

д) Витамин В
2

(рибофлавин)


Тема 14.
Основы производства сыра


1. Расположите в порядке следования основные стадии сычужного свертывания

а)
ферментативная стадия

б) стадия массовой коагуляции

в) стадия структурообразования и упрочнения сгустка

г) стадия синерезиса


2. Во время сычужного свертывания каппа
-
казеин распадается на нерастворимый
пара
-
каппа
-
казеин и растворимый .... (введите слово с
клавиатуры)


3. Молоко считается сыропригодным, если в нем ...

а) высокое содержание каппа
-
казеина

б) высокое содержание гамма
-
казеина

в) содержание сывороточных белков
-

1 %

г) содержание кальция
-

110
-
120 мг%


4. Во время созревания молока при выработке
сыра происходит

а) изменяется кислотность на 5
-
10
0
Т

70


б) соли кальция частично переходят из коллоидного в ионо
-
дисперсное состояние

в) накапливаются полипептиды

г) накапливаются свободные жирные кислоты


5. Расставьте сыры в порядке возрастания в их составе

доли растворимого белка

а) брынза

б) голландский сыр

в) советский сыр

г) сыр Рокфор


6. Наличие в сыре порока "крошливая консистенция" объясняется ...

а) излишним накоплением молочной кислоты

б) высоким содержанием кальция в нераспавшемся параказеиновом к
омплексе

в) низким содержанием влаги

г) излишним накоплением свободных аминокслот


7. Приведите в соответствие ароматические вещества, главным образом
отвечающие за формирование вкуса этого сыра

а) советский сыр

б) сыр Рокфор

в) российский сыр

г) низкомоле
кулярные летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая,масляная)

д) среднецепочечные жирные кислоты в острым вкусом (валериановая, капроновая,
каприловая)

е) альдегид, обладающий сильным сырным запахом,
-
метиональ


8. Ранне вспучивание сыров вызывается раз
витием ...

а) маслянокислых бактерий

б) кишечной палочки

в) уксуснокислых бактерий

г) уксуснокислых бактерий


9. Молоко можно считать сыропригодным по качественному и количественному
составу белка, если

а) содержание казеина более 2,6 %

б) содержание
альфа
-
, бэтта
-

и каппа
-
фракций составляет менне 90% от общего
белка

в) содержание гамма
-
фракции менее 9 % от общего белка

г) при общем содержании белка 3,2%, сывороточных белков более 0,8%


10. Назовите вид брожения, который сопровождается в сырах рваным
рисунком,
самоколом и неприятным прогорклым вкусом

а) спиртовое

б) молочнокислое

в) маслянокислое

г) пропионовокислое

д) уксуснокислое


71


Тема 15. Основы производства масла


1. Высокие температуры пастеризации сливок при производстве масла
объясняются

а) бол
ьшим содержанием жира в сливках

б) необходимостью разрушения фермента липазы

в) необходимостью разрушения фермента фосфатазы

г) низким содержанием белка


2. Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, по
сравнению с маслом, полученным мет
одом сбивания имеет ...

а) более высокое содержание воздушной фазы

б) более низкую степень дестабилизации жира

в) более тонкое распределение жировой фазы

г) повышенную стойкость при хранении


3. Процесс прогоркания молочного жира и появление характерного
неприятного
вкуса характеризуется накоплением ...

а) оксисоединений

б) альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот

в) ненасыщенных жирных кислот

г) высокомолекулярных жирных кислот


4. Низкая стойкость масла при хранении может быть вызвана наличием в нем

а) высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот

б) витамина Е (токоферолов)

в) железа

г) диацетила

д) бэтта
-
каротина


5. Во время физического созревания сливок при производстве масла способом
сбивания происходят изменения:

а) кристаллизация глицерид
ов

б) частичная дестабилизация эмульсии

в) полная дестабилизация эмульсии

г) слияние жировых шариков и образование более крупных по размеру

д) образование масляного пласта


6. Кислотное число молочного жира характеризует

а) наличие свободных жирных кислот

б) содержание непредельных жирных кислот

в) содержание среднецепочечных жирных кислот

г) содержание высокомолекулярных жирных кислот
.


Также имеется на кафедре и в информационном отделе тесты для итоговой
аттестации обучающихся по дисциплине «Общая
технология молочной
отрасли»

72


Приложение 2

ТЕСТЫ ДЛЯ ИТОГОВОЙ
МАШИННОЙ
АТТЕСТАЦИИ
ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ»

Тест по общей технологии молочной отрасли


?
Назовите сорта молока в зависимости от его качества.

= высший, первы
й

= высший, первый, несортового

= первый, второй, третий

+ высший, первый, второй


? Какие показатели качества принимаемого молока устанавливаются ежедневно?

+ органолептические

= массовая доля белка

+ массовая доля жира

+ температура

= наличие ингибирующи
х веществ


? Какие показатели качества принимаемого молока устанавливаются
периодически?

= титруемая кислотность

= плотность

+ бактериальная обсемененность

= группа чистоты

+ содержание соматических клеток


? В каких случаях допускается принимать молоко
плотностью 1026 кг/м
3
,
кислотностью 15
о
Т или 21
о
Т вторым сортом?

+ при соответствии органолептических и микробиологических показателей
требованиям стандарта

= при соответствии остальных физико
-
химических и органолептических
показателей требованиям станда
рта

= на основании контрольной пробы, подтверждающий указанные значения
плотности и кислотности

= на основании контрольной пробы и соответствия всех остальных
показателей


? Какие показатели молока влияют на его сорт?

= органолептические, физико
-
химически
е, микробиологические

= органолептические, микробиологические

= физико
-
химические, микробиологические

+ органолептические, физико
-
химические

73



? Есть ли разница в значении титруемой кислотности молока разного сорта?

= высшего и первого

= второго и несортов
ого

= первого и второго

= высшего и второго

+ есть, высшего и первого сорта 18
о
Т, второго до 21
о
Т


? Есть ли разница в значении температуры замерзания молока разного сорта?

= высшего и первого

= первого и второго

= второго и несортового

= высшего и второго

+ нет


? Какое молоко подлежит приемке на пищевые цели?

= полученное в первые семь дней после отела

= титруемой кислотности более 21
о
Т

= полученное в последние 5 дней перед запуском

+ при продолжительности транспортировки более 12 час
ов


? Какова цель проведения пробы на фосфатазу?

= косвенная характеристика бактериальной обсемененности

= определение термоустойчивости

= установление наличие ингибирующих веществ

+ установление факта тепловой обработки молока при температуре 63
о
С и
более

= установление факта тепловой обработки молока при температуре 35
-
45

о
С


? Какое молоко относится к анормальному?

+ с примесью молозива

= низкой термоустойчивости

= с примесью маститного молока

= имеющее выраженный кормовой привкус и запах

+ с примесью ст
ародойного молока


? Как необходимо предварительно обработать молоко непосредственно после
его получения в хозяйстве?

+ профильтровать

= пастеризовать

+ охладить

= хранить в специально отведенном помещении

= хранить в охлажденном помещении, где
одновременно могут быть любые
продукты питания

74



? Что такое бактериальная фаза молока?

= период интенсивного развития молочнокислой микрофлоры

= период отсутствия развития микрофлоры в результате использования
ингибирующих веществ

+ период отсутствия разви
тия микрофлоры в результате действия
естественных ингибиторов, содержащихся в молоке


? Необходимые условия удлинения бактерицидной фазы молока:

+ соблюдение санитарно
-
гигиенических требований при его получении

= освобождение от механических примесей

= ис
пользование консервирующих веществ

= предварительная тепловая обработка молока с целью уменьшения
бактериальной обсемененности

+ низкотемпературная (охлаждение до 4±2
о
С) обработка молока


? Во время длительного хранения молока (двое
-
трое суток) при низки
х
положительных температурах происходит:

+ ухудшается термоустойчивость

= снижается содержание гамма
-
казеинов

= кристаллизация глицеридов

= снижается количество ионизированного кальция


? Во время длительного хранения молока (двое
-

трое) суток при низких

положительных температурах происходит:

+ повышается термоустойчивость

= повышается содержание гамма
-
казеинов

= увеличивается количество ионизированного кальция

= снижается вязкость и плотность


? Механическое воздействие при перекачивании молока влияет на

...

+ стабильность жировой эмульсии

= способность молока к сычужному свертыванию

= плотность молока

= термоустойчивости молока

= осмотическое давление молока


? Основные цели пастеризации молока

+ уничтожение патогенной микрофлоры

+ инактивация ферментов,

содержащихся в молоке

= повышение термоустойчивости молока

= придание молоку характерного вкуса и запаха


? Способы пастеризации молока

75


+ нагревание до 65
-
90
о
С

= нагревание до 35
-
60
о
С

= обработка ультразвуком

= использование антибиотиков


? Влияние паст
еризации на микрофлору молока

+ уничтожение вегетативных форм микроорганизмов

= уничтожение всей микрофлоры, находящийся молоке

= уничтожение микрофлоры, вызывающей заболевания туберкулезом,
бруцеллезом

= уничтожение молочнокислых микроорганизмов,
включая термоустойчивые
формы

= уничтожение масляно
-
кислых бактерий


? От чего зависит выбор режима пастеризации молока?

= наличие соответствующего оборудования

+ вида вырабатываемого продукта

= химического состава молока

= качества молока

= качественного
состава микрофлоры молока


? Главные цели стерилизации молока

= повышение стойкости продукта

= уничтожение патогенной микрофлоры

+ уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов

+ придание молоку характерного вкуса и запаха

+ получение стерильног
о продукта


? Во время пастеризации молока может произойти денатурация следующих
белков

+ бэтта
-
лактоглобулинов

= каппа
-
казеинов

+ иммуноглобулинов

= протеозопептонов

= альфа
-
казеинов


? С повышением температуры пастеризации ...

= прочность кислотных сгуст
ков увеличивается

+ длительность свертывания молока сычужным ферментом сокращается

= снижается содержание ионизированного кальция

= синерезис кислотных и сычужных сгустков усиливается


? После пастеризации в молоке происходят изменения

= снижается
термоустойчивость

76


= увеличивается содержание ионизированного кальция

= увеличиваются размеры казеиновых мицелл

+ состав микрофлоры молока


? Эффективность пастеризации молока. прошедшего высокотемпературную
обработку (выше 80 С), можно проверить по пробе н
а ...

= каталазу

= редуктазу

= фосфатазу

= мурамидазу

+ пероксидазу


? В реакции меланоидинообразования вступают ...

= карбоксильные группы белков или аминокислот

+ аминогруппы аминокислот или белков

= гидроксильные группы лактозы

+ альдегидные группы лак
тозы


? Какие факторы влияют на процесс сепарирования молока?

+ вязкость молока

+ температура сепарирования

+ скорость вращения барабана сепаратора

= размер жирового шарика

= массовая доля жира

= химический состав жира


? Что может быть причиной повышения
массовой доли жира в обезжиренном
молоке?

+ увеличение количества подаваемого в сепаратор молока

= уменьшение количества подаваемого в сепаратор молока

= наличие примеси маститного молока

+ наличие коагулированных частиц белка молока

= массовая доля белк
а в молоке


? Назовите оптимальную температуру сепарирования молока

= 8
-
10
о
С

+ 35
-
45
о
С

= 65
-
70
о
С

= 80
-
90
о
С



? Факторы, влияющие на процесс сепарирования молока

= температура молока

= скорость вращения барабана сепаратора

= диаметр жирового шарика

77


=
разница плотности плазмы и жирового шарика

+ все


? Во время центробежной очистки и сепарирования молока происходит:

= значительное снижение витаминов

= снижение кислотности на 0,5
-

1
0
Т

+ значительные изменения размеров жировых шариков

= снижение
содержания ионизированного кальция

= потеря азотистых веществ менее 2,5 %

? Как приготовить нормализованную смесь с меньшим содержанием жира
чем в исходное молоко?

= добавить воду

+ добавить обезжиренное молоко

= добавить сыворотку подсырную

= добавить сыв
оротку творожную

= добавить пахту, полученную в производстве сладко
-
сливочного масла


? Как приготовить нормализованную смесь с большим содержанием жира
чем в исходное молоко в производстве молока питьевого жирностью более
4,5 %?

+ добавить сливок

= добави
ть масло сливочное

= добавить масло топленое

= добавить молочный жир

= добавить более жирное молоко


? Назначение гомогенизации молока

+ предотвратить отстаивание жира

= предотвратить коагуляцию белка при тепловой обработке

= улучшить органолептические
свойства продукта

= повысить влагоудерживающую способность молочного сгустка

= повысить усвояемость продукта


? Назовите оптимальную температуру гомогенизации молока

= 8
-
10
о
С

= 35
-
45
о
С

+ 65
-
67
о
С

= 70
-
80
о
С

= 85
-
90
о
С


? Какие показатели влияют на выбор
давления гомогенизации

+ массовая доля жира

= массовая доля белка

= начальная дисперсия жира

78


= кислотность молока

= химический состав жира


? В процессе гомогенизации в молоке происходят следующие изменения:

+ образуются однородные по величине жировые шари
ки диаметром около 1
мкм

= образуются различные по величине жировые шарики диаметром менее 10
мкм

= увеличивается диаметр казеиновых мицелл

= увеличивается вязкость

= уменьшается диаметр казеиновых мицелл


? В процессе гомогенизации в молоке происходят
следующие изменения:

= увеличивается прочность кисломолочных сгустков

+ замедляется синерезис

= увеличивается кислотность молока


? Назовите способы обработки молока, влияющие на изменение
равновес
ии
распределения жировых шариков в молоке (отстой сливок)

=

Бактофугирование

= Центробежная очистка

+ Гомогенизация

= ультрафильтрация


? Какие микроорганизмы используются в составе заквасочных культур в
производстве кисломолочных продуктов?

+ молочнокислые стрептококки

+ ацидофильная и болгарская палочки

= пропио
ново
-
кислые бактерии

= плесени

= масляно
-
кислые бактерии


? Какие бактерии составляют микрофлору кефирных грибков?

+ молочнокислые стрептококки

= бифидобактерий

= ацидофильная палочка

+ дрожжи

= уксуснокислые бактерии


? Какой обработке подвергается
молоко, предназначенное для приготовления
лабораторной (материнской) закваски?

= нагреванию до температуры сквашивания

+ стерилизации

= пастеризации при 90
-
95
о
С

79


= пастеризации при 90
-
95
о
С с выдержкой не менее 30 мин

= кипячению в течении 10 мин


? Какие
виды брожения используют в производстве кисломолочных
напитков?

+ спиртовое

= масляно
-
кислое

+ молочнокислое

= уксуснокислое

= пропионово
-
кислое


? Какое влияние оказывает спиртовое брожение на состав и свойства
продукта?

= улучшает его консистенцию

= сп
особствует образованию углекислого газа

+ придает продукту слегка щиплющий, освежающий вкус

= увеличивает влагоудерживающую способность полученного сгустка

= уменьшает влагоудерживающую способность полученного сгустка


? Гомоферментативн
ы
е бактерии
-

это
такие бактерии, которые...

+ сбраживают лактозу до молочной кислоты

= сбраживают лактозу до молочной кислоты и этилового спирта

= сбраживают лактозу до молочной кислоты и диацетила

= сбраживают лактозу до молочной кислоты, уксусной кислоты и
углекислого
газа

= сбраживают лактозу сначала до пировиноградной кислоты, а затем до
молочной кислоты





? К гетероферментативным микроорганизмам относятся

+ молочнокислые стрептококки

+ дрожжи

= молочнокислые лейконостоки

= термофильные стрептококки


? Какие составн
ые части молока можно выделить ультрафильтрацией?

= жир

+ белок

+ лактозу

= минеральные соли

= лактозу и минеральные соли


80



? Какие составные части молока можно выделить электродиализом?

= белок

= жир

+ сывороточные белки

= лактозу

= кальций


? На чем
основывается принципы построения технологических схем
производства молочных продуктов?

+ вид продукта

+ имеющееся оборудование

= технологические операции, обеспечивающие хорошее качество продукта

= последовательность этих операций

= квалификация обслуживаю
щего персонала


? Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства молока питьевого

+ оценка качества и приемка сырья

+ резервирование сырья

+ нормализация

+ пастеризация

= заквашивание

= обезвоживание молочного сгустка

= уд
аление влаги из молока

= получение концентрата жировой фазы


? Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства кисломолочных напитков

+ оценка качества и приемка сырья

+ резервирование сырья

+ нормализация

+ пастеризация

+
заквашивание

= обезвоживание молочного сгустка

= удаление влаги из молока

= получение концентрата жировой фазы


? Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства творога

+ оценка качества и приемка сырья

+ резервирование
сырья

+ нормализация

+ пастеризация

81


+ заквашивание

+ обезвоживание молочного сгустка

= удаление влаги из молока

= получение концентрата жировой фазы


? Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
производства молока сгущенного

+ оце
нка качества и приемка сырья

+ резервирование сырья

+ нормализация

+ пастеризация

= заквашивание

= обезвоживание молочного сгустка

+ сгущение

= получение концентрата жировой фазы


? Из приведенного перечня назовите основные операции, характерные для
произв
одства масла сливочного

+ оценка качества и приемка сырья

+ сепарирование

= нормализация

+ пастеризация сливок

= заквашивание

= обезвоживание молочного сгустка

= удаление влаги из молока

+ сбивание


? Это самая термостабильная часть белков молока, не
осаждается при рН 4,6
-
4,7.

= бэтта
-
лактоглобулины

= альфа
-
лактоальбумины

= протеозо
-
пептоны

+ казеин


? Назовите характеристики, соответствующие сывороточным белкам.

+ подвержены действию температуры (термолабильность)

= устойчивы к нагреванию (термостаби
льность)

= в их состав входят серосодержащие аминокислоты

= коагулируют при рН 4,6
-
4,7

= являются фосфопротеидами


? Дайте характеристику химически связанной воды

+ Заключена в состав кристаллогидратов, удаляется только путем
прокаливания продукта или хими
ческого взаимодействия

82


= Находится в микропространствах, образованных мембранами клетки

= Растворяет все питательные вещества, замерзает при 0 оС, легко удаляется
при выпаривании и высушивании

= Входит в состав капилляров и микрокапилляров, быстрее всех
видов
связанной влаги удаляется при высушивании и выпаривании


? Лактоза является ...

= не

восстанавливающим сахаром

+ молочным сахаром

= моносахаридом

= редуцирующим сахаром

= полисахаридом


? К антибактериальным факторам молока относятся

= витамины

+ ли
зоцим

= лейкоциты

= незаменимые аминокислоты

= лактоза



? При заболевании коров маститом состав молока изменяется следующим
образом:

+ понижается содержание сухого молочно
го
о остатка и лактозы

+ понижается содержание витаминов

= повышается содержание сыво
роточных белков

+ повышается содержание
и
онов хлора

= повышается содержание казеина


? Назовите макроэлементы

+ кальций

= медь

= цинк

+ калий

= железо

+ натрий

+ фосфор

+ магний

+ хлор


? Назовите жирорастворимые витамины

+ витамин Д

+ витамин Е

= витамин

В12

83


= витамин В 6

+ витамин К

= пиридоксин

+ ретинол

= кальциферол

= филлохинон

= кобаламин


? Назовите особенности химического состава молозива по сравнению с
нормальным молоком

= повышенное содержание каппа
-
казеинов

= низкое содержание иммуноглобулинов

+ повышенное содержание сухих веществ и сывороточных белков

= пониженное содержание лактозы

= увеличение содержания ионов хлора


? О наличии в молочном жире ненасыщенных жирных кислот можно судить
по константам:

= число омыления

= кислотное число

= число
Поленске

+ йодное число

= число рефракции


? Число Рейхерта
-
Мейссля характеризует содержание в жире...

= летучих нерастворимых в воде жирных кислот

+ летучих растворимых в воде жирных кислот (масляной, капроновой)

= высокомолекулярных жирных кислот (стеа
риновой, пальмитиновой)

= высокомолекулярных жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой)


? Приведите типы триглицеридов, преобладающие в составе молочного жира

= тринасыщенные глицериды

= мононенасыщенные глицериды

+ мононасыщенные глицериды

= триненасы
щенные глицериды


? Цельное молоко имело плотность 1029 кг/ м
=

После добавления воды
плотность его изменилась до 1026 кг/м
=

Сколько добавлено воды (в %)?

= 5 %

+ 10 %

= 20%

= 15%


? В каком продукте выше плотность
-

84


= в стародойном молоке

+ в
обезжиренном молоке

= в парном молоке

+ в молозиве


? Осмотическое давление молока зависит в основном от :

= белка

= жира

= витаминов

= лактозы

+ фальсификации молока


? Окислительно
-
восстановительный потенциал молока зависит от наличия в
нем:

= йонов кал
ия и натрия

= аскорбиновой кислоты

+ концентрация растворенного кислорода

= высокодисперсных частиц

= молочной кислоты


? Окислительно
-
восстановительный потенциал свежего молока равен

+ 0,20
-

0,30 В

= 0,25
-
0,35 вольт

= 25
-

35 вольт

= 25
-

35 вольт


? Плотность молока понижается

= в первые дни после отела

= при заболевании коров маститом

= после удаления части сливок

= при добавлении обезжиренного молока

+ при добавлении воды



? Титруемая кислотность молозива очень высокая за счет большого
содержани
я

= ферментов

+ минеральных солей

= лактозы

= жира

= сливок


? Титруемая кислотность зависит в основном от содержания в нем

= лактозы

85


= фосфатов и цитратов

+ лимонной и молочной кислот

= жира

= казеина


? Способность молока к сычужной свертываемости
зависит от содержания

+
и
ионизированного кальция

= лактозы

= жира

= казеина

= фермента


лизоцима


? Вязкость молока зависит от ...

+ от температуры

= содержания лактозы и минеральных веществ

= соотношения макро
-

и микроэлементов

= соотношения форм лактозы

= дисперсности жира и белка


? Активная кислотность определяется

+ концентрацией свободных ионов водорода

= концентрацией свободных ионов хлора

= концентрацией свободных ионов кальция



? Титруемая кислотность определяется

+ в градусах Тернера

= в градуса
х Ареометра

= в нанометрах



? Электропроводность молока снижается

+ при заболевании коров маститом

= после сгущения (концентрирования) молока

= при разбавлении его водой

= после гомогенизации

= после охлаждения до 3
-

5
0
С


? Электропроводность молока
зависит ...

+ от содержания минеральных веществ

= от дисперсности жира и белка

= от содержания лактозы

= от ферментного состава

= от витаминного состава

86



? Назовите свойство лактозы, на котором основано ее выделение из
сыворотки

+ хорошая растворимость

+ с
пособность кристаллизоваться из пересыщенных растворов

= взаимодействие с белками

= способность к окислению

= способность к брожению


? Высокая стабильность эмульсии жира в молоке обусловлена

+ наличием отрицательного заряда на поверхности жирового шарика

= наличие структурно
-
механического барьера на поверхности жирового
шарика

= наличие положительного заряда на поверхности жирового шарика

= наличие свободного жира на поверхности жирового шарика


? Снижение устойчивости мицелл казеина наблюдается при ...

=
механической обработке

+ повышении концентрации ионов кальция

+ при понижении рН

+ внесении сычужного фермента


? Назовите условия перехода белков молока из коллоидного состояния золя в
коллоидное состояние геля (коагуляция)

= преобладание отрицательного з
аряда на поверхности мицелл казеина

= наличие гидратной оболочки ни поверхности мицелл казеина

= выравнивание числа отрицательных и положительных зарядов на
поверхности

+ при сычужной и кислотно
-
сычужной коагуляции


? Назовите факторы, обусловливающие уст
ойчивость эмульсии молочного
жира в молоке

= ввысокотемпературная обработка молока

=

наличие гидратной оболочки и двойного электрического слоя на
поверхности оболочки жирового шарика

= кристаллизация триглицеридов в жировых шариках

+ наличие структурно
-
мех
анического барьера на поверхности жирового
шарика


? От чего зависит температура сквашивания молока закваской?

+ вида закваски

= состава закваски

= массовой доли белка в продукте

= имеющегося оборудования

87


= кислотности исходного молока


? Кислотность сгустка в конце сквашивания для творога кислотно
-
сычужным
способом должна составлять:

+ 75
-

80
о

Т (рН 4,6
-

4, 7)

= 55
-
60
о

Т (рН 5,0
-
5,1)

= 85
-
90
о

Т (рН 4,1
-

4,3)

= 70
-

75
о

Т (4,8
-

4,9)


? Кислотность сгустка в конце сквашивания д
ля творога кислотным
способом должна составлять

= 75
-
80
о

Т (рН 4,5
-

4, 7)

= 55
-
60
о

Т (рН 5,0
-
5,1)

+ 85
-
90
о
Т (рН 4,1
-

4,3)

= 65
-

70
о

Т (рН 4,8
-

4,9)


? Главным ароматическим веществом сметаны считается ...

= молочная кислота

+ диацетила

= сульфг
идрильные соединения


? Содержание спирта в кефире зависит от

= активности молочнокислых дрожжей в составе закваски

= температуры и длительности сквашивания

+ температуры и длительности созревания

= активности мезофильных стрептококков

= активности молочно
кислых палочек


? Увеличение прочности кисломолочных сгустков из молока с
высокотемпературной обработкой объясняется:

= повышенным содержанием в сгустке денатурированных сывороточных
белков

+ повышенным содержанием в сгустке коллоидного фосфата кальция

=
повышенным содержанием в сгустке нативных сывороточных белков

= повышенным содержанием денатурированных казеинов


? Назовите продукт, для выработки которого гомогенизация нежелательна:

= ацидофилин

= молоко питьевое

+ творог

= ряженка


? Главную роль в обр
азовании структуры сметаны играет

= казеин

88


= молочный сахар

+ молочный жир

= молочная кислота


? Освежающий, слегка острый вкус кефиру придают

= молочная кислота

+ этиловый спирт

= углекислый газ

= диацетила

= ацетоин


? Резинистая консистенция творога и
сыра получается вследствие ...

+ обработки сгустка с недостаточной кислотностью

= обработки сгустка с излишней кислотностью

= повышенной температуры сквашивания молока

= высокой температуры пастеризации молока


? Назовите витамины, которые синтезируют
молочнокислые
микроорганизмы

= Витамин А (ретинол)

= Витамин В 12 (кобаламины)

= Витамин Д (кальцийферол)

= Витамин В 1(тиамин)

+ Витамин В
2

(рибофлавин)


? Как называется процесс отделения сыворотки

= ферментативная стадия

= стадия массовой коагуляции

=

стадия структурообразования и упрочнения сгустка

+ стадия синерезиса


? Во время созревания молока при выработке сыра происходит

= изменяется кислотность на 5
-
10
0
Т

+ соли кальция частично переходят из коллоидного в ионо
-
дисперсное
состояние

= накапливают
ся полипептиды

= накапливаются свободные жирные кислоты


? Назовите рассольные сыры сыры

+ брынза

= голландский сыр

= советский сыр

= сыр Рокфор


89


? Наличие в сыре порока "крошливая консистенция" объясняется ...

= излишним накоплением молочной кислоты

+
высоким содержанием кальция в нераспавшемся параказеиновом
комплексе

= низким содержанием влаги

= излишним накоплением свободных аминокислот



? Ранне
е

вспучивание сыров вызывается развитием ...

+ маслянокислых бактерий

= кишечной палочки

= уксуснокислых б
актерий

= уксуснокислых бактерий


? Молоко можно считать сыропригодным по качественному и
количественному составу белка, если

+ содержание казеина более 2,6 %

= содержание альфа
-
, бэтта
-

и каппа
-
фракций составляет менне 90% от
общего белка

= содержание гам
ма
-
фракции менее 9 % от общего белка

= при общем содержании белка 1,2%, сывороточных белков более 0,4%


? Назовите вид брожения, который сопровождается в сырах рваным
рисунком, самоколом и неприятным прогорклым вкусом

= спиртовое

= молочнокислое

+ масляно
-
кислое

= пропионово
-
кислое

= уксуснокислое


? Высокие температуры пастеризации сливок при производстве масла
объясняются

= большим содержанием жира в сливках

+ необходимостью разрушения фермента липазы

= необходимостью разрушения фермента фосфатазы

=
низким содержанием белка


? Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, по
сравнению с маслом, полученным методом сбивания имеет ...

= более высокое содержание воздушной фазы

= более низкую степень дестабилизации жира

= более тонкое распр
еделение жировой фазы

+ повышенную стойкость при хранении


90


? Процесс прогоркания молочного жира и появление характерного
неприятного вкуса характеризуется накоплением ...

+ оксисоединений

= альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот

= ненасыщенных жирны
х кислот

= высокомолекулярных жирных кислот


? Низкая стойкость масла при хранении может быть вызвана наличием в нем

+ высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот

= витамина Е (токоферол
)

= железа

= диацетила

= бэтта
-
каротина


? Во время физического

созревания сливок при производстве масла способом
сбивания происходят изменения:

+ кристаллизация глицеридов

= частичная дестабилизация эмульсии

= полная дестабилизация эмульсии

= слияние жировых шариков и образование более крупных по размеру

= образовани
е масляного пласта


? Кислотность молочного жира выражают

+ в градусах Кеттсторфера

= в градусах Тернера

= в градусах Ареометра

= в градусах Цессия


? Кислотность свежего молочного жира изменяется от

+ 0,1 до 0,9'К.

= 1
-
9'К.

= 0,5
-

1,0

? Число Поленске х
арактеризует наличие в молочном жире

+ низкомолекулярных жирных кислот

= высокомолекулярных жирных кислот

= а; б

? Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены

= наличием жира

= наличием кислотности

+ наличием антител и лизоцима


?
Для доставки молока применяются цистерны:

+ общего назначения

91


+ специального назначения

= универсальные

= резервуары
-
термосы


? При заполнении автомобильных цистерн используется вакуум величиной:

= не более 25 кПа

+ не более 50 кПа

= не более 75 кПа

= не б
олее 100 кПа


? Минимальный диаметр трубопровода для подачи молока составляет не
менее:

= 25 мм

= 30 мм

+ 36 мм

= 50 мм


? Для какой цели устанавливается насос вторичной ступени во фризер:

= для увеличения производительности

= для увеличения напора

+ для

аэрации смеси

= для повышения надежности


? В закалочных камерах для мороженого происходит:

= образование "мягкого" мороженого

+ вымораживание воды

= аэрация воздуха

= все перечисленные процессы


? Образование масла в маслоизготовителе происходит в следс
твии:

+ сильного механического воздействия

= сильного теплового воздействия

= как механического так и теплового воздействия

= массообмена


? Пар, удаляемый из продукта, при сгущении молока называется:

= острым

+ вторичным

= греющим

= перегретым


?
Фильтры, для очистки молока, состоят из:

+ перегородок

= осадка

92


= фильтрата

= концентрата


? Гомогенизаторы предназначены для:

= производства масла

+ диспергирования жировых частиц

= отделения жировых частиц от плазмы

= всех перечисленных


? Время выдержки

для кратковременной пастеризации равно:

= 30 мин

= 25 мин

+ 20
-

25 сек

= без выдержки



? Равновесная влажность сухого молока зависит от:

= температуры сушки

+ влагосодержания поступающего воздуха

= количества воздуха

= всех перечисленных


? Условием

нормальной работы фасовочно
-
упаковочных автоматов
является:

+ синхронизация действия исполнительных механизмов

= наличие требуемой тары

= нормальная работа подающего механизма

= нормальная работа отводящего механизма


? Устройством исключающим биение бар
абана сепаратора является:

= передаточный механизм

+ упругая горловая опора

= обгонная муфта

= центробежная муфта


? При мойке возвратной тары операцию шприцевания применяют для:

= отмачивания

+ удаления осадка

= удаления остатков воды

= всех перечисленны
х


? Для мойки технологического оборудования допускается применение
растворов содержащих:

= щелочь

= серную кислоту

93


= соляную кислоту

= уксусную кислоту


? Основным условием мойки тары является:

= продолжительность мойки

= температура раствора

=
количество вводимой жидкости

= все перечисленные

? Учет


это:

+ установление наличия чего
-
нибудь, его изменение с количественной
стороны;

= потребность с одной стороны исследования рынка;

= многогранная деятельностью любого субъекта хозяйствования;

=

по
вседневное текущее руководство и управление предприятием.


? В соответствии с требованиями современной практики субъекты
хозяйствования ведут три вида учѐта:

+ оперативный;

+ статистический;

+ бухгалтерский;

хозяйственный.


?

Оперативный учет
-

предназн
ачен:

= обобщения и прогнозирования процессом учета, давая возможность
предвидеть последствия того или иного действия;

+ для быстрого и оперативного отражения совершаемых хозяйственных
процессов непосредственно в ходе их осуществления;

=
установление налич
ия чего
-
нибудь, его изменение с количественной
стороны

в рамках нескольких предприятий.


? Статистический учет
-


+ Опирается на большое количество отдельных событий, выходя за рамки
одного предприятия;

= Опирается на большое количество отдельных событий,
ограничивается
рамками отдельного предприятия;

=
Характеризуется кратностью и быстротой получения учетных данных.


?
Документ, доказывающий факт и характер хозяйственной операции или
право на еѐ соверш
ение называется

+ первичным бухгалтерским документом;

= вторичным бухгалтерским документом;

= третичным бухгалтерским документом.


94


? Все разнообразие учетных регистров, применяемых в практике
бухгалтерского учета, можно классифицировать:

+ по внешне
му виду;

+ по содержанию;

+ по назначению;

= по видам расчета.


?

По внешнему виду учетные регистры подразделяют:

+ на карточки;

+ сводные листы;

+ книги;

= блокноты;

= реестры.


? По содержанию учетные регистры подразделяются:

+ на
синтетические;

+ аналитические;

+ совмещенные;

= замещенные;

= совместные.


? По назначению учетные регистры подразделяют:

+ на хронологические;

+ систематические;

= комбинированные;

= разновидные;

= однотипные.


? Хронологические
регистры предназначены:

+ для отражения всех без исключения хозяйственных операций в
календарной последовательности;

= для отражения одной хозяйственной операции не в календарной
последовательности;

= для отражения предварительно сгруппированных однородных

хозяйственных операций.


? Комбинированные регистры сочетают в себе:

+ систематическую и хронологическую записи;

= систематическую запись;

= хронологическую запись.


? В законе «О бухгалтерском учѐте» поставлены три задачи:

+ формирование полной и д
остоверной информации о деятельности
организации;

95


+ получение информации для целей управления;

+ предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности;

= отражение предварительно сгруппированных однородных хозяйственных
операций;

=
отражения всех без исключения хозяйственных операций в календарной
последовательности.


? Главные книги в организации хранятся в соответствии с правилами,
установленными Главным архивным управлением:

+ 5 лет;

= 3 года;

= 5 месяцев;

= 1 год.


? Докум
енты, связанные с налогообложением в организации хранятся в
соответствии с правилами, установленными Главным архивным
управлением:

= 5 лет;

+ 7 лет;

= 75 лет.


? Изъятие документов у организации может производиться только:

+ органами дознания;

+ пр
едварительного следствия;

+ прокуратуры;

+ налоговой полиции;

= любым юридическим лицом;

= любым физическим лицом.


? В зависимости от назначения документы делятся на четыре типа:

+ распорядительные;

+ оправдательные;

+

комбинированные;

= общие;

= незначительные.


? Документы бухгалтерского оформления создаются:

+ по способу охвата;

+ по степени обобщения;

= по способу размещения;

= по способу замещения.


? Документы бухгалтерского оформления по способу охвата создаются:

+ разовые;

96


+ на
копительные;

= многократные;

= комбинированные.


?
Бухгалтерская отчетность


это:

+ способ получения обобщенных данных по установленным экономическим
показателям, характеризующим объем производства, степень выполнения
плановых заданий по итогу финансов
о
-
хозяйственной деятельности
(прибыли или убытки) за установленный (отчетный) период;

= способ получения обобщенных данных по не установленным
экономическим показателям, характеризующим объем производства, степень
выполнения плановых заданий по итогу финан
сово
-
хозяйственной
деятельности (прибыли или убытки) за установленный (отчетный) период.


?
Основным сырьем на молокоперерабатывающих предпри
ятиях является:

+ коровье молоко;

= сливки;

= сыворотка;

= масло.


? В договор поставок включаются
следующие разделы:

+ предмет договора;

+ цена и качество молока
-
сырья;

+ ответственность сторон;

+ порядок возврата вторичного сырья и отходов производ
ства;

+ порядок расчетов;

+ форс
-
мажор.


? Общероссийской базисной нормой на молоко
-
сырье относится м.д
.ж.:

= 6%;

= 3,6%;

+ 3,4%;

= 3%.



? Общероссийской базисной нормой на молоко
-
сырье относится массовая
доля белка:

= 3,2%;

+ 3,0%;

= 4,0%;

= 3,1%.


? Документами, сопровождающими партию молока
-
сырья,
являются:

+ товарно
-
транспортная накладная (ТТН)

(форма №1
-
СХ, приложение =;

+ ветеринарное свидетельство;

97


+ протоколы испытаний показателей безопасности (сертификат
соответствия);

= реестр;

= акт;

= спецификация.




? Приемка молока
-
сырья включает следующие процедуры:

+ предоставление документов,

сопровождающих партию молока
-
сырья;

+ отбор проб;

+ измерение показателей качества;

= пастеризацию;

= нормализацию.


?
Ветеринарное свидетельство (справк= предъяв
ляются поставщиком:

+ с каждой партией (при эпизодической сдаче);

+ при постоянной
сдаче 1 раз в месяц;

= в каждую неделю;

= 1 раз в год.


? Не позднее скольки суток
после истечения срока действия предыдущего
свидетельства справка должна быть обновлена:

= 5 суток;

+
3
-
х
суток;

= 7 суток;

= 2 суток.


? На ТТН указывают:

+ номер де
йствующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи;

+ органолептические и физико
-
химические показатели сырья;

+ вес;

= номер реестра;

= фамилию оператора машинного доения;

= знак обращения на рынке.


?
Отбор проб и подготовка их к анализу осуще
ствляется по:

+
ГОСТ 26809
-
86;

= ГОСТ Р 51074;

= СанПиН
1078
-
01

=
ТР ТС 033/2013

«
О безопасности молока и

молочн
ой

продукци
и»
.


? В случае разногласий о качестве молока
-
сырья произво
дится:

+ отбор проб удвоенного объема;

= утроенного объема;

=
анализ повторно не отбирается.

98



?
Температура хранения проб 2±1оС, время хранения не бо
лее:

+ 24 ч с момента отбора;

= 12 ч с момента отбора;

= 6 ч с момента отбора.


?
Для измерения показателей качества используют ГОСТ на
заготавливаемое
молоко
-
сырье:

+ ГОСТ Р 52054;

= ГОСТ 37
-
91;

= ГОСТ Р 52090;

= ГОСТ Р 5209=


? Если для определения массы нетто молока
-
сырья исполь
зуется объемный
метод, то масса вычисляется по уравнению (

-

объем нетто
принимаемого молока
-
сырья, м
3
;

-

фактиче
ская плотность молока
-
сырья
при темпе
ратуре приемки, кг/м
3
):

+


=


=



? Пересчет значения фактической массы нетто молока
-
сырья в значения
условной массы нетто по базисной общерос
сийской н
орме массовой доли
жира производится по формуле где



условное значение массы нетто
молока
-
сырья в
пересчете на
, кг;


фактическое значение массы нетто
молока
-
сырья, кг;


фактическое значение массовой доли жира , %;



базисное значение масс
овой доли жира, %):






=







? Пересчет значения фактической массы нетто молока
-
сырья в значении
условной массы нетто одновременно по базисной норме массовой
доли белка
и жира производится по формуле:






99


=




=




? Пересчет всех видов сырья на

проводится по уравнению:

;

;


=
.

?
Реестр вместе с на
кладными на принятое молоко направляется:

+ в бухгалтерию за
вода для учета заготовок;

= технологу;

= начальнику участка;

= отправляется в бухгалтерию без накладных.


?
Существует два показателя жирности сыра:

+

относительная;

+ абсолютная жирность;

= общая жирность;

= приведенная жирность.


? Относительная жирность


это:

+ массовая доля жира в сухом веществе сыра, т. е. масса жира (в = в 100 г
сухих веществ сыра, или отношение жира к сухому веществу
сыра,
выраженное в процентах;

= массовая доля жира в сыре в процентах,
-

это масса жира (в = в 100 г массы
= сыра. массовая доля жира в сыре в процентах,
-

это масса жира (в = в 500 г
массы сыра.


? Стандартом предусмотрена:

+ относительная жирность сыр
а;

= абсолютная жирность сыра;

= общая жирность сыра;

= средняя жирность сыра.


? В процессе выработки сыра образуется:

= молочный сахар;

+ молочная сыворотка;

= пахта;

= лактулоза.


100


? Сливки, вырабатываемые сепарированием сыворотки:

+ называют
подсырными;

= называют сырными;

= подсывороточными.


? Учет расхода сырья на выработку сыра ведут по ежедневному рапорту
формы:

= № П
-
15;

= № П
-
13;

+ № П
-
20;

= № П


=


? Согласно вышеприведенным за день технологическим операциям мастер
составляет:

= о
тчет
-
рапорт № 3;

+ отчет
-
рапорт № 1;

= отчет
-
рапорт № =


?
Химический состав сыров строго регламентирован на их производство:

= Техническим документом;

=
ТР ТС 033/2013
;

= СанПиНом;

+ нормативной документацией.


?
Нормы расхода сырья



это:

=
минимально допустимые затраты его на производство единицы продукции
установленного качества и в соответствии с планируемым уровнем
технологии и организации производства;

+ максимально допустимые затраты его на производство единицы
продукции установленного

качества и в соответствии с планируемым
уровнем технологии и организации производства.

= затраты на производство единицы продукции установленного качества и в
соответствии с планируемым уровнем технологии и организации
производства.


?
Расчет количества

сырья для каждого вида плавленого сы
ра производят:

+ исходя из норм расхода сырья на тонну плавле
ного сыра;

+ исходя из химического состава сырья;

= исходя из химического состава готового продукта;

= исходя из химического состава закваски.


? Журнал

по форме П
-
12 заполняют на основании:

+ технологического журнала производства сыра и журнала лаборанта;

= химического состава сырья;

101


= химического состава сыра.


? При выпуске с предприятия на сторону составляется:

+ спецификация на отгрузку сыра (типовая форма №
П
-
14);

= реестр;

= акт;

= список.


?
Периодичность отчетности по сыродельному цеху установлена:

= через месяц;

+ через 15 дней (оперативная) и месяц;

= через день;


= через каждые 10 дней.



? П
оступление сырья и материалов в цех со склада (холодильник=
оформляют записью:

= заборной карте;

+ в лимитно
-
заборной карте (форма №
П
-
10 мол);

= реестре;

= в товарно
-
транспортной накладной.



?
Разовый отпуск сырья со склада (холодильник
)
оформля
ют:

= заборной накладной;

= лимитно
-
заборной накладной;

= спецификацией;

+ накладной на отпуск сырья со склада (форма № П
-
9
мол).


?
Для оформления приема
-
передачи продукции, а также тары из цеха в цех
или из цеха на склад готовой продукции сост
авляют:

= товарно
-
транспортную накладную;

= спецификацию;

= реестр;

+ отвес
-
накладную (форма № П
-
2
мол).


?
Сопроводительным документом к накладной по сыру является:

= лимитно
-
заборная карта;

= заборная карта;

= реестр;

+ спецификация (форма № П
-
4
мол).


?
Спецификацию оформляют:

+ в трех
экземплярах;

102


= в двух экземплярах;

= в одном экземпляре;

= в пяти экземплярах.


?
Для подсчета количества реализованной продукции по расходным
документам с повторяющимися

наименованиями готовой продукции
составляют:

= спецификацию (форма № П
-
4
мол);

+ реестр документов по реализации готовой продукции (форма №
П
-
13);

=
отвес
-
накладную (форма № П
-
2
мол);

=
накладной на отпуск сырья со склада (форма № П
-
9
мол).


? Рапорт формы №
П
-
20
мол применяют:

+ для учета движения сырья, готовой продукции и тары в цехах и других
подразделениях предприятия за день;

= для учета движения сырья за день;

= для учета движения сырья, готовой продукции за день;

= для учета
движения тары за смену.


? В рапорте контроль за расходованием сырья на выработку жирной
продукции осуществляют:

= по качеству продукции;

= по жиру продукции;

= по единому измерителю


по белку;

+ по единому измерителю


молоку базисной жирности.


?
Рапорт составляют по каждому цеху, участку, низовому заводу,
сепараторному отделению, приемному пункту на основании:

+ первичных документов по поступлению сырья и выпуску готовой
продукции;

= реестра;

= показателей качества сырья;

= количества го
товой продукции.


? Основными компонентами цельного молока являются:

+ белок;

+ жир;

= нитраты;

+ лактоза;

= минеральные вещества.


? Установленными ГОСТ Р 52054
-
2003 «Молоко натуральное коровье


сырье» базисные общероссийские нормы жира и белка соответ
ственно,
являются:

103


= 3,2 % и 2,8 %;

= 3,4 % и 3,2 %;

= 3,5 % и 3,2 %;

+ 3,4 % и 3,0 %;

= 3,6 % и 3,0 %.


? В целях продления бактерицидной фазы молоко:

+ охлаждают;

= подкисляют;

= подвергают центробежной очистке;

= хранят при температуре свеженадоенного
молока;

= подвергают сепарированию;

= фильтруют.


? Фильтрование


это процесс:

= разделения неоднородных систем с твѐрдой дисперсной фазой;

= основанный на задержании твѐрдых частиц пористыми перегородками,
которые пропускают дисперсионную среду;

+ способ

очистки молока, осуществляемый под действием сил тяжести или
давления;

= разделения продукта во вращающемся устройстве;

= дробления жировых шариков.


? Укажите средние значения химического состава молока

+
-

вода
-

88%, лактоза
-

4,6%, белок
-

3,2%, жир
-

3,6%, минеральные
вещества
-

0,7%

=
-

вода
-

86%, лактоза
-

3,4%, белок
-

2,5%, жир
-

4,0%, витамины
-

4,1 мг/%

=
-

вода
-

87%, СОМО
-

12%, минеральные вещества, гормоны, ферменты
-

1%

=
-

вода
-

90%, СОМО
-

9%, минеральные вещества, гормоны, ферменты

-

1%

=
-

вода
-

86%, лактоза
-

3,4%, белок
-

2,5%, жир
-

3,0%, витамины
-

2 мг/%,
минеральные вещества
-

3,1%


? Указать истинные основные компоненты молока

+
-

вода, белок, жир, лактоза

=
-

белок, жир, ферменты, витамины

=
-

вода, белок, ферменты,
антибиотики, витамины

=
-

небелковые азотистые вещества, белок, ферменты, витамины

=
-

вода, белок, ферменты, лактоза


? Указать свойства белка молока
-

казеина

+
-

свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не
растворим в воде и не

свертывается при нагревании

104


=
-

свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под
действием сычужного фермента

=
-

не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты

=
-

не свертывается под действием сычужного фермента,

молочной кислоты
и свертывается при нагревании

=
-

не свертывается под действием сычужного фермента, растворим в воде


? Укажите характерные свойства пастеризованного питьевого молока с
массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%

+
-

однородная жидкость бе
з осадка и незначительным отстоем жира, белого
цвета с желтоватым оттенком

=
-

однородная жидкость без осадка и отстоя сливок, белого цвета с
желтоватым оттенком

=
-

однородная жидкость пенистой консистенции без осадка и отстоя
жидкости белого цвета
-

но
родная непрозрачная жидкость без хлопьев белка
и сбившихся комочков жира

=
-

однородная вязкая жидкость без отстоя сливок белого цвета с синеватым
оттенком


? Указать кисломолочные продукты относящиеся к группе продуктов
гомоферментативного брожения.

+
-

простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог

=
-

простокваши, ацидофильные продукты, кефир, сметана, творог

=
-

кефир, кумыс, ряженка, сметана, творог

=
-

йогурт, ряженка, кефир, сметана, кумыс, творог, ацидофильная
простокваша

=
-

кефир, ряженка
, сметана, творог, курунга


? Укажите продукты которые относят к ассортименту простокваши

+
-

обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, варенец, ряженка,
слоеная, цитрусовая, йогурт

=
-

обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, белковая,
ви
таминная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт

=
-

обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, варенец, ряженка,
слоеная, цитрусовая, йогурт, сметана

=
-

обыкновенная, ацидофильная, Московская, Южная, варенец, ряженка,
слоеная, цитрусовая, йогурт, с наполнителем

=
-

варенец, ряженка, ацидофильная, слоеная, цитрусовая, йогурт, с
наполнителем


? Указать е виды кефира выпускающиеся в зависимости от прим
еняемого
сырья.

+
-

жирный, нежирный, Таллинский, фруктовый

=
-

жирный, нежирный, маложирный, белковый, Таллинский, фруктовый

105


=
-

жирный, нежирный, цельной, ацидофильный, Таллинский, витаминный

=
-

жирный, обезжиренный, Московский, Таллинский, белковый,

фруктовый

=
-

жирный, обезжиренный, Таллинский, ионитный, с наполнителем


? Приведите характеристику йогурта сливочного

+
-

однородная в меру вязкая консистенция, вкус кисломолочный, цвет
молочно
-
белый, массовая доля жира не менее 10%, кислотность 75..
.140
градусов Т

=
-

однородная, желеобразная консистенция, молочно
-
белый цвет, вкус
кисломолочный, массовая доля жира не менее 25%, кислотность 220
градусов Т

=
-

консистенция однородная с ненарушенным сгустком, вкус
кисломолочный освежающий, цвет молоч
но
-
белый, массовая доля жира не
менее 3,6%, кислотность 120 градусов Т

=
-

однородная в меру вязкая консистенция, вкус кисломолочный, цвет
молочно
-
белый, массовая доля жира не менее 2,7 до 4,5%, кислотность
75...140 градусов Т


? Указать причины жидкой

консистенции и отстоя сыворотки у
кисломолочных напитков.

+
-

использование молока с низкой плотностью,
использование

неактивных
заквасочных культур, отсутствие гомогенизации, нарушение режима
перемешивания

=
-

использование молока с низкой плотностью,
холодного молока,
отсутствие гомогенизации, нарушение режима перемешивания

=
-

использование молока с низкой плотностью, использование неактивных
заквасочных культур

=
-

использование молока с низкой плотностью, использование неактивных
заквасочных культ
ур, сквашивание при повышенных температурах

=
-

использование неактивных заквасочных культур, отсутствие
гомогенизации, сквашивание при повышенных температурах, нарушение
режима перемешивания


? Указать какие вещества и процессы придают свойственный
кис
ломолочным напиткам вкус и запах.

+
-

диацетил, протеолиз белков молока

=
-

лимонная кислота, ароматобразующие бактерии, гидролиз жиров молока

=
-

фермент липаза, выделяемый молочнокислыми бактериями и внесение
ароматизаторов

=
-

диацетиллактис, протео
лиз белков молока

=
-

протеолиз белков молока, фермент липаза


? Укажите дефекты вкуса сметаны

+
-

кислый, горький, прогорклый, салистый

106


=
-

кислый, горький, прогорклый, салистый, молочный

=
-

резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый

=
-

резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый, прогорклый

=
-

резкий, салистый, неоднородный, горький, кислый, соленый


? Какую консистенцию должен иметь творог высшего сорта

+
-

мягкую, мажущуюся, рассыпчатую

=
-

мягкую, рассыпчатую, с наличие
м крупитчатости

=
-

мягкую, мажущуюся, рассыпчатую с наличием незначительной
крупитчатости

=
-

мягкую, крошливую, рассыпчатую, комковатую, слегка мажущуюся

=
-

мягкую, крошливую, однородную

? Дефект "резинистая" консистенция характерен творогу выработ
анному ...

+
-

кислотно
-
сычужным способом под воздействием больших доз фермента,
при недостаточной кислотности и высоких температурах

=
-

при длительном прессовании кислотным способом при недостаточной
кислотности

=
-

сычужным способом, при быстром упл
отнении сгустка под воздействием
больших доз сычужного фермента

=
-

при высокой температуре отваривания

=
-

кислотно
-

сычужным способом, при использовании неактивных
заквасочных культур


? Дефект излишне кислого вкуса творога обусловлен

+
-

результа
том запоздалого охлаждения творога после сквашивания,
продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких
температурах

=
-

развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно
охлажденного творога

=
-

повышенной температурой сквашивания

=
-

п
овышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения

=
-

результатом запоздалого охлаждения творога после сквашивания,
повышенной температурой сквашивания


? Указать на какие виды подразделяют молочные консервы;

+
-

сгущенные, сухие

=
-

сгущенные сахаром, стерилизованные, комбинированные

=
-

сгущенные, сухие, с наполнителями

=
-

сгущенные, сухие, стерилизованные

=
-

сухое цельное и сухое обезжиренное молоко


? Указать дефекты сгущенного молока, характеризующиеся образованием
плоск
их уплотнений в воздушном пространстве под крышкой и появлением
неприятного сырного привкуса.

107


+
-

образование пуговиц

=
-

карамелизация

=
-

бомбаж

=
-

побурение

=
-

выпадение кристаллов сахарозы


? К какому виду пороков относят потемнение, карамелизац
ию,
запустевание

сгущенных молочных продуктов?

+
-

химические

=
-

физические

=
-

биохимические

=
-

микробиологические


? Укажите причину возни
к
новения дефекта "Бомбаж" у сгущенных
молочных консервов

+
-

заражение продукта дрожжами или гнилостной микроф
лорой

=
-

протеолиз белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с
образованием комков белка

=
-

липолиз молочного жира

=
-

позднее введение сахарного сиропа

=
-

попадание в продукт большого количества воздуха


? Чем обусловлена пониженная
растворимость сухого молока?

+
-

изменением коллоидных свойств белков молока при увлажнении, при
применении высокой температуры сушки

=
-

хранением продукта в негерметичной таре, при повышенной температуре

=
-

поглощением готовым продуктом влаги при нед
остаточной
герметичности тары

=
-

хранением продукта в негерметичной таре, в результате окисления
молочного жира

=
-

высокой температурой сушки, образованием меланоидинов


? Укажите виды масла, которые относят к группе "Масло традиционного
состава"

+
-

сладко
-
сливочное, кисло
-
сливочное, Вологодское

=
-

несоленое, Крестьянское, бутербродное

=
-

сладко
-
сливочное, кисло
-
сливочное, Крестьянское

=
-

сладко
-
сливочное, кисло
-
сливочное, шоколадное

=
-

сладко
-
сливочное, кисло
-
сливочное, комбинированное


?
Укажите виды консервного масла

+
-

плавленое, стерилизованное

=
-

стерилизованное, топленое

=
-

плавленое, топленое

108


=
-

плавленое, стерилизованное, топленое

=
-

топленое, сырное, плавленое


? Указать причины возникновения в сливочном масле дефекта "
Штафф"

+
-

испарения влаги, разложения белка и окисления жира

=
-

высокой температуры сбивания и длительной обработки масла

=
-

кристаллизации жира

=
-

окисления каротина и жира

=
-

развития плесеней на поверхности и в глубине монолита масла


?
Укажите группы сыров по товароведной классификации

+
-

сычужные натуральные, кисломолочные натуральные, переработанные

=
-

твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые

=
-

твердые, полутвердые, соленые, несоленые, мягкие

=
-

твердые, полутвердые,

мягкие, диетические, рассольные, топленые

=
-

твердые, мягкие, сычужные, соленые, несоленые


? Указать дефект сычужного сыра, выражающийся наличием на разрезе часто
расположенных глазков сплюснутой формы.

+
-

сетчатый рисунок

=
-

пустотный рисунок

=
-

рваный рисунок

=
-

неравномерный рисунок

=
-

губчатый броженый рисунок


? Указать показатели характеризующие молоко белковое.

+
-

содержание жира
-

1 и 2,5%, сухих веществ
-

до 11%, плотность
-

не менее
1,036
-
1,037 г/куб. см., кислотность
-

не более 2
5 градусов Т

=
-

содержание жира
-

1 и 2,5%, плотность
-

не менее 1,036
-
1,037 г/куб. см.,
обогащенное натрием и калием

=
-

содержание жира
-

4 и 6%, плотность
-

не менее 1,036
-
1,037 г/куб. см.,
кислотность
-

не более 20 градусов Т

=
-

содержание жира
-

3,2 и 3,5%, кислотность
-

не более 19 градусов Т,
содержание кальция на 20% больше чем в исходном сырье

=
-

содержание жира
-

3,2 и 3,5%, сухих веществ
-

до 11%, плотность
-

не
менее 1,027
-
1,032 г/куб. см., кислотность
-

не более 25 градусов Т


? Указат
ь отличие ряженки от варенца.

+
-

консистенцией, температурой пастеризации, временем процесса томления

=
-

вкусом, температурой пастеризации, наименованием заквасочной
культуры

=
-

отстоем сыворотки, плотностью, температурой пастеризации

=
-

газообразов
анием, наименованием заквасочной культуры, температурой
пастеризации

109


=
-

способом брожения, температурой пастеризации, временем процесса
томления


? Какой сгусток образуется у кисломолочных напитков при резервуарном
способе производства?

+
-

нарушенный

=
-

без комочков

=
-

ненарушенный

=
-

нарушенный с заметным отделением сыворотки

=
-

нарушенный, достаточно плотный


? При оценке консистенции сметаны отмечают наличие

+
-

сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира

=
-

сыворотки, привкуса го
речи, крупинок жира и белка

=
-

сыворотки, нарушенности сгустка, пористости

=
-

вязкости, пищевого стабилизатора, постороннего запаха

=
-

сыворотки,
ослизнение
, нарушенности упаковки.


? Подразделяют ли творог на товарные сорта

+
-

не подразделяют

=
-

подразделяют только жирный творог (18%)

=
-

подразделяют Столовый творог

=
-

подразделяют только жирный творог (18%) и полужирный творог (9%)

=
-

подразделяют на высший и первый сорта


? На какие виды подразделяют сгущенные молочные консервы?

+
-

консер
вированные сахаром и консервированные стерилизацией

=
-

стерилизованные и пастеризованные

=
-

сгущенные и сухие

=
-

сгущенное цельное и обезжиренное молоко

=
-

сгущенное молоко с сахаром и сгущенные сливки с сахаром.


? Указать структуру и консистенцию

сгущенного молока с сахаром.

+
-

однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы, допускается
слабомучнистая

=
-

однородная, жидкая, с кремовым
оттенком
, без кристаллов сахарозы

=
-

повышенной вязкости, без наличия ощутимых кристаллов лактозы,
допу
скается слабомучнистая

=
-

однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы, допускается
песчанистая

=
-

однородная по всей массе, без комочков жира и хлопьев белка, единично
допускается хруст на зубах


110


? Приведите характеристику крошливой консистенц
ии сливочного масла в
зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах

+
-

срез масла имеет неровные края, при легком изгибе или при отрезании
распадается на кусочки

=
-

при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои

=
-

срез масл
а при надавливании легко сминается, поверхность на вид
засаленная

=
-

выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается

=
-

срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком
надавливании прогибаются


? Указать показатели качества при комп
лексной оценке сливочного масла по
20
-
бальной шкале.

+
-

вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет, упаковку и маркировку

=
-

вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию

=
-

вкус и запах, цвет, структуру и консистенцию, термоустойчивость,
упаковку
и маркировку

=
-

вкус и запах, цвет, консистенцию и внешний вид, распределение влаги в
масле, упаковку и маркировку

=
-

вкус и запах, консистенцию и внешний вид, пористость, упаковку и
маркировку


? Указать какому молочному продукту характерны дефекты "
Мутная слеза" и
"Крупная слеза"

+
-

сливочному маслу

=
-

твердым сычужным сырам

=
-

рассольным сырам

=
-

сгущенному молоку

=
-

мороженому.


? Какие показатели качества оценивают при комплексной оценке сыра по
100
-
балльной шкале

+
-

вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, внешний вид, упаковка и
маркировка

=
-

вкус и запах, консистенция, цвет, состояние корки, упаковка и маркировка

=
-

вкус и запах, консистенция, пористость, масса головки или бруска,
внешний вид, упаковка и м
аркировка

=
-

вкус и запах, консистенция, цвет, рисунок, эластичность, упаковка и
маркировка

=
-

вкус и запах, консистенция и структура, цвет, содержание сухих веществ,
упаковка и маркировка


? Какие виды сыров подразделяют на высший и первый товарные с
орта?

111


+
-

все твердые сычужные сыры, кроме Голландского брускового,
Российского, Пошехонского и группы унифицированных сыров

=
-

все сычужные натуральные сыры

=
-

все сычужные и кисломолочные сыры

=
-

все твердые сычужные сыры, кроме Швейцарского бруско
вого,
Российского и группы унифицированных сыров

=
-

все твердые сычужные сыры, кроме рассольных сыров и группы
унифицированных сыров


? К какому сорту следует отнести сыр, получивший общую оценку 93 балла,
в том числе по вкусу и запаху
-

38 баллов

+
-

в
ысшему сорту

=
-

второму сорту

=
-

первому сорту

=
-

к реализации не допускается

=
-

экстра


? Форма производственной марки, которую наносят на сыр с помощью
штемпеля указывает на ...

+
-

содержание жира в сухом веществе

=
-

дату выработки

=
-

номе
р варки

=
-

рисунок сыра

=
-

наличие дефекта.


? На какие группы разделяют сычужные сыры в зависимости от
особенностей их производства

+
-

твердые, полутвердые, мягкие и рассольные

=
-

не

созревающие и созревающие

=
-

твердые, полутвердые, мягкие и плавленые

=
-

твердые, кисломолочные, плавленые

=
-

твердые, рассольные, кисломолочные, плавленые.


? Цельное молоко
-

это ...

=
-

нормализованное или восстановленное молоко с установленным
содержанием жира

+
-

сырое и
ли пастеризованное молоко, состав которого искусственно не
изменялся

=
-

нормализованное молоко с содержанием 6% жира

=
-

пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ

=
-

пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренн
ого молока


112


? Приведите характеристику молочного продукта "Бифидок" маложирный,
произведенный резервуарным способом

+
-

консистенция однородная с нарушенным сгустком, цвет белый, массовая
доля жира 2,5%, кислотность 85...110 градусов Т

=
-

консистенция о
днородная с ненарушенным сгустком, цвет белый,
массовая доля жира 2,5%, кислотность 85...110 градусов Т

=
-

консистенция однородная нежная в меру плотная, с нарушенным
сгустком, цвет кремовый, массовая доля жира 2,5%, кислотность 85...110
градусов Т

=
-

консистенция однородная с нарушенным сгустком, цвет белый, массовая
доля жира 1,0%, кислотность 85...110 градусов Т


? Приведите характеристику сухого обезжиренного молока распылительного

+
-

мелко
-
распыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные
паст
еризованному молоку, цвет белый со светлым кремовым оттенком,
массовая доля жира не более 1,5%

=
-

мелко
-
распыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные
пастеризованному молоку, цвет от светло
-
кремового до кремового, массовая
доля не более 3,2%

=
-

мелко
-
распыленный сухой порошок, вкус и запах свойственные
пастеризованному молоку, цвет белый со светлым кремовым оттенком,
массовая доля жира не более 1,5%

=
-

сухой порошок из измельченных пленок, вкус и запах свойственные
пастеризованному молоку, цвет

кремовый, массовая доля жира не более 1,5%


? Приведите характеристику крема творожного

+
-

чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом
добавок, консистенция однородная, нежная, в меру плотная, цвет белый или
обусловленный добавками


=
-

чистые кисломолочные вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом
добавок, консистенция однородная, ослизлая, цвет белый или обусловленный
добавками

=
-

кислый вкус и запах, консистенция однородная, нежная, в меру плотная,
цвет кремовый или обусловленный добавками

=
-

чистые кисломолочные вкус и запах, консистенция рассыпчатая с
наличием ощутимых частиц молочного белка, цвет белый или
обусловленный до
бавками


? Приведите характеристику мороженого Пломбир без наполнителя

+
-

однородная замороженная масса, цвет однородный, консистенция
однородная достаточно плотная без ощутимых комочков жира, массовая
доля жира 15%, кислотность 22 градусов Т

=
-

одноро
дная замороженная масса, цвет однородный, консистенция
однородная снежистая, массовая доля жира 10%, кислотность 22 градусов Т

113


=
-

однородная замороженная масса, цвет однородный, консистенция
однородная тестообразная без ощутимых комочков жира, массовая д
оля
жира 15%, кислотность 22 градусов Т

=
-

однородная замороженная масса, цвет однородный, консистенция
однородная достаточно плотная без ощутимых комочков жира, массовая
доля жира 3,5%, кислотность 55 градусов Т



? Укажите характерные особенности ряжен
ки классической

+
-

вкус и запах чистые кисломолочные, с выраженным привкусом
пастеризации, цвет светло
-
кремовый, консистенция однородная, содержание
массовой доли жира 3,5%, кислотность 70...110 градусов Т

=
-

чистый слегка сладковатый вкус с привкусом п
астеризации, консистенция
однородная, без комочков жира, цвет белый с желтоватым оттенком,
содержание массовой доли жира 10%, кислотность 19 градусов Т

=
-

вкус и запах сладкие, чистые, консистенция однородная, без ощутимых
кристалло молочного сахара, цве
т белый с кремовым оттенком, содержание
массовой доли жира 8,5%, кислотность 48 градусов Т

=
-

вкус и запах чистые кисломолочные, с выраженным привкусом
пастеризации, цвет белый, консистенция однородная, содержание массовой
доли жира 3,5%, кислотность 70.
..110 градусов Т


? Укажите причины возникновения бродящего молока.

=
-
молока последних дней лактации

+
-
бактерии, дрожжи


возбудители

=
-
пороки связаны с замораживанием


? Укажите причины возникновения молозивного молока.


=
-
молока последних дней лакта
ции

=
-
попадание в молоко слизеобразующих бактерий

+
-
молоко первых дней лактации


? Что характерно для коровьего молока?

=
-
молоко густой консистенции до 20 % жира, до 10 % белка

+
-
жировые шарики крупные, жира
-

3,7 %, белка
-

4 %, сахара
-

4,6 %

=
-
молоко
слегка голубоватое, сладковатое на вкус, жира
-

1 %,


белка
-

2 %, сахара
-

6,7 %


? Что характерно для козьего молока?

=
-
по химическому составу сходно с коровьем, но содержит больше

витамина С

+
-
жировые шарики мельче, чем у коровьего

=
-
содержание жира
-

22 %, белка
-

10 %


114


? Укажите причины крошливой консистенции сливочного масла.

+
-
недостаточная промывка и обработка масла

=
-
выработка масла из молока последних дней лактации

=
-
употребление сливок повышенной кислотности


? Укажите причины дефекта «мутная
слеза» сливочного масла.

+
-
плохая промывка масла

=
-
неравномерное набивка

=
-
применение сливок повышенной кислотности


? К какой группе сыров относится сыр Швейцарский?

+
-
твердые сычужные сыры

=
-
мягкие сычужные сыры

=
-
полутвердые сыры


? К какой группе

сыров относится сыр Рокфор?

=
-
твердые сычужные сыры

+
-
мягкие сыры

=
-
рассольные сыры


? К какой группе сыров относится колбасный сыр?

=
-
твердые сыры

+
-
плавленые сыры

=
-
мягкие сыры


? Какой рисунок характерен для Швейцарского сыра.

+
-
крупные, редко
расположенные глазки

=
-
щелевидный рисунок

=
-
отсутствует рисунок

? Какой рисунок характерен для Российского сыра?

=
-
крупные, редко расположенные глазки

=
-
щелевидный рисунок

+
-
мелкие глазки


? Какой рисунок характерен для Голландского сыра?

=
-
крупные,

редко расположенные глазки

=
-
мелкие глазки

+
-
отсутствие глазков


? Укажите причины возникновения крошливой консистенции сыров.

+
-
сыр перемороженный

=
-
сыр изготовлен из молока повышенной кислотности

=
-
сыр изготовлен из молозивного молока


115


? Какие кисл
омолочные продукты относятся к продуктам смешанного
брожения.

+
-
кефир

=
-
простокваша

=
-
йогурт


? Каковы причины возникновения крошливой консистенции жирного
творога?

=
-
недостаточное содержание жира

=
-
обсеменение слизеобразующих бактерий

=
-
использование молока повышенной кислотности


? Каковы причины возникновения чрезмерно кислого вкуса жирного
творога?

+
-
использование молока повышенной кислотности

=
-
отваривание при высокой температуре

=
-
недостаточная жирность молока


? Укажите причины
возникновения песчанистости мороженого

=
-
плохая закалка

=
-
плохо взбитое мороженое

+
-
высокое содержание сухого обезжиренного остатка, колебания
температуры при хранении


? Укажите причины возникновения рыхлой консистенции мороженого

+
-
использование не

г
омогенизированных смесей, содержащих крупные
пузырьки воздуха

=
-
повышенное давление при гомогенизации смеси

=
-
не засаленное мороженое


? Что характерно для производства твердых сычужных сыров типа
швейцарский?

=
-
низкая температура вторичного подогрева

+

-
высокая температура вторичного подогрева

=
-
самопрессования


? Какие технологические операции свойственны для производства мягких
сычужных сыров типа Рокфор?

=
-
мелкая постановка сырного зерна

=
-
принудительное прессование

+
-
самопрессования


? Назовите
пороки, свойственные для плавленых сыров.

=
-
крупный, рваный рисунок

116


+
-
зеленый налет на поверхности, прилегающей к упаковке

=
-
мутная слеза


? Какие пороки характерны для коровьего масла, полученного поточным
способом?

+
-
крошливая консистенция

=
-
мутная
слеза

=
-
слишком мягкая (растекающаяся) консистенция при комнатной
температуре


? Чем отличается молоко заготовляемое от реализуемого?

+
-
делением на сорта

=
-
титруемой кислотностью

=
-
активной кислотностью


? Какой срок реализации пастеризованного молока
при О
0
С + 4
0
С?

+
-

5
-
10 сут

=
-
72 часа

=
-
48 часов


? Какой способ производства сухого молока лучше?

=
-
пленочный

+
-
распылительный

=
-
сублимационный


? Для чего молоко при производстве сгущенного молока проходит
пастеризацию

=
-
для лучшего и более
быстрого сгущения

=
-
для предания цвета

+
-
чтобы избежать бомбажа при хранении


? Какое молоко лучше для сыроделия?

=
-
весеннее

+
-
летнее

=
-
зимнее


? Какие сыры получают с участием пищевой плесни?

=
-
Швейцарский

=
-
Российский

+
-
Рокфор


? В чем причина ха
рактерного цвета (бурого) для топленого молока?

+
-
реакция меланоидинообразования

=
-
быстрое охлаждение

=
-
использование молока с повышенной кислотностью

117



? Какое сливочное масло характеризуется наиболее высокой жирностью?

=
-
бутербродное

=
-
крестьянское

+

-
вологодское


? Какие продукты относятся к молочным консервам?

=
-
сливочное масло

=
-
топленое масло

+
-
сухое молоко


? Из каких простых сахаров состоит молочный сахар лактоза?

=
-
двух молекулы глюкозы

=
-
глюкоза + мальтоза

+
-
глюкоза + галактоза


? Какой
белок молока в основном находится в твороге?

=
-
альбумин

=
-
глобулин

+
-
казеин


? Что отличает йогурты от других кисломолочных напитков?

=
-
кислотность

=
-
жирность

+
-
повышенное содержание сухих веществ





Приложенные файлы

  • pdf 14854328
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий