ОАО «Ирбитский молочный завод» занимается переработкой молока, поступающего из сельскохозяйственных предприятий области. Ассортимент молочной продукции «Ирбитского молочного завода» на сегодняшний день насчитывает 56 наименований


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
УДК

637.23

(470.54)


ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА ШОКОЛАДНОГО

НА ОАО «ИРБИТСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД»

Features of production techn
ology of chocolate oil on jsc "I
rbit dairy plant"


Е.

Н.

Могилевич
,
студент

Уральского

государственного

аграрного университета

(Екатеринбург, ул.
Карла Либкнехта
,

42
)


Рецензент
: О.

В. Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор


Аннотация

Анализ технологии производства шоколадного сливочного масла выявил технологические особен-
ности его приготовления в отличие от сладкосливочного крестьянского масла.
Для усиления выражен-
ности шоколадного цвета и равномерности распределения компонентов смесь
сахара
-
песка с какао
-
порошком предварительно растворяют в части горячих высокожирных сливок.

Ключевые слова
:

крестьянское масло, шоколадное масло, технология производства.


Summary

The analysis of the production technology of chocolate butter r
evealed technological features of its prepa-
distribution for the mixture of sugar with cocoa powder is dissolved in parts of hot high fat cream.

Keyw
ords
:

peasant

butter
,
chocolate

butter
,
production

technology
.


Значимость молока и молочных продуктов, производимых сельскохозяйственным
и пред-
приятиями очень велика [1,

2,

3,

4,

5,

6,

7,

8]. Эти продукты составляют неотъемлемую часть в
рационе питания населения
наряду с мясом,

зерном и другими продуктами [5,

6,

7,

8,

9]. Мо-
локо


один из самых це
нных продуктов питания человека
,
который

содержит все необходи-
мые для питания человека вещества


белки, жиры, углеводы в сбалансированных соотноше-
ниях, а также ферменты, вита
мины, минеральные вещества и другие важные элементы пита-
ния, необходимые для обеспечени
я нормального обмена веществ [9,

10,

11,

12,

13,

1
4,

15,

16,

17].
Россия входит в десятку

мировых потребителей молока и молочной продукции и пред-
ставляет с
обой крупный молочный

рынок [17,

18,

19,

20
,

21,

22,

23,

24
].


ОАО «Ирбитский молочный завод» занимается переработкой молока, поступающего из
сельскохозяйственных предприятий области. Ассортимент молочной продукции
«
Ирбитского
молочного завода
»

на сегодняшний день насчитывает 56 наимен
ований, причем он охватывает
все существующие отрасли молочной промышленности, в том числе маслодельную (масло
сливочное крестьянское и шоколадное).

Целью работы явилось изучение особенностей технологии производства масла шоколад-
ного в отличие от масла кр
естьянского, которые

п
олучают
в производственном цехе.

Технология производства масла включает в себя следующие процессы: прием и оценка ка-
чества сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение и физическое созрева-
ние, а также преобразование

сливок в масло на маслои
зготовителе (маслообразователь).
В
цехе производства масла проводят осн
овные производственные процессы:
сепарирование
(разделение молока на обрат и сливки), сепарирование жирных сливок (разделение на высо-
кожирные
сливки и пахту), нормализация высокожирных сливок, преобразование нормализо-
ванных высокожирных сливок в масло
. Приемку молока сырого, сливок
-
сырья осуществляют
по результатам оценки их качества лабораторией

предприятия. Хранение молока сырого и
сливок сы
рых на предприятии до переработки на мороженое осуществляют в маркированных
емкостях раздельно по сортам. Молоко сырое хранят при температуре (4

±

2)

0
С


не более 36
часов с у
четом времени перевозки, сливк
и
-
сырье при температуре (4

±

2)

0
С


не более 36
часов

(для сырых сливок), не более 48 часов (для пастеризованных сливок) с момента их по-
лучения.

В процессе хранения кислотность контролируют каждые 3 часа.

Молоко подогревают и прогоняют через сепаратор. Полученные сливки необходимо нор-
мализовать до 35

%
жирности, очистить и
дезодорировать. Следующий этап


пастеризация
сливок при температуре 85

0
С
. Охлажденные до 4

6
0
С

сливк
и выдерживаются на протяжении
7

15 часов для физического созревания.

Нормализация происходит путем добавления пастеризов
анного молока или пахты. Влаж-
ность масла на выходе должна быть 15,8

%. Для придания б
олее насыщенного запаха и вкуса

сливки подвергаются процессу термостатирования. Далее они поступают на маслообразова-
тель
, летом смешивание занимает 180

200 с, зимой


140

160 с
, после чего в него добавляют
соль и кристаллизуют. Готовое, расфасованное
масло выдерживается в течение 3

5 дней при
температуре 5

15

0
С
. Желтый насыщенный цвет достигается путем добавления каротина, его
должно быть не больше 0,1

%.

Д
ля того
,

чтобы получить шоколадное сливочное масло, во время нормализации сливок в
ванны добавляют наполнители, предусмотренные по рецепту. В качестве вкусовых добавок
используют какао
-
порошок и сахар
-
песок, а в качестве пищевых добавок


ароматизатор ва-
нил
ин. Дополнительные компоненты вносят в сливки при нормализации. Для усиления выра-
женности шоколадного цвета и равномерности распределения компонентов смесь сахара
-
песка с какао
-
порошком предварительно растворяют в части горячих высокожирных сливок с
темпер
атурой (60

±

5)

°
С в соотношении 1:5

1:10, а затем вносят в нормализованную смесь.

После добавления всех

вышеперечисленных ингредиентов сливки подогревают до 65


70
°
С

и через 20 мин

начинают обрабатывать маслообразователем.

Таким образом,
технология производства масла шоколадного отличается составом норма-
лизованной смеси и ее подготовкой.


Библиографический список


1.
Богатова О.

В., Догарева Н.

Г.

Безопасность молока
-
сырья /
/

Университетский комплекс
как региональный центр образован
ия, науки и культуры

: м
атериалы конференции.
Оренбург
:
Оренбургский государстве
нный университет. 2014. С. 1133

1135.

2.
Канарейкина С.

Г., Савельев А.

В.

Технология молока и молочных продуктов. Уфа, 2008.
Ч.

1.

3.
Горелик О.

В., Сердюк М.

В., Бухтилова Н.

С.

Эффек
тивность использования коров раз-
ных генотипов // Известия Оренбургского государственного аграрног
о университета. 2004.

Т. 4. № 4

1. С. 81

83.

4.
Канарейкина С.

Г., Ребезов М.

Б., Нургазезова А.

Н., Касымов С.

К.

Методологические
основы разработки новых видов м
олочных продуктов. Алматы, 2015.

5.
Канарейкина С.

Г., Ребезов М.

Б., Ибатуллина Л.

А., Кулуштаева Б.

М.

Технология цель-
номолочных и пробиотических продуктов. Алматы, 2015.

6.
Ахатова И.

А., Канарейкина С.

Г.

Новые подходы к переработке молочного сырья для
про
изводства продуктов детского и диетического питания. Уфа, 2014.

7.
Гаязова А.

О., Ребезов М.

Б., Попова М.

А.

Развитие животноводства в условиях санкций
// Вопросы экономики и у
правления. 2015. № 2 (2). С. 21

24.

8.
Салихова Э.

М., Прохасько Л.

С., Топурия Г.

М.
, Канарейкина С.

Г.

Подтверждение
соот-
ветствия молока и молочной продукции // Вопросы экономики и у
правления. 2015. № 1 (1).

С. 51

55.

9.
Соболева Н.

В., Топурия Г.

М.

Технохимический контроль производства молока и молоч-
ных продуктов

: учебное пособие. Оренбур
г, 2009.

10.
Ребезов М.

Б., Альхамова Г.

К., Максимюк Н.

Н., Талеб Б.

Н.
Качество и безопасность
молочного сырья //
Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленно-
сти и общественного питания

: м
атериалы конференции.
Челябинск :
Южно
-
Уральский г
осу-
дарств
енный университет. 2010. С. 278

282.

11.
Горелик О.

В
.

Оценка разных способов доения коров

//

Зоотехния
. 2002.


6
. С. 23

24.

12.
Горелик О.

В.

Изменение белкового состава молока

//

Молочное и мясное скотоводство
.
2002. № 5. С. 29.

13.
Горелик О.

В.

Теор
етические и практические аспекты повышения эффективности мо-
лочного скотоводства в зоне Южного Урала

:
дис.


д
-
ра с.
-
х. наук.
Тр
оицк, 2002
.

14.
Горелик О.

В.

Модифицированный способ доения коров

//

Зоотехния
. 2001.


5
. С. 26

27.

15.
Горелик О
.
В.

Изменение белкового состава молока

//

Молочное и мясное скотоводство
.
2001. № 7. С. 38.

16.
Горелик О.

В., Вильвер Д.

С.

В
заимосвязь морфофункциональных свойств вымени и вос-
производительных качеств с молочной продуктивностью коров

//

Известия Оренбургского
государственного аграрного университета
. 2009. Т. 3.


23

1
. С. 60

62.

17.
Горелик О.

В.

Молочная продуктивность, состав и технологические свойства молока

ко-
ров

//

БИО
. 2003. № 10. С. 24.

18.
Горелик О.

В.

Оценка разных способов доения коров

//

Зоотехния
. 2002.

6
. С. 23

24.

19.
Изотова А.

А., Горелик О.

В.

Влияние морфофункциональных свойств вымени коров н
а
молочную продуктивность

//

Аграрный вестник Урала
. 2011.

5
. С. 42

44.

20.
Донник И.

М., Неверова О.

П., Горелик О
.

В.

Повышение качества молочных продуктов
при использовании природных кормовых добавок

//

Труды Кубанского государственного аг-
рарного у
ниверситета. 2015. № 56. С. 176

179.

21.
Донник И.

М., Неверова О.

П., Горелик О.

В.

Влияние природных энтеросорбентов на
молочн
ую продуктивность коров

//

Труды Кубанского государственного аграрного у
ниверси-
тета. 2015. № 56. С. 189

192.

22.
Неверова О.

П., Горелик О.

В., Горелик А.

С., Шаравьев П.

В.

Влияние «Альбит
-
Био» на
молочную продуктивность и качество молозива в экологических усло
виях среднего
Урала

//
Аграрный вестник

Урала. 2014. № 12 (130). С. 54

57.

23.
Донник И.

М., Неверова О.

П., Горелик О.

В., Кощаев А.

Г.

Использование цеолитов для
повышения откормочных качеств животных

// Аграрный вестник Урала. 2015. № 9.
С. 41

47.

2
4
.
Ребезов

М.

Б., Горелик О.

В., Горелик А.

С.

Состояние потребительского рынка

молока

// Молодой ученый. 2016.


3. С. 617

620
.




Приложенные файлы

  • pdf 15120642
    Размер файла: 237 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий