Икра летучих рыб дороже икры мойвы, пинагора, минтая, других видов рыб и по стоимости сопоставима с икрй лососевой.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
На правах рукописи
АХМЕРОВА ЕЛЕНА АХАТОВНА
ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ИКРЫ ЛЕТУЧИХ
РЫБ СОЛЁНОЙ
Специальность 05.18.04
технология мясных, молочных и рыбных
продуктов
и холодильных производств
Автореферат
диссертации
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Москва
2013



Работа выполнена
в лаборатории ВНИРО
ТЕСТ
Федерально
государственно
унитарно
го предприятия
«Всероссийский научно
исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (
ФГУП
ВНИРО
Научный руководитель
доктор технических наук
Копыленко Лилия Рафаэльевна
главный научный сотрудник
ФГУП «ВНИРО»
Официальные оппоненты:
Боева Нэля Петровна
октор технических наук, доцент
главный научный сотрудник
ФГУП «ВНИРО»
Васюкова Анна Тимофеевна
доктор технических наук, профессор
помощник ректора Московского
Государственного Университета
технологий и управления
им. К.Г. Разумовского
Ведущая организация:
ФГБОУ ВПО
Мурманский
Государственный технический
Университет
Защита состоится
декабря
13 г
. в
ч 00 мин.
на
заседании
диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно
исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП
«ВНИРО») по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.
Факс
: (499) 264
87,
mail
fishing
vniro
диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП
«Всероссийский научно
исследовательский институт рыбного хозяйства и
океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)
Автореферат разослан «
ноября
Ученый секретарь
†††††††† †
диссертационного совета
Татарников Вячеслав Александрович


ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность
темы
Одной
из приоритетных задач рыбной отрасли
является обеспечение безопасности и качества всех видов продуктов из водных
биологических
ресурсов.
последнее десятилетие в России получил
широкое
распространение восточная кухня, в частности японская
с использованием
икры
летучих рыб
Потребление икры летучих рыб
России в среднем за месяц составляет
около 100 тонн.
Икра
летучих рыб
дороже икры мойвы, пи
нагора, минтая
других видов
рыб
и по
стоимост
сопоставима с
икрй
лососевой.
В России
икру летучих рыб изготавливают из
импортируе
мо
го суш
ного,
сол
ного суш
ного и с
замороженно
сырья
Способы изготовления икры рыб представлены в
публикациях
Кизеве
ттера
И.В., Лазаревского А.А., Леванидова И.П.,
Макаровой Т.И.,
Масловой Г.В.,
Никитиной И.Н.,
Павельевой Л.Г.
, Совы В.В., Солнцевой А.В., Копыленко Л.Р.,
Рубцовой Т.Е., Стародубцевой Н.Б., Ei
riksson E., Hsu W.H., Passy
На икру осетровую, лососевую
, пробойную имеются меж
государственные
стандарты и многочисленные
технические
условия
Вопрос переработки
сушёного икорного сырья не освещен в
рассмотренных
работах
нормативная
документация
на икру летучих рыб
отсутствует
Анализ
маркировки
икорной
продукции, представленной на отечественном
рынке, показал, что икру летучих рыб солёную изготавливают по техническим
условиям на икру пробойную.
До настоящего времени в нормативной д
окументации
отсутствуют
регламентируемые микробиологические показатели
на
импортируем
сушён
и солён
ую
сушён
икр
летучих рыб.
Отсутствует научно
обоснованная технология изготовления и кон
сервирования икры летучих рыб,
ехническая документация, обоснованные сроки годности готовой
продукции.
за отсутствия метода
идентификации икры летучих рыб
складывается
благоприятная ситуация для фальсификации готовой продукции, позволяющая
реализовывать
недорог
икр
мойвы
под видом
икр
летучих рыб.
Разработка научно
обоснованной
технологии икры
летучих
рыб
сол
ной
из суш
сол
суш
и сол
морожен
позволит
обеспечить


качество и безопасность готовой
продукции,
выпускаемой
на территории
России
сократить объ
мы некачественной и фальсифицированной
продукции.
Целью настоящей работы
является обоснование и разработка технологии
изготовления икры летучих рыб
сол
ной
из
суш
, сол
суш
сол
й за
морожен
икры
, обеспечивающей безопасность и
качество
готовой продукции в хранении.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить
следующие
задачи:
исследовать показатели качества
суш
, сол
суш
и сол
морожен
икры
летучих рыб
и разработать метод
идентификации
икры
исследовать показатели безопасности
суш
, сол
суш
сол
й за
морожен
икры
летучих рыб и разработать требования по
микробиологическим показателям суш
и сол
суш
й икры
обосновать рациональные режимы
предварительной
обработки суш
икры летучих рыб, обеспечивающие безопасность готовой продукции;
разработать рациональные технологические режимы восстановления
суш
и сол
суш
икры летучих рыб, посола, окраши
вания и
консервирования;
исследовать показатели качества и безопасности готовой продукции в
хранении и обосновать сроки
её
годности;
разработать
согласовать
и утвердить
техническую документацию на
икру летучих рыб и готовую продукцию на её основе;
полупромышленных условиях апробировать разработанную
технологию, получить опытные партии икры летучих рыб и охарактеризовать
их по физико
химическим, органолептическим показателям и показателям
безопасности;
рас
читать
экономическую эффективность техно
логии
икры летучих рыб
сол
аучная новизна
работы
ау
чно
обоснована
технология икры летучих
сол
суш
солёной
суш
и сол
морожен
й икры,
обеспечивающая
её безопасность и качество


Установлено, что во фракционном составе белков икры летучих рыб
превалируют высокомолекулярные
(119 и 83,4 кДа) и среднемолекулярные
(67 и 42 кДа) фракции
белков
, составляющие около 42 и 36% соответственно;
белки икры сбалансированы по аминокислотному с
оставу; самая низкая
протеолитическая активность
белков обнаружена при значени
свойственн
икре
летучих
рыб; доля полиненасыщенных жирных кислот
высокая и составляет
от суммы кислот
а основ
е анализа результатов
экспертизы
суш
ной
и сол
суш
икры летучих рыб
научно
обоснованы допустимые уровни
микробиологических показателей для внесения в Единые требования
Таможенного Союза.
Разработан метод идентификации
икры летучих рыб
, позволяющий
устанавливать принадлежность продукта к икре
летуч
их рыб и выявлять
факты
фальсификации
рактическая значимость и реализация результатов исследования
На основании анализа
обобщенных
результатов комплексных
исследований разработана технология изготовления и консервирован
ия икры
летучих рыб
соленой
из
суш
, сол
суш
и сол
й за
морожен
икры
Разработана
и утверждена
техническая документация на производство
икры летучих рыб
и продукции на её основе:
ТУ 9264
00472124
«Икра
летучих рыб зернистая. Технические условия» и Т
ТУ
9264
070
00472124
«Икра летучих рыб
соленая
. Технические условия» и Т
Технические условия
ТУ 9266
00472124
"Изделия кулинарные
суши и роллы"
Разработанная технология апробирована при выработке опытно
промышленных партий
икры н
а предприятии ООО
«Си
Стар», которое
приобрело ТУ «Икра летучих рыб соленая».
Выпуск кулинарных изделий с
икрой летучих рыб осуществляется на предприятии ООО «Реноме» с 2012 г.
Новизна технических решений защищена двумя патентами РФ:
2478319
от 22.04.2011 г.
и №
2495600
от 24.07.2012 г
.; на рассмотрении в ФИПСе
находится заявка
№ 20
13122596 (033297)
Способ
обработки суш
ного
полуфабриката икры летучих рыб
, приоритетная справка получена
17.05.13 г.


оложения, выносимые на защиту:
Рекомендации по допустимым уровням микробиологических
показателей суш
и сол
суш
икры летучих рыб
для внесения в
«Единые санитарно
эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам,
подлежащим санитарно
эпидемиологическому надзору (конт
ролю)».
ехнологи
изготовления икры летучих рыб
сол
ной
, включающ
ая
рациональны
режим
технологического процесса
предварительной
обработки
суш
, сол
суш
и сол
й за
морожен
икры
, восстановления
суш
й и
сол
суш
й икры
, посола, окрашивания и консервирования
солёной
икры летучих рыб, обеспечивающ
ая
высокий выход качественной и
безопасной продукции.
Метод идентификации
икры летучих рыб
семейства
Exocoetidae
основанный на
морфологических
признаках и
физико
химических
показателях
позволяющий
выявлять
факты
фальсификаци
Апробация работы.
Основные результаты диссертационной работы
представлены и обсуждены на конференции «Научное и техническое
обеспечение холодильной пром
ышленности» (Москва, 2010); на
еждународной шк
оле
семинаре для молодых ученых «Биологические
ресурсы Арктики и Субарктики
потенциал для биотехнологии: исследования
и инновации» (Карелия, 2010); Всероссийской научно
практической
конференции «Принципы пищевой комбинаторики
основа моделирования
полик
омпонентных пищевых продуктов» (Углич, 2010)
ой
ой
научно
практическ
конференци
молодых ученых «Современные проблемы и
перспективы изучения Мирового океана»
(Москва, 2010
, 2011
);
Московском М
еждународном конгрессе «Биотехнология: состояние и
перспективы развития» (Москва, 2011);
Всероссийской научно
практической конференции «Качество продукции, технологий и образования»
(Магнитогорск, 2011);
еждународной научно
практической конференции
«Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011);
ей
ждународной научно
практической
конференции
«Комплексные
исследования биологических ресурсов южных морей и рек»
Астрахань, 2012);
еждународно
научно
форум
«Пищевые инновации и
биотехнологии»


(Кемерово, 2013
);
еждународной конференции молодых ученых "Проблемы
пищевой
безопасности"
Москва, 2013
Публикации.
По теме диссертационной работы
опубликовано 1
печатных работ, в том числе
изданиях,
рекомендованных
ВАК
РФ
Структура
работы.
Диссертационная работа состоит из
введения,
глав, выводов, списка использ
ованной
литературы
при
ложени
Работа изложена на
тр. основного текста,
содержит
таблиц
рисунков
и с
пис
литературы
наименований
В приложениях
приведены:
техническая документация,
протоколы испытаний
патенты
, акты
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
ведени
е.
боснована актуальность
темы
сформулирована
научная
новизна, практическая
значимость, научные положения
, выносимые на защиту.
Глава 1.
Обзор литературы
. П
роведен анали
тический обзор
отечественной и иностранной научной и патентной
литературы
по вопросам
изучения строения
свойств
икр
рыб
существ
ующи
способ
обработки
консервирования
икры
; обоснована
необходимость
разработки технологии
икры летучих рыб
сол
На основании анализа литературных данных
формулирован
цель
задачи
исследований.
Глава 2.
Методология, о
бъекты и методы
исследований.
Представлен
методологический подход к проведению
исследований в виде схемы
(рисуно
1),
объекты
методы
исследований.
Объектами исследований являлись
образцы
сырья
суш
ая
, сол
суш
ая
и сол
ая
морожен
икр
летуч
рыб
семейства
Exocoetidae
, а
также
готовая продукция
сол
ная
замороженная
соленая консервированная и
соленая пастеризованная
икра
Отбор проб
проводили по ГОСТ 7631
85, подготовку средней пробы
по
ГОСТ 31339
2006.
Массовую долю жира, воды,
минеральных веществ
определяли по станд
артным методикам (ГОСТ 7636
85); м
ассовую
долю белка
по методу Кьельдаля на автоанализаторе «Kjeltec
1003
»; п
рочность оболочек
на
реометре фирмы
Fudoh
Kogyo
Cо.,
LTD (Япония).


Рисун
ок 1
Программно
целевая модель
исследований
Аминокислотный состав
белков
икры
определяли
аминоанализаторе
Hitachi
835» по методу Ст
йна и Мура [
Stein
Moore
, 1954];
ракционный
состав

анализировали по методу Леммли
&#x/MCI; 33;&#x 000;&#x/MCI; 33;&#x 000;Laemmli
,1970
].
Активность
протеиназ
исследовали
в лаборатории химии протеолитических ферментов ИБХ
РАН (зав. лаб. д.х.н., профессор Л.Д
. Румш) по методу Ансона
&#x/MCI; 36;&#x 000;&#x/MCI; 36;&#x 000;Anson
,1969
Анализ научно
технической
и патентной литературы
Формулирование цели и задач исследований
Выбор объект
исследований и их характеристика
Исследование показателей безопасности и качества
сушёной, солёной сушёной, солёной замороженной
икры летучих рыб
Содержание
токсикантов
Гистологическая
структура
Микробиоло
гические
показатели
Органолеп
тические и физико
химические показатели
Обоснование и разработка
технологии икры летучих рыб
солёной
из сушёно
, сол
но
й
суш
но
и
солёно
й за
морожен
й икры
Рекомендации по показателям безопасности
сушёной и солёной сушёной икры летучих рыб
Органолеп
тические
и физико
химические
показатели
Fbdjh[bheh
]bq_kdb_�
ihdZaZl_eb
Содержание
токсикантов
Аминокислотный состав белков
и жирнокислотный состав
липидов
JZajZ[hldZ�b�kh]eZkh\Zgb_�l_ogbq_kdhc�^hdmf_glZpbb�\�mklZgh\e_gghf�ihjy^d_
H[hkgh\Zgb_�j_`bfh\�
ij_^\Zjbl_evghc�h[jZ[hldb�
kmrzgh
c��khezghc�kmrzghc�b�
khezghc�aZfhjh`_gghc�bdju�
e_lmqbo�ju[
Обоснование режимов
восстановления суш
но
й и
солёной
сушёной ик
ры летучих
рыб, окрашива
ния, посола,
консервирования
H[hkgh\Zgb_�j_`bfh\�
ihkheZ�b�
hdjZrb\Zgby�
khezghc�aZfhjh`_gghc
икры летучих рыб
Обоснование сроков годности икры летучих рыб разных способов
консервирования
Метод идентификации икры летучих
рыб




Липиды выделяли по методу Блайя
Дайера
&#x/MCI; 1 ;&#x/MCI; 1 ;Bligh
Dyer
, 19
;
ракционный состав липидов
определяли
по
Кейтс
М., 1975
; жирнокислотный
состав анализировали на газовом хроматографе «
Shimadzu
Гистологические исследования
икры проводили в
ФГУП «
ВНИРО
лаборатории
микроструктурных исследований мясных продуктов ГНУ
ВНИИМП им. В.П.
Горбатова
(зав. лаб. д.т.н. С.И. Хвыля)
Содержание
кадмия и свинца
определяли
по ГОСТ 30178
96,
мышьяка
по
ГОСТ Р 51766
2001
на атомно
абсорбционном спектрофотометре «Shimadzu
АА6701
ртуть
на анализаторе «
Nippon
Corporation
естициды
полихлорированные бифенилы
на газовом хроматографе
MEGA
Carlo
Erba
ЭЗД
М.
Клисенко,
1992].
Регламентируемые микробиологические показатели определяли по
ГОСТ
10444.15
ГОСТ Р 50474
,
ГОСТ 28560
ГОСТ 10444.2
ГОСТ Р
50480
ГОСТ Р 29185
ГОСТ 51921
ГОСТ 10444.12
Органолептические показатели
икры
оценивали
по 5
ти балльной шкале
(Сафронова Т.М., 1998г)
Обоснование сроков годности устанавливали согласно
МУК 4.2.1847
04.
Достоверность экспериментальных данных оценивали методами
математической статистики с использованием компьютерных программ при
доверительной вероятности ≥ 95%.
Для построения графических
зави
симостей
использовали
стандартные
программ
Microsoft
Ex
tatistica
(В.П.
Боровиков, 2003)
лав
а 3.
Исследование показателей качества и безопасности
сушёной,
солёной сушёной и солёной замороженной икры
летучих рыб. Разработка
научно
обоснованных рекомендаций по показ
ателям
качества
безопасности
использованием растровой электронной микроскопии
установлено, что
основная часть поверхности яйцевой оболочки икринок имеет однородную
структуру и прободена порами, представляющими собой
дистальные концы
радиальных канальцев
оболочки.
На
поверхности
икринки отчётливо видны
длинные
утолщенные на апикальном конце филаменты
(рисунок 2)


Оболочка икринки имеет
трехслойную структуру без резкой

^bnn_j_gpbjh\db�keh_\�� jbkmghd
).
Желточная масса, заключённая под
оболочкой,
представляет собой
коллоидный
раствор белковых
веществ, в котор
взвешены мелкие
капли жира.
Эти признаки являются
специфическим отличием от икры
мойвы.
ушён
ая
, солён
сушён
ая
солён
ая замороженная икра летучих
рыб существенно
различается по
химическому составу (таблица 1).
Рис
унок
икринка летучих рыб с
филаментами на
поверхности
Рис
унок
трехслойная оболочка икры
летучих рыб
LZ[ebpZ�
Химический состав
икры летучих рыб
Наименование
икры
Содержание, %
белка
жира
воды
минеральных
веществ
сушёная
солёная сушёная
солёная замороженная
фракционном составе белков икры летучих рыб
превалируют
высокомолекулярные
119 и 83,5 кДа
) и
среднемолекулярные (
67
и 42
кДа
фракции, составля
щие около 42 и 36%
соответственно
оля пяти
низкомолекулярных фракций с мМ
от
30 до 5
кДа
около 2
2%.
оптимумы
протеолитическ
активност
обнаружен
при
значениях рН 4
и рН
для
белков
30 кДа
(рисунок
При этом
самая низкая протеолитическая
активность отмечена при значении,
свойственном икре летучих рыб
сол
ной
при рН 6.
Рисунок
рН
зависимость протеолитической
активности белк
икры летучих рыб


елки икры летучих
рыб
характеризуются полным набором незаменимых
и заменимых аминокислот.
числа незаменимых отмечено достаточно
высокое содержание, г/100г белка, таких аминокислот, как лейцин
7,43,
фенилаланин и тирозин
7,64, лизин
6,00, валин
5,44, треонин
4,8
1,
изолейцин
4,71.
Сравнение белков икры летучих рыб и «идеального» белка
по
шкале ФАО/ВОЗ 200
г.
показывает, что содержание незаменимых
аминокислот, за исключением серусодержащих, в 100г белков икры летучих
рыб выше, чем в 100 г «идеального» белка.
ипиды икры летучих
рыб
представлены насыщенными
1,0
мононенасыщенными
24,5
%
полиненасыщенными
24,4
жирными
кислотами
(табл. 2)
Основными
насыщенными кислотами липидов
являются пальмитиновая
) и
миристиновая (
Из моноеновых
кислот д
оминирующими являются
пальмитолеиновая кислота (16:1)
% и
олеиновая кислота (18:1)
Таблица
Основной жирнокислотный
состав
ипидов икры летучих рыб
Наименование
% к сумме
Миристиновая
Пентадекановая
Пальмитиновая
Гептадекановая
Стеариновая
Пальмит
олеиновая
Олеиновая
Эйкозаеновая
Эруковая
Гексадекадиеновая
Линолевая
Линоленовая
Арахидоновая
Эйкозапентаеновая
Докозапентаеновая
Докозагексаеновая
Среди полиненасыщенных превалиру
т эйкозапентаеновая
(20:5)
докозагексаеновая
(22:6) кислоты, которые составляют около 5
соответственно.
Фракционный
состав
липидов
икры
летучих
рыб
представлен
, в % от
суммы,
триглицерида
50,
4,
фосфолипидами
моноглицери
дами
7,
диглицеридами
5,2, стеринами
9,2 и свободными жирными кислотами
3,4.
На основании результатов
физико
химических
показателей
морфологических
признаков
разработан
етод
идентификации
икры летучих
рыб семейства
Exocoetidae
сущность которого
заключается в
сравнении
физико
химических показателей и
морфологических признаков исследуемого
образца с
характеристиками показател
икры летучих рыб
мойвы, которую


реализуют под видом икры летучих рыб (таблица 3)
аблица
Определительная таблица
для
идентификации
икры летучих рыб
п/п
Наименование показателя
Характеристика показателя и его значение
кра летучих рыб
кра мойвы
Внешний вид
епрозрачные зерна
орма зерна
округлая
Цвет
от светло
желтого до желтого
с буроватым
оттенком
ледно
кремовый
Наличие филаментов
видны филаменты
тсутствуют
Наличие мест их
прикрепления
видны места прикрепления
филаментов
отсутствуют
Наличие ворсинок
видны ворсинки
отсутствуют
Масса 10
икринок, г
Диаметр икринки, мм
Наличие жировой капли
жировая капля отсутствует
рис
отчетливо видна
жировая капля
рис
Прочность икринок, кПа
0,190 до 0,350
Содержание
жира



Рис
унок
икринка летучих рыб;
икринка мойвы с крупной
ировой
аплей
етод идентификации
позволит устанавливать принадлежность продукта
к икре летучих рыб по
основным показателям: массе,
размер
наличию
филаментов
, прочности
оболочки, содержанию жира, отсутствию жировой
капли
выявлять факт
фальсификации
Для обоснования показателей безопасности
икры летучих рыб
проведен
экспертиза
30 партий
трех
вид
сырья.
Анализ данных показал
, что
все исследованные образцы
икр
ы летучих рыб
по содержанию
токсичных
элементов и хлорорганических
токсикантов соответству
Единым
требованиям Таможенного Союза.
бщая микробиальная обсеменённость исследованных образцов
от разных
партий сушёно
икры летучих рыб колеблется от 1,0
до 1,0
КОЕ/г.
Увеличение
количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов
КМАФАнМ) выше 5
,4х10
КОЕ
в 1,0 г
отмечено
наличием




бактерий группы кишечных палочек в 0,1 г,
сульфитредуцирующих клостридий
в 1,0 г, а также на
личием дрожжей
(табл
ица
Таблица
Микробиологические показатели образцов сушёно
солёно
мороже
икры летучих рыб
п/п
КМАФАнМ,
КОЕ в 1,0 г
БГКП (коли
формы) в 0,1 г
Сульфитредуци
рующие
клостридии в 1,0 г
Плесени КОЕ в
Дрожжи, КОЕ
в 1,0г
сушён
выделены
выделены
выделены
выделены
выделены
выделены
выделены
выделены
не выделены
выделены
выделены
не выделены
не выделены
выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
выделены
не выделены
выделены
выделены
не выделены
не выделены
олён
ая за
морожен
ная
выделены
выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
выделены
выделены
не выделены
выделены
выделены
не
выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
выделены
выделены
не выделены
не
выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
не выделены
выделены
выделены
не выделены
образцах солёно
сушён
ой икры
общая микробиальная обсеменённость
на 1
3 порядка ниже, чем в образцах сушёно
икры
КМАФАнМ в образцах
солёно
й за
морожен
ой икры колебалось от 3,1х
до 1,0х1
КОЕ/г. Во всех
образцах не были обнаружены патогенные микроорганизмы, в т.ч.
сальмонеллы, Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus.
Установлено, что микробиальн
ая обсеменённость образцов,
хранившихся
при температуре 20
увеличивается через 2 месяца на 2 порядка
с
,4х10
до
,3х10
КОЕ/г
Таким образом, на основании
анализа
обобщен
ных
данных
экспертизы
были
научно
обоснованы допустимые уровни регламентируемых
микробиологических
показателей
суш
ной и солё
ной сушё
ной икры
летучих


рыб
для
включения
их
в Единые требования
Таможенного
Союза
(табл
ица
Таблица
Рекомендуемые допустимые уровни микробиологических
показателей для сушёной
и соленой сушеной
икры летучих рыб
Микробиологические показатели
Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5 х 10
Масса продуктов (г),
в которой
не
допускаются:
БГКП
(колиформы)
〬〰㄀
慵牥甀猀
〬〱
Патогенные (в том числе
сальмонеллы)
瀀愀爀愀栀愀攀洀漀氀礀琀椀挀甀猀
, КОЕ/г, не более
Глава 4.
Обоснование и разработка технологии икры летучих рыб
соленой
из сушёно
, солёной сушёной и солёной замороженной
икры
целью обеспечения
микробиальн
ой безопасности
икры летучих рыб
соленой
испытан комплекс способов
предварительной
обработки
сушёно
икры
используемы
в пищевой
промышленности
воздействие ультрафио
летовым
излучением,
ультразвуком,
тепловая обработка,
промывание солевыми
растворами различной плотности,
промывание электрохимически обработанной
водой
анолитом.
Анализ сравнительных результатов
сушеной икры летучих рыб
после
предварительной
обработки
свидетельствует о том, что
рациональными
способами
обеспечивающими микробиальн
безопасность готовой
проду
кции и
меньшие потери белка
, являются приведенные ниже два способа.
1 способ
промывание
раствор
поваренной соли плотностью 1,005 кг/м
гидромодуль икра:раствор 1:10, температура
не выше 10ºС,
время
перемешивания
5 мин
, кратность промывания
(таблица 6)
2 способ:
промывание
раствор
анолита
4,
гидромодуль
икра:раствор 1:10, температура
не выше 10ºС, кратность промывания
2,
время
перемешивания
5 мин и 15 мин;
промыва
ние
раствором поваренной
соли плотностью 1,005 кг/м
температурой не выше
С по
10 мин,
гидромодуль икра:
раствор
1: 10
время
перемешивания
5 мин, кратность
промывания


Таблица 6
Влияние двух способов обработки на микробиологические
показатели
сушеной икры летучих рыб
Кратность
промывания
Микробиологические показатели
КМАФАнМ,
КОЕ в 1,0 г
БГКП
(колиформы)
в 0,1 г
сульфитредуцирующие
клостридии
лесени,
КОЕ в 1,0 г
рожжи,
КОЕ в 1,0г
ервый способ
обработка
солев
раствор
плотностью 1,005 кг/м
фон
5,0х10
выделены
выделены
5,4х10
выделены
выделены
3,8х10
не обнар.
не обнар.
5,2х10
не обнар.
не обнар.
не обнар.
5,5х10
не обнар.
не обнар.
не обнар.
3,2х10
не обнар.
не
обнар.
не обнар.
не обнар.
торой способ
первый этап:
обработка
раствор
анолита
фон
5,0х10
выделены
выделены
7,4х10
не обнар.
не обнар.
2,5х10
не обнар.
не обнар.
не обнар.
второй этап:
обработка
солев
раствор
плотностью 1,005 кг/м
5,6х10
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
6,0х10
не обнар.
не обнар.
не обнар.
не обнар.
величени
концентрации соли в растворах
ведет к
возраста
нию
потер
белка
с 5,2 до 7,6%
(рис
унок
При
использовании первого и второго
способов обработки потери белка составляют 5,2 и 4,9 соответственно.
Рисунок
Изменение содержания белка в
икре
в зависимости от:
кратности промывания
и концентрации растворов поваренной соли,
кратности
промывания раствором анолита и
раствор
поваренной соли
Для обоснования рациональных режимов восстановления икры
использовали
следующие параметры:
максимальное набуха
ние икринок при
восстановлении;
показатели качества и безопасности готовой продукции,




соответствующие требованиям разработанной технической документации;
выход готового продукта; органолептические свойства, присущие
традиционной икре летучих рыб с характерным хрустом.
Для восстановления
суш
й икры
использовали растворы
поваренной
соли
плотностью
1,005; 1,013, и 1,020 кг/м
и воду
в качестве контроля;
масса
восстановленной
икры
возрастала в 4,2, 4,0, 3,8, 4,1 раза соответственно.
Установлено, что наибольший д
иаметр
икринок
1,9
2,1 мм
наблюда
ется
при
восстановлени
и икры
в растворе поваренной соли плотностью 1,005 кг/м
В результате статистической обработки данных с помощью программы
Statistica
6.0 получено уравнение регрессии (1).
235,32
+40,8263
с'
+19,9134
13,5
с'
0,7105
с'
0,6529
, (1)
где
выход икры, %;
эмпирический коэффициент, имеющий
размерность % и равный 1
τ' и с'
относительные величины:
τ'= τ
ист
/τ, (τ=1),
с;
'=с
ист
' (с=1),
Рис
унок
Зависимость выхода икры
летучих рыб
из сушёно
й икры
от продолжительности
восстановления (τ, ч) и концентрации солевого раствора (
, %)
поверхность отклика
изолинии её сечений
становлено, что
аксимальный выход
из сушеной икры
420%
достигается при следующих значениях основных факторов: продолжительности
восстановлен
ия от
до
и концентрации раствора поваренной соли от 0,5
до 1,2 %
(рис
унок
аксимальный выход
из солёно
сушёно
икры
400% достигается при
продолжительности восстановления от
до
15 ч
и концентрации раствора
поваренной соли от 0,8
до 1,8
(рис
унок
280,6448+30,7447
с'
+10,3347
10,25
с'
0,6579
с'
0,2659
, (2)




Рис
унок
Зависимость выхода икры
летучих рыб
из солёно
й сушёной
икры
от
продолжительности восстановления (τ, с) и концентрации солевого раствора (с, %)
поверхность отклика, б
изолинии её сечений
Установлено, что
кратное промывание
дефростированно
солёно
морожен
ной
икры летучих рыб
раствором поваренной соли плотностью 1,034
кг/см
температурой не выше 10
1:3
при
продолжительност
5 мин
снижает
общ
микробиальн
обсеменённост
ь с
6,5х10
3,0х10
КОЕ/г
содержани
поваренной соли
с 10 до 2,7%.
нализ уравнения
(3)
и его графической интерпретации (рис
унок
показал
, что максимальный выход
% достигается при продолжительности
промывания
5 мин
концентрации раствора поваренной соли от
4,5
до
5,0
53,875+2,575
с'
0,275
с'
+1,1657E
с'
0,875
, (3)
а
б
Рис
унок
висимость выхода икры
летучих рыб
из солёной
морожен
ной икры
от
продолжительности промывания (τ, с) и концентрации солевого раствора (с)
поверхность
отклика
, б
изолинии её сечений
становлен
ы
рациональны
параметры
совмещенн
ого
технологическ
ого
процесса посола и окрашивания
икры:
тузлук
икра 1:1, температура тузлука
от 0 до
плюс 5
С,
продолжительность
процесса
14 ч
(рис
унок
).
Для обеспечения специфического вкуса и цветовой гаммы икры на




основ
ании
результатов собственных исследований и
данных
органол
ептической оценки
традиционного
продукта подобрана
рецептура
пищевых и вкусоароматических добавок
, включающая
тевиозид
имонн
кислот
зоаскорбат натрия
лутамат натрия, красители
, вносим
е в
растворенном виде в тузлук
при посоле икры
Рис
унок
Органолептическая оценка икры при посол
5 ч, б
10 ч, в
Данные органолептических показателей, представленны
на рисунке 10,
свидетельствуют о том, что
продолжительност
ь посола должна составлять 15 ч
боснованы
рациональны
способы
предварительной
обработки
суш
ной икры летучих рыб
технологические параметры восстановления
сушеной и соленой сушеной икры с м
аксимальны
выход
ом 420 и 400%
соответственно, технологические параметры обработки соленой замороженной
икры
с выходом 92%
рац
иональны
е способы посола и окрашивания.
Химический состав икры соленой из суш
ной и сол
ной суш
ной
существенно не отличался, содержание белка колебалось от
13,9
14,3 до 13,0
13,6%, жира
от 1,6
1,8 до 1,4
1,6, воды
от 78,0
80,4 до 77,6
81,3.
В икре
соленой и
соленой замороженной содержание белка и жира было ниже
11,7
12,8% и 0,9
1,3% соответственно, воды
79,0
82,4%.
Рациональные параметры технологического процесса предварительной
обработки, восстановления, посола и окрашивания подтверж
дены при
изготовлении икры летучих рыб соленой в полупромышленных условиях.
Готовая продукция по показателям безопасности соответствовала
предъявляемым требованиям,
по показателям качества соответствовала
характерным для икры летучих рыб свойствам.
сохранения качества и
безопасности
икры
летучих
рыб
применяли
3 способа консервирования: замораживание и хранение при температуре минус




18°С; химическое консервирование с использованием смеси сорбиновой
кислоты и бензоата натрия в соотношени
1:1, 2 г/кг готовой продукции,
также смеси сорбино
вой кислоты и лактата цинка
в соотношении 1:1, 2 г/кг
готовой продукции; пастеризация при 62°С в течение
0 минут
Результаты исследований микробиологическ
их показателей икры летучих
рыб
морожен
ой, хр
анившейся в течение 13,5 месяцев при температуре
минус 18
С, показали стабильность общей микробиальной обсеменённости
:
фоновое
значение
КМАФАнМ, КОЕ в 1,0
составляло
,2х10
, в конце
хранения оно практически не изменилось
9,0х10
КОЕ/г (
табл
ица
Таблица
Микробиальная обсеменённость икры летучих рыб при хранении (усредненные
данные трех партий)
Наименование
показателя
Сроки хранения, месяцы
фон
ㄳⰀ㔀
икра без консервант
ов в потребительской упаковке,
температура хранения минус 18°С
КМАФАнМ, КОЕ в 1
0 г
7,2х10
6,5х10
6,3х10
6,8х10
7,9х10
9,0х10
икра без консервантов,
под вакуумом, пастеризованная,
температура хранения
минус 4
минус 6°С
КМАФАнМ, КОЕ в 1
0 г
<1,0х10
2,2х10
2,1х10
5,9х10
1,2х10
2,6х10
пастеризованной икре в процессе хранения при температуре от минус 4
до минус 6
С количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов изменилось от 1,0х10
до 2,6х10
КОЕ/г.
Общая микробиальная обсеменённость
образц
икры,
изготовленной с
использованием консервантов
и хранившейся при температуре минус 4
минус
С, в процессе хранения повысилась с 7,4х10
КОЕ/г до 1,0х10
2,0х10
КОЕ/г
не превыша
значений, регламентируемых для икры пробойной (табл
ица
Таблица
кробиальная обсеменённость икры летучих рыб при хранении (усредненные
данные трех партий)
Наименование
показателя
Сроки хранения, месяцы
фон
икра, консервированная смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия, под вакуумом,
температура
хранения минус 4
минус 6
КМАФАнМ, КОЕ в 1
0 г
7,4х10
1,2х10
2,8х10
4,9х10
1,4
х10
1,0х10
икра, консервированная смесью сорбиновой кислоты и лактата цинка, под вакуумом,
температура хранения минус 4
минус 6
КМАФАнМ, КОЕ в 1
0 г
7,5х10
3,0х10
4,0х10
5,4х10
1,2х10
2,0х10
осле изготовления и в процессе хранения во всех образцах икры
летучих рыб не были обнаружены санитарно
показательные
бактерии
группы
кишечных палочек, сульфитредуци
ующие клостридии
, патогенные




микроорганизмы, плесени и
дрожжи.
Содержание
токсичны
элемент
хлорорганически
пестицид
ов, полихлорированных бифенилов
, радионуклид
в готовой продукции был
значительно ниже значений, регламентируемых для
икры пробойной.
В процессе хранения икры не наблюдалось ухудшения
орга
нолептических
микробиологических
показателей.
езультаты исследований свидетельствуют о том, ч
то технология
изготовления икры
летучих рыб
сол
ной
беспечивает микробиальную
безопасность
и сохраняет качество
морожен
ой икры, хранившейся
при
температуре минус 18
С, и пастеризованной икры, хранившейся
при
температуре
минус 4
минус 6
, 12 месяцев.
Икра,
изготовленная с
использованием консервантов
, по микробиологическим показателям безопасна
в течение 8 месяцев хранения при
температуре
минус 4
минус 6
На основании результатов комплексных исследований обоснованы
роки годности готовой продукции
и разработана техническая докумен
тация
утвержденная в установленном порядке.
Технология изготовления икры летучих рыб
солёной
из
сушёной,
солёной
сушёной и солёной замороженной
икры
включает
следующие
основные этапы
: дефростаци
солёно
й за
морожен
ной
икры
предварительн
обработк
ушёно
солёно
сушёно
и размороженно
икры
, посол с
окрашиванием, фасование,
замораживание
(для замороженной икры)
внесение консервантов
(для консервированной икры)
пастеризаци
(для
пастеризованной икры)
упаковывание, хранение и транспортирование
рис
унок
Для обеспечения качества икры летучих рыб в хранении
обоснована возможность использования
барьерной полимерной упаковки
tector
, позволяющей сохранить качество и безопасность икры летучих рыб
сол
ной.
Расч
т прогнозируемого экономического эффекта показал, что
рентабельность производства икры летучих рыб из суш
и солёной
замороженной
икры
составляет
около 43
%. Срок окупаемости капитальных
затрат предприятия
4 месяца, что подтверждает целесообразность внедрения
разработанной технологии.
��
Рис
унок
11
Схема технологического процесса изготовления икры летучих рыб
Солёная замороженная икра
Сушёная икра
Размораживание
при
плюс 15
до
\�p_glj_�[ehdZ�iexk���ƒK
Ijhfu\Zgb_��j
jhf����
NaCl
ρ=1,005кг/м
не выше плюс 10°С,
кратность 5, ГМ 1:10
Промывание р
ром
乡䌀氀
ρ=1,034кг/м
не выше плюс
10°С, ГМ 1:3, кратность 3
Kl_dZgb_�
Ihkhe�b�hdjZrb\Zgb_�\�lmaemd_�
!� �����d]�f
, ГМ 1:1,
15 ч
при
от 0
до 5°С
Ih^]hlh\dZ�
bg]j_^b_glh\
Добавление консервантов:
смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия;
смесь сорбиновой кислоты и лактата цинка
Фасование
Фасование
Маркирование
Пастеризация при 62°С
120 мин
Охлаждение до температуры от минус 4 до минус 6°С
или замораживание до минус 18°С
Хранение
Солёная сушёная икра
Восстановление в р
ре
乡䌀氀
ρ=1,005кг/м
при
от 0 до 5°С, ГМ 1:5,
Промывание р
ром анолита,ГМ 1:10,
не выше плюс 10°С, кратность 2 и р
ром
NaCl
ρ=1,005кг/м
, Г:М 1:10,
кратность 2,
g_�\ur_�iexk����ƒK
Ijhfu\Zgb_��j
jhf�
NaCl
ρ=1,005кг/м
не
выше плюс 10°С,
кратность 1, ГМ 1:10
MiZdh\u\Zgb_
LjZgkihjlbjh\Zgb_
Kl_dZgb_




ВЫВОДЫ
1. Научно обоснована и разработана технология изготовления икры
летучих рыб
соленой
сушёной, солёной сушёной и солёной замороженной
икры
, обеспечивающая высокий выход, качество и безопасность готовой
продукции.
2.
роведена экспертиза
сушёной, солёной сушёной и солёной
замороженной икры
летучих рыб
по показателям безопасности
анализ
обобщенных данных
позволил обосновать и
разработа
ть
рекомендуемые
допустимые уровни микробиологических показателей
сушёной и солёной
сушёной икры
для внесения в Един
ые требования Таможенного Союза:
КМАФАнМ, КОЕ/г
не более
V. Parahaemolyticus, КОЕ/г
не более
100,
не допускаются:
БГКП (колиформы)
в 0,001 г, S. aureus
в 0,01 г, патогенные
(в том числе сальмонеллы)
в 25 г.
3.
становлено, что во фракционном составе белков икры летучих рыб
превалируют высокомолекулярные (119 и 83,5 кДа) и
среднемолекулярные
(67 и 42 кДа) фракции, составляющие около 42 и 36%
соответственно, белки икры сбалансированы по аминокислотному составу, самая
низкая протеолитическая активность белков обнаружена при значени
свойственн
икре рыб
сол
ной
, доля полиненасыщенных жир
ных кислот
липидов высокая и составляет около 24%
от суммы
жирных
кислот
азработан
етод идентификации
икры
летучих рыб,
основан
ный
на
сравнительных результат
ах
комплекса показателей икры летучих рыб и мойвы:
массы,
размер
прочности
оболочки,
содержания жира
наличия
филаментов,
отсутствия жировой капли
позволяющи
устанавливать принадлежность
продукта
выявлять факт
фальсификации
Для обеспечения качества и безопасности
готовой продукции
азработаны
и обоснованы
рациональные параметры предварительной
технологической обработки икры летучих рыб:
сушёно
способ
промывание р
ром NaCl, ρ=1,005кг/м
, t не выше
плюс 10°С, кратность 5, ГМ 1:10 или
способ
промывание р
ром
анолита
4, ГМ 1:10, t не выше плюс 10°С, кратность 2 и промывание р
ром NaCl, ρ=1,005кг/м
, t не выше плюс 10°С, ГМ 1:10 кратность 2;
солёно
сушёно
: промывание р
ром NaCl, ρ=1,005кг/м
, t не выше плюс
10°С, кратность 1, ГМ 1:10;
солёно
замороженной
: размораживание при t плюс 15°С до t в центре
блока плюс 1°С
; промывание р
ром NaCl, ρ=1,034
кг/м
, t не выше плюс 10°С,
кратность
, ГМ 1:3.
Разработаны и обоснованы рациональные параметры
технологических
процессов
восстано
вления икры летучих рыб
из сушёно
й икры
и солёной
сушёной
тузлуком плотностью 1,005 кг/м
, Г
икра: тузлук


продолжительность
, температура
от 0 до 5°С и
посола восстановленной
икры тузлуком плотностью 1,071 кг/м
, ГМ
икра: тузлук
1:1, с внесением
пищевых вкусоароматических добавок
синтетических красителей,
что
позволя
ет
обеспечить
специфические органолептические показатели,
свойственные икре летучих рыб
, и
выход готовой продукции до 410±10%.
. Научно обоснованы сроки годности
икры летучих рыб:
мороже
ной
12 месяцев
при температуре минус 18°С;
пастеризованной
12 месяцев при температуре минус 4
минус
6°С;
консервированной смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия в
концентрации 0,1% каждого из них, или смесью сорбин
овой кислоты, 0,1%, и
лактата цинка, 0,05%
в течение 8 месяцев при
температуре
минус 4

до
минус 6°С.
. На основании результатов комплексных исследований разработана и
утверждена отсутствующая до настоящего
времени техническая документация
на
изготовление
икры летучих рыб
соленой
и продукции на её основе:
ТУ 9264
114
00472124
«Икра летучих рыб зернистая. Технические
условия» и Технологическая инструкция к ним;
ТУ 9264
070
00472124
«Икра летучих рыб
солёная
. Технические
условия» и
Технологическая инструкция к ним
Технические условия ТУ 9266
046
00472124
12 "Изделия кулинарные
суши и роллы" и Технологическая инструкция к ним
. Расч
т прогнозируемого экономического эффекта показал, что
рентабельность производства икры
летучих рыб из суш
и соленой
замороженной
икры
составляет около 43
%. Срок окупаемости капитальных
затрат предприятия
4 месяца, что подтверждает целесообразность внедрения
разработанной технологии.
Документация внедрена на 2
х предприятиях.
Основное содержание диссертации опубликовано в следующих
работах
Публикации в научных журналах
, рекомендованных ВАК РФ
Копыленко Л.Р., Платонова Н.А., Хамзина А.К.,
Ахмерова Е.А
. Проблемы
качества и безопасности зернистой икры рыб // Рыбное хозяйство. 201
1. №
5. С. 111
115.
Ахмерова Е.А
., Копыленко Л.Р. Технология изготовления икры летучих
рыб из сушёного сырья // Вестник биотехнологии и физико
химической
биологии им. Ю.А. Овчинникова. 2012. Т. 8. № 2. С. 48
Ахмерова Е.А
., Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е.
Пищевая ценность икры
рыб // Вестник биотехнологии и физико
химической биологии им. Ю.А.
Овчинникова. 2013. Т.8. № 4. С. 12


Ахмерова
Е.А.,
Копыленко Л.Р. Способ посол
суш
ной икры летучих
рыб: пат.
2478319
от 22.04.2011 г.
Ахмерова Е.А.,
Копыленко Л.Р., Хамзина А.К. «Крабовый» паштет: пат.
№ 2495600 от
24.07.2012 г
Работы, опубликованные в других изданиях
Ахмерова Е.А.
Показатели
качества
безопасности икры летучих рыб
замороженной // Сборник научных трудов к 80
летию ВНИХИ.
М., 2010.
С. 261
Ахмерова Е.А.
Об икре летучих рыб // Всерос
. научно
практическая
конференция «Принципы пищевой комбинаторики
основа
моделирования поликомпонентных пищевых продуктов»: труды. Углич,
2010. С.17.
Ахмерова Е.А.
К вопросу о технологии икры
летучих рыб // IV
Всероссийская научно
практическая конференция: материалы.
Магнитогорск, 2011. С.331
Ахмерова Е.А,
Хамзина А.К. Биологическая ценность липидов икры
некоторых видов рыб //
Московский международный конгресс
«Биотехнология: состояние и пе
рспективы развития: материалы. Москва.
2011. С. 160
161.
Ахмерова Е.А
., Копыленко Л.Р. Биологическая ценность икры летучих
рыб //
XIII
Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов с
международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее
и будущее»: материалы. Москва, 2011. С. 9.
Ахмерова Е.А.
Сравнительный анализ пищевой ценности икры
пресноводных и морских рыб // Рыбная
промышленность. 2012. № 1. С. 50
Ахмерова Е.А
., Копыленко Л.Р. Способ идентификации икры рыб //
Международная конференция: материалы. Астрахань, 2012. С. 12
13
Ахмерова
Е.А.
, Курлапова Л.Д., Копыленко Л.Р. Рекомендации по
первичной обработке
полуфабриката икры летучих рыб // Международный
научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии»: материалы.
Кемерово. 2013. С. 864
868.
Ахмерова Е.А.,
Копыленко Л.Р., Вафина Л.Х.
Проблемы качества и
безопасности икры летучих рыб
еждународн
ая
конференци
молодых
ученых "Проблемы пищ
евой безопасности": сборник. Москва. 2013. С
134
137.




Приложенные файлы

  • pdf 14894697
    Размер файла: 681 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий